Kultne jedi: govedina stroganov po receptu staroste kuhanja iz Moskve

Navodila, kako pripraviti govedino stroganov, smo dobili v Moskvi. Od tam nam je svojo različico recepta poslal eden najbolj znanih ruskih kuharjev: Viktor Borisovič Beljajev je bil vrsto let chef v Kremlju in je kuhal za številne svetovne politike, tudi za Brežnjeva, Gorbačova, Thatcherjevo in Nixona.

»Legenda pravi, da je izvirni recept za grofa Aleksandra Grigorijeviča Stroganova (1774–1817) naredil njegov osebni francoski kuhar André Dupont. Grof je bil takrat že zelo star in kuhar mu je pripravil jed iz pljučne govedine,« je za Odprto kuhinjo uvodoma povedal Viktor Borisovič Beljajev. Obstaja pa še nekaj razlag: znamenita enciklopedija Larousse Gastronomique, v kateri je zbrano kuharsko znanje z vsega sveta, seveda tudi omenja to klasično rusko jed, torej »na tanko narezano govedino, dopolnjeno s smetanovo omako, čebulo in gobami«.

Kot piše ta gastronomska biblija, se je bogata družina Stroganov, ki je izhajala iz Novgoroda, ukvarjala s trgovanjem, njene poslovne poti so segale vse do Nizozemske, ampak za to zgodbo je pomemben samo Aleksander Grigorjevič, povzdignjen v plemiški stan. In s tujim kuharjem. O izvoru sicer kroži pomislek: lahko da je njihov francoski kuhar eno od jedi poimenoval po družini, lahko pa ime izhaja tudi iz ruskega glagola strogat, ki pomeni rezati na koščke.

30 let je kuhal v Kremlju

Naš prvi sogovornik je predsednik Nacionalnega združenja kuharjev Rusije. Kar 30 let je delal v kuhinji v Kremlju. Toliko let je bil tam, da so predsedniki, za katere je kuhal, vodili dve državi: Mihail Gorbačov še Sovjetsko zvezo, trije pa nato Rusko federacijo: Boris Jelcin, Dmitrij Medvedjev in Vladimir Putin. Kuhal je tudi ob obiskih tujih državnikov, denimo železne lady Margaret Thatcher, ameriškega predsednika Richarda Nixona in nemškega kanclerja Helmuta Kohla.

Legenda ruske kulinarike je kariero začel v moskovski restavraciji Pravda, kjer je leta 1978 postal šef kuhinje. Poz­neje je vrsto let pripravljal hrano, ki so jo stregli na srečanjih sovjetskih (nato ruskih) in svetovnih voditeljev, kar ni bila lahka naloga – menda so posamez­ni ki zahtevali mesece dela in priprav, vse je moralo teči kot po maslu.

Puškinov krompir, široki rezanci …

Pravkar omenjeno maslo Beljajev, dogods katerim so nas povezali na ruskem veleposlaništvu v Ljubljani, našteje tudi, ko ga vprašamo, s čim postrežemo to legendarno govedino: »S praženim krompirjem ali Puškinovim krompirjem, ki ga pripravimo tako, da krompir najprej skuhamo kar v lupini, nato ohladimo, narežemo na krhlje in popražimo na maslu.« Jed kot tako pa sam pripravi z moko, kislo smetano, paradižnikovim koncentratom in čebulo, potem pa je tu še jušna osnova ter, seveda, sol in poper.

Mnogi recepti h govedini stroganov priporočajo široke rezance ali denimo krompirjev pire. Za zadnjega se odloči tudi Marija Surova, ruska igralka, televizijska voditeljica oddaje Kulinarični izziv, vplivnica in blogerka. V enem od prispevkov na blogu zapiše tudi klasični recept in se že uvodoma vpraša o tem, kakšen je bil zares original, kajti, ugotavlja Surova, »obstaja toliko različic te priljubljene jedi, da se zmedete in ne veste, komu verjeti«.

