Kultne jedi: kraljica vseh solat, ki ji dodamo tuno

Na niško solato imam skoraj četrt stoletja oddaljen spomin. Uf, ja, tako dolgo je že od tistega najdaljšega premora med srednjo šolo in fakulteto, ko sva se s prijateljico z vozovnicama interrail v žepu mudili na Azurni obali. Tako kot drugod po Nemčiji, Danski, Nizozemski, Belgiji in Franciji sva tudi v Cannesu in Nici z velikim veseljem spoznavali lokalno kulinariko.

Skok v restavracijo

To zadnje je seveda popolna laž, kajti povsod, kamor sva prišli, sva iskali hrano, ki je bila primerna najinima precej skromnima denarnicama. Tako sva na Azurni obali nemalokrat zavili v trgovino in ven stopili z bageto pod pazduho, zraven pa sva si kupili kak (ne ravno drag) mehki sir ter na oddelku z zelen­javo izbrali še lepo papriko ali dve in kar najbolj sijoč paradižnik. Ta poletna kombinacija, ki sva si jo pripravili na kakšni klopci v mestnem parku, je bila pogosto najino popotniško kosilo in večerja v enem.

No, tu in tam sva si privoščili tudi kak skok v restavracijo. Znalo se je zgoditi, da sva našli kako ugodno in v starinskem slogu opremljeno birtijo, v kateri se je za majhen denar jedlo in pilo, kolikor je srce poželelo – to je bila tako imenovana »all you can eat« ponudba, ki je pri nas v tistem času še nismo poznali. A ker takšnih sila nobel restavracij, če me spomin ne vara, na Azurni obali ni bilo, sva se v Nici odločili kar za globalno verigo s hitro prehrano. In pod okriljem dveh rumenih lokov naleteli na – pravzaprav zelo dobro – niško solato. Bila je sveža, bila je velika in bila je čisto zgleden poletni obrok!

Nepogrešljiva ob nedeljah

Čisto prave niške solate kajpada ne najdemo v takšnih restavracijah. Tako nam je te dni pojasnila Camille Guil, ki na turističnem uradu v Nici skrbi za odnose z javnostmi: »Domačini niško solato radi naročijo v lokalnih gostilnah, seveda pa jo poleti zelo pogosto pripravljajo doma. Niška solata je pri nas nepogrešljiv del nedeljskih družinskih druženj.« Dodala je še: »Kuhanje po niško, in v ta sklop spada priprava solate, je tradicija, ki se prenaša s staršev na otroke. Ta tradicija zajema kuhanje z lokalnimi izdelki, recepti, po katerih se pripravljajo tradicionalne jedi, pa ostajajo nespremenjeni in se prenašajo iz generacije v generacijo.«

Izvira iz 19. stoletja

Kakor je pojasnila Camile Guil, recept za niško solato »izvira iz 19. stoletja. Takrat so bili kmetje revni in so porabili vse, kar jim je zraslo na vrtovih, zraven pa so dodali še tisto, kar so od ozimnice hranili v shrambah. Tako je začela nastajati zgodba o niški solati.« In kaj je njena posebnost? »Vanjo ne gre nič, kar bi morali kuhati – razen jajc, seveda. Največja napaka, kar jih lahko naredite, je, da v niško solato dodate kakšno kuhano zelenjavo, denimo stročji fižol in krompir, ali – to je še najbolj grozno – majonezo!« Če je torej verjeti njim, je vsaj tri četrt svetovnih niških solat popolnoma napačnih, kajti kuhan stročji fižol redno najde pot vanjo in kuhan krompir tudi.

Da povzamemo: tradicionalni recept predvideva uporabo zelenjave, ki ni kuhana, glede ribjega dodatka so mogoča izbira tuna in inčuni, ali oboje skupaj, glede preliva pa se tudi lahko odločite med zgolj oljčnim oljem ali prelivom vinaigrette. Vse skupaj mora na koncu dati občutek, da je to ena najboljših kombinacij solatnih sestavin, kar so jih kdaj izumili, kakor misli znamenita angleška kuharica Delia Smith, ali kakor je izjavil Gordon Ramsay: najimenitnejša poletna solata vseh časov.

Še eno znano kuharsko ime je treba omeniti: Hélène Darroze. Tri restavracije ima: v Parizu, Moskvi in najbolj znano v hotelu The Connaught v londonskem Mayfairu. Ta ima dve Michelinovi zvezdici: ampak to ji ni pomagalo, ko je pred leti objavila fotografije svoje niške solate – s kuhanim stročjim fižolom in krompirjem. Obstaja celo neka skupina, imenovana Cercle de la Capelina d’Or, s sedežem na eni od niških kuharskih šol, ki si je za svoje glavno poslanstvo izbrala prav boj proti neavtentičnim receptom – še posebej pa jih iz tira vržeta prav omenjeni sestavini. Je tu pravi prostor za omembo: da niška solata v 19. stoletju ni prav nič spominjala na to, ki jo poznamo danes?

Ta zaplet nas je tako vznemiril, da smo se po pojasnilo in mnenje odpravili še k eni legendarni instituciji. Vas zanima, kaj o niški solati pravi bukla The Professional Chef, ki jo izdaja The Culinariy Institute of America in jo je Paul Bocuse imenoval biblija vseh chefov? Nič. Ne omenjajo je.

Čeprav je niška solata bolj poletna jed, chefi v Nici dandanes pripravljajo tudi njeno zimsko različico, v katero dodajo zimsko zelenjavo, še pojasni Camille Guil. Po njenih besedah je bogata niška solata največkrat kar sama glavni obrok, lahko pa jo postrežejo tudi kot prilogo h glavni jedi.

Niška solata

Da, to je recept, ki so ga kot izvirnega za OK poslali iz Nice! Za štiri.

• 75 g mlade solate


• 250 g paradižnika


• 80 g zelene paprike


• 100 g kumare


• 125 g redkvic


• 50 g mlade čebule


• 10 g česna


• 50 g stebelne zelene


• 200 g vijoličaste artičoke


• 25 g črnih oljk


• 50 ml oljčnega olja


• 100 g tune v oljčnem olju


• 4 slani inčuni (to je 8 filejev inčunov)


• 2 jajci


• 4–6 lističev sveže bazilike (za okus)


• sol in sveže mleti črni poper

Priprava

1. Zelenjavo operemo, redkvice očistimo.

2. Na večji krožnik razporedimo mlado solato, na katero položimo paradižnike, razrezane na četrtinke. Solimo.

3. Kumaro razrežemo na tanke rezine (in jo narahlo solimo). Dodamo še zeleno in artičokin srček, narezano zeleno papriko in mlado čebulo. Česen olupimo in ga narežemo na tanke rezine. Če solato delamo poleti, lahko dodamo še malo mladega graha.

4. Potem vso zelenjavo lepo in z občutkom razporedimo na paradižnike. Solimo.

5. Dodamo tuno, ki jo ohranimo v večjih kosih, natrgane lističe bazilike in okrasimo s trdo kuhanima jajcema, ki smo ju razrezali na četrtinke. Čez razporedimo še inčune in oljke.

6. Tik preden postrežemo, pokapamo z oljčnim oljem, ko je solata že pred jedcem, pa nanjo nameljemo še malce črnega popra.

7. Pomembno je, da so sestavine enakomerno razporejene po krožniku.

Priporočamo še: Kateri pekač je boljši za peko: steklen ali kovinski?

Naslovna fotografija: Igor Dutina/Getty Images