Pred časom smo že telefonirali na slavno kuharsko šolo Le Cordon Bleu in so nas navdušili s palačinkami. Zdaj smo klic ponovili, le da smo se tokrat osredotočili na čebulno juho. V čem je trik tega kultnega francoskega recepta?
Nad čebulno juho me je navdušila kolegica, ki je spretna kuharica. Najprej je počasi in vztrajno pražila kar precej na tanke lističe narezane čebule, potem zalila z jušno osnovo, dodala kocke popraženega domačega kruha z drožmi in za finale vse skupaj posula s sirom ter zapekla v pečici. To je bil čudovit, domač, poceni in povsem preprost okus, ki mi še dolgo ni šel iz spomina, zato je bilo že od začetka serije o kultnih jedeh jasno, da bo med njimi nekega lepega dne zadišalo po francoski čebulni juhi.
Eno, potem drugo čebulo
Recept zanjo najdemo tudi v kuharski knjigi Zmeraj sestra Vendelina – osnove dobre domače kuhinje. Po tej znameniti slovenski kuharici gredo v francosko čebulno juho, seveda poleg na lističe narezane čebule, še maslo, moka, jušna osnova, tudi dve žlici žganja, sol, poper, beli kruh in nariban trdi sir, ki se stopi. Še to zapiše sestra Vendelina: »Francozi pražijo čebulo za čebulno juho takole: najprej narahlo pražijo eno sesekljano čebulo, nato dodajo drugo, jo pražijo skupaj s prvo in tako postopno dodajajo sesekljano čebulo. Mešanica različno spraženih čebul je na koncu ravno pravšnja.«
Pogledamo še v našo priljubljeno Kuharsko enciklopedijo Bogdana Novaka in Simona Lenarčiča: med gratiniranimi juhami omenita čebulno, ki jo »v ognjevzdržni skledi ali že razdeljeno v skledice potresejo s kockami suhega kruha in naribanim sirom, nato opečejo v zelo vroči pečici, da postane površina zlato rjava.«
Nekaj legend: to juho je menda izumil sam Ludvik XV., ko se je neke noči znašel v lovski koči in je imel na voljo samo čebulo, šampanjec in maslo. Veliko bolj verjetno kot ta lovska zgodba je, da ena od njenih različic obstaja že od rimskih časov, kajti čebula je bila lahek in stalen pridelek tudi vrtovih preprostih ljudi. To je sicer juha, ki so jo v Franciji tradicionalno postregli na poročnih slavjih, v trenutku, ko se je od ženina in neveste začelo pričakovati, da se umakneta in užijeta zakon.
Recept se je skozi stoletja kar precej razvijal, več izpeljank obstaja, med drugim ena za tiste, ki jim čebula težko sede na želodec: zelo učinkovito jo nevtralizira desetminutno blanširanje v kropu, postopek je potem podoben, le malo krajši, še vedno pa je bistveno, da dosežemo karamelizacijo. Sodobni dodatek so le kocke ali rezina kruha in popečen sir na vrhu. In še to: kdor bi rad popravil barvo juhe, priporočajo francoski mojstri, naj dobro opere dve čebuli in ju, z olupkom vred, celi kuha v juhi. Predvsem pa: vedno izberemo svetlo čebulo.
Najboljša naslednji dan
In kakšno juho s čebulo v glavni vlogi pripravijo na Le Cordon Bleu? Chef Eric Bédiat pravi, da to juho »obožujejo vsi, najboljša pa je, če jo pripravimo, dan preden jo postrežemo. Lahko je popolna izbira za odlično kosilo med tednom.« Kdo je danes naš sogovornik? Francoski chef je najprej opravil šolo v Grenoblu, nato je nabiral izkušnje in se na tej poti ustavil tudi v Veliki Britaniji, kjer je delal v različnih hotelih v Londonu. Poklicna pot ga je vodila še v Španijo, kjer je kuhal v hotelu s petimi zvezdicami.