Kakšen bi torej utegnil biti prvotni recept?

»Tu se strinjajo vsi – za goveji stroganov potrebujete dobro mehko govedino, maslo, moko, kislo smetano, čebulo in paradižnikov koncentrat,« piše Surova. Sestavine, ki jih navede tudi chef Beljajev. Recept je bil, ugotavlja Surova, prvič objavljen v knjigi Elene Molokovec leta 1871: »To knjigo imam, vendar izdajo iz leta 1903. Recept je enak kot v prvi izdaji, hkrati pa drugačen od recepta iz sovjetske kuharske knjige, ki je izšla leta 1955.« Elena Molokovec piše, da je treba meso narezati, v sovjetski kuharici pa je navodilo, da se samo potolče.

Eden najbolj znanih ruskih kuharjev: Viktor Borisovič Beljajev (Foto: osebni arhiv)

Ključno: meso hitro popečemo

»Pravzaprav je ta korak odvisen od tega, kateri del govedine boste uporabili,« ugotavlja Marija Surova. Starejša kuharska knjiga predlaga, da se meso popraži s čebulo, v sovjetski različici pa govedini dodamo že popraženo čebulo. »Druga možnost se mi zdi bolj smiselna, saj mi je všeč, da je čebula dobro prepražena, ampak to je stvar okusa,« navaja.

Skupno vsem receptom je po njenem mnenju predvsem to, da meso »hitro popečemo, na močnem ognju in ga ne dušimo, temveč le ogrejemo v omaki. Mimogrede, bodite pozorni – ne priporočam, da narezano meso prej poval­jate v moki, kar najdemo v nekaterih receptih. Prav tako ga ni treba oprati, kot je navedeno v nekaterih sodobnih kuharicah.«
Kaj pa gorčica? Beljajev je ne doda, čeprav se pojavi v mnogih receptih – največkrat klasična ruska, ostrejša gorčica sarepta.

»Omako lahko pripravimo na osnovi juhe in kisle smetane, lahko pa na osnovi smetane ali mleka in kisle smetane. Jaz jo pripravim z mlekom in kislo smetano. Gostoto prilagodite svojemu okusu, če želite, da je bolj redka, dodajte še mleko, smetano ali juho,« še eno sestavino, mleko, omeni Surova.

Kaj pa slovenske kuharske knjige?

Slovenska kuharica Felicite Kalinšek, izdana leta 1952, te slavne jedi ne omenja, je pa v knjigi zapisan zanimiv recept za pljučno pečenko na ruski način. Vključuje tudi sardelo, kos mozga, korenje, peteršilj, zeleno, timijan, lovorov list, limono ter tri sestavine, ki so ključne za pripravo govedine stroganov: čebulo, maslo in kislo smetano.

Kuharska knjiga s preprostim naslovom Kuharstvo, pod katero sta podpisani Pepica Levstek in Andreja Grum in ki so jo generacije dijakov slovenskih gostinskih šol uporabljale kot učbenik pri predmetu kuharstvo, omenja goveji file stroganov (Filet de boeuf Stroganoff). Po tem receptu govedino prepražimo skupaj s čebulo, v omako pa dodamo še rdeče vino (merlot), narezane gobe in kisle kumarice, kot tudi gorčico, worcestrsko omako in malo kisle smetane.

Še skok po svetu …

Med brkljanjem po spletu najdemo zanimivost: govedina stroganov je pred drugo svetovno vojno postala nadvse priljubljena na Kitajskem, pozneje pa so jo ruski in kitajski izseljenci ponesli v Ameriko, kjer je bila v petdesetih letih minulega stoletja precej redno na jedilniku. V ZDA to jed menda še dandanes pripravljajo na podoben način, kot je opisan v slovenski srednješolski kuharski knjigi: z gobicami, čebulo in kislo smetano, največkrat pa jo postrežejo z rižem ali rezanci.