Pozneje se je v Londonu pridružil ekipi restavracije, ki je imela eno Michelinovo zvezdico, se preselil še v eno z mišelinko, svojo pot po Otoku pa končal v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami. Ko je po treh letih odšel domov v Francijo, je nato leto in pol kuhal v restavraciji s tremi mišelinkami. Med delom v tako prestižnih restavracijah je še vedno našel dovolj časa za izobraževanje, uspešen je bil tudi na različnih tekmovanjih, nam o glavnem chefu, ki je njihov sodelavec od leta 2006 in je v tem času poučeval na številnih podružnicah šole po vsem svetu, s ponosom povedo na Le Cordon Bleu.
Še nekaj kuharskih nasvetov skriva v rokavu Bédiat, ki pravi takole: »Ne prehitevajte pri praženju čebule – nujno je, da to opravimo počasi in potrpežljivo, saj da juhi dober okus in tudi barvo ravno popolno prepražena čebula.«
Po želji: malo portovca
V receptu, čisto na koncu, doda še šilce desertnega vina portovca ali madeire, če pa tega nimate, lahko uporabite šeri ali brendi ali žganico preprosto izpustite. In še: »Če juho pripravljate za naslednji dan, jo prvi dan skuhajte do konca in odstranite zeliščni šopek. Zatem juho ohladite, pokrijte in shranite v hladilnik. Naslednji dan jo samo pogrejete in pripravite popečene kruhke, ki jih potem posujete s takšnim trdim sirom, da se med gretjem stopi.« Parmezan, kakor ugotavlja že sestra Vendelina, ni primerna izbira, bolje bo, če se odločite za ementalec ali grojer.
Francoska čebulna juha
Za 2–3 osebe. Recept je iz knjige Hitri in lahki recepti z Le Cordon Bleu (Quick & Light Recipe Book by Le Cordon Bleu).
- okoli 500 g čebule (2 večji čebuli)
- 0,5 l goveje juhe
- 90 g masla
- 4 žlice moke
- 125 ml suhega belega vina
- zeliščni šopek (sveža zelišča, ki jih povijemo v šopek in potem na koncu kuhanja odstranimo)
- 6–9 rezin bagete (oziroma dva kosa kruha)
- 60–90 g sira (ementalec, grojer ali podoben trdi sir, ki se stopi)
- malo portovca ali madeire (po želji)
- sol in sveže mlet poper
Priprava
1. Čebulo olupimo in prerežemo na polovice, potem narežemo na tanke rezine. Jušno osnovo pogrejemo.
2. Maslo v večjem loncu segrevamo na zmernem ognju. Dodamo na rezine narezano čebulo, pomešamo in solimo.
3. Pokrijemo in na majhnem ognju dušimo približno pet minut. Posodo odkrijemo, nekoliko povečamo temperaturo in pražimo, da se čebula obarva zlato rjavkasto – to traja 12 ali 15 minut. Vmes mešamo in pozorno opazujemo, da se čebula proti koncu ne zapeče preveč oziroma se ne prime na ponev.
4. Posujemo z moko in med mešanjem pražimo minuto ali dve, potem zalijemo z vinom in počakamo, da zavre. Med nenehnim mešanjem kuhamo približno minuto. Dodamo vročo jušno osnovo in zeliščni šopek, premešamo in zavremo. Zmanjšamo ogenj in pustimo rahlo brbotati pol ure.
5. Medtem ko se počasi kuha, v pečici z vklopljenim zgornjim grelcem (gril) popečemo rezine bagete ali kruha na obeh straneh. Sir na drobno narežemo in ga posujemo po opečenih bagetah.
6. Iz juhe odstranimo zeliščni šopek, dodamo kanček portovca ali madeire (če hočemo in če imamo to na zalogi, seveda) ter pokusimo. Po potrebi dosolimo in popramo.
7. Juho prelijemo v dve ali tri ognjevarne posodice. Na vrh položimo koščke bagete (kruha) in postavimo v pečico z vklopljenim gornjim grelcem za toliko časa, da se sir raztopi in na njem nastanejo lepi mehurčki. Malo ohladimo in postrežemo.
Priporočamo še: Tedenski jedilnik: kosila, ki jih jemo vedno znova
Fotografija: Shutterstock