V skandinavskih državah govedino zamenjajo kar s klobaso, Brazilci pa so šli v predelavi recepta menda najdlje od originala: namesto govedine uporabijo piščančje meso ali celo morske rakce oziroma kozice.

Spletni viri nam povedo še eno zanimivost: na Japonskem govedino stroganov, kajpada, postrežejo z rižem, menda pa je tudi navada, da tej rusko zveneči govedini dodajo malo sojine omake.

… in pogled k znanim kuharjem

S polnozrnatim ali basmati rižem govedino stroganov rad postreže Jamie Oliver, ki v knjigi, namenjeni 15-minutnim obrokom, doda gobice, čebulo, sladko mleto papriko, limono, malo konjaka in (verjetno namesto kisle smetane) še štiri zvrhane žlice jogurta. H gobam se ozre tudi Thomas Keller, ki vodi znameniti restavraciji Per Se in The French Laundry (obe imata po tri michelinke). Njegov način priprave je vse prej kot 15-minutni, saj poleg štedilnika uporablja še pečico in, jasno, sam naredi prilogo, testenine.

Odmik od osnovnega recepta je očitno všeč tudi Gordonu Ramseyju, saj na spletu najdemo desetletje star posnetek za piščančji stroganof, pripravljen z dimljeno papriko. »Vroča ponev. Oljčno olje,« v telegrafskem slogu našteva jezični šef, ki doda še čebulo, zeleno papriko, česen in gobice, belo vino. Piščančjo osnovo. Kislo smetano, stročnice, peteršilj. Svoj »popolni stroganov« chef Ramsay postreže s špecli, ki jih imenuje »nemške testenine«.

Še kratek pogled h kuharskim damam: Martha Stewart zraven ponudi široke rezance, k mesu pa tudi ona prida gobice. Odloči se še za gorčico, čebulo, kislo smetano in, zanimivo, koper. Nigelli Lawson je z govedino všeč kombinacija čebule, česna, mlete paprike, paradižnikove mezge, gorčice in kislih kumaric, medtem ko se Julia Child nasloni predvsem na gobice in kislo smetano.

Klasični recept za govedino stroganov

Iz Moskve ga je za Odprto kuhinjo poslal kuharski starosta Viktor Borisovič Beljajev. Za 10 oseb.

  • 1 kg govedine (pljučni del)
  • maslo
  • 4 čebule
  • košček masla

Omaka

  • 100 g masla
  • 100 g moke
  • 400 g jušne osnove
  • 250 g kisle smetane
  • 70 g paradižnikovega koncentrata
  • sol, mleti črni poper

Priprava

1. Kos pljučne pečenke očistimo vezivnega tkiva in pravokotno na vlakna narežemo na zrezke, nato pa še na 5 cm dolge in 1 cm široke trakove.

2. Čebulo nasekljamo in popražimo na surovem maslu.

3. Pripravimo omako, za katero najprej naredimo podmet: v drugi ponvi na zmernem ognju stopimo maslo in dodamo moko. Med mešanjem nežno pražimo 10 minut, da dobi zlato rjavo barvo in zadiši po praženih mandljih.

4. Razredčimo z vrelo jušno osnovo do srednje gostote, vmešamo kislo smetano in paradižnikov koncentrat, zavremo ter solimo in popramo po okusu. Omako precedimo skozi sito.

5. Narezano govedino stresemo v tretjo ponev s segretim maslom in na močnem ognju med nenehnim mešanjem pražimo 15 do 20 minut, da se zmehča.

6. Nato vmešamo popraženo čebulo in prelijemo z omako iz kisle smetane, pazljivo premešamo in zavremo. Solimo po okusu.

Priporočamo tudi: Bograč: Ta recept prekmurske kuharice bo postal vaš najljubši

Naslovna fotografija: Zoryanchik/Shutterstock

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed