Kultne jedi: »kremšnite« po starem receptu

Čeprav ji vsi rečemo kremšnita, vemo, da je to kremna rezina. Na Bledu jih pripravljajo vse od leta 1953. Odpravili pa smo se še pod Homanovo lipo v Škofjo Loko, kjer imajo kremne rezine tudi dolgo tradicijo.

Kremne rezine so tista slaščica, pri kateri je mogoče samo dvoje: ali jih obožuješ ali pa preprosto ne razumeš, v čem je šarm rumeno-belih plasti kreme s hrustljavo kapico. No, lahko se zgodi tudi tretje, in sicer, da so po tvojem preprosto prevelike. To ugotav­ljajo predvsem tujci, ki si zato pogosto naročijo en kos in dvoje (ali troje) vilic.

Ker se nam zdi »kremšnita« ravno prav velika, smo se nanjo povabili na Bled ter se zapeljali v Škofjo Loko, kamor domačini in prišleki že desetletja radi zahajajo na to mično, po vanilji dišečo poslastico.

Kremna rezina je narejena iz »zlato rumeno zapečenega maslenega listnatega testa, na katero naložijo plast goste vaniljeve kreme, nato plast stepene sladke smetane, na vrh pa spet dajo listnato testo, potresejo s sladkorjem v prahu in razrežejo na večje kocke. Delajo jih po vsem svetu,« preberemo navedek v Kuharski enciklopediji. Avtorja dodata tudi, da so pri nas »najbolj znane blejske kremne rezine, za katere je v šestdesetih letih 20. stoletja recept priredil šef slaščičarne v blejskem hotelu Ištvan Lukačević«.

Star vojvodinski recept

»Mojster Ištvan Lukačević, ki se je v poznih štiridesetih letih iz Sente v Vojvodini z družino preselil na Bled, je leta 1953 kot vodja slaščičarske delavnice v starem Hotelu Park sestavil recept za znamenito originalno blejsko kremno rezino. Uporabil je star vojvodinski recept, le da je polovico jajčne kreme nadomestil s stepeno sladko smetano in nastala je izjemno lahka in rahla sladica, ki gre ljudem še danes v slast,« povedo v Sava Hotels & Resorts in dodajajo, da je oče te sladice Lukačević, mama pa vojvodinska krempita. Pravzaprav, dve mami ima: po Lukačeviću so krmilo v tej slaščičarski delavnici prevzele ženske. Na Bledu radi povedo, da je bila najdlje, kar četrt stoletja, na čelu slaščičarjev Angela Zupan, ki se je je prijel vzdevek »mama kremšnita«.

Trikrat sedem

Vas zanima, kako prepoznamo originalno blejsko kremno rezino? V Savinih blejskih hotelih, h katerim spada tudi Hotel Park, odgovarjajo takole: »Ko jo položimo na krožnik, se mora celotna kremna rezina zazibati.« Zanjo je značilno tudi to, da v dolžino, širino in višino meri po sedem centimetrov, od spodaj navzgor pa si sledijo sloji listnatega testa, jajčne kreme, smetane, listnatega testa in sladkornega posipa.

Kaj je skrivnost prave kremne rezine? »Pri pripravi uporabljamo originalne, sveže in kakovostne sestavine: sveža jajca, moko, sladko smetano, mleko, sladkor in maslo. Svežina jajc je še zla­sti pomembna, saj je zaradi nje krema okusna in rahla, hkrati pa se kar stopi v ustih. Originalne blejske kremne rezine vsak dan sveže pripravljamo brez industrijskih pripravkov. Naši slaščičarji vse naredijo ročno, kar je dandanes v svetu prava redkost,« pojasnijo v Sava Hotels & Resorts.

V slaščičarni Hotela Park kremne rezine pripravljajo večkrat na dan, ob koncih tedna, ko je na Bledu največ obiskovalcev, pa tudi vsako uro.

Za kremne rezine je treba imeti roko, prav tako jih je treba delati s srcem in predanostjo

Proč s stresom

In kaj moramo upoštevati, da nam bodo doma uspele? »Slaščičarji morajo dosled­no slediti receptu, tako da natančno stehtajo vse sestavine in jajčno kremo kuhajo ravno prav dolgo. Začetniki imajo pogosto težave pri pripravi, in čeprav lahko vsi do pikice upoštevajo recept, kremnih rezin ne znajo vsi pripraviti enako dobro. Skrivnost se skriva v ravno prav stepenem beljaku.« In še: »Kremne rezine ne uspejo, če jih delamo slabe volje ali pod stresom.«

Pa še eno zanimivost nam zaupajo v Savinih blejskih hotelih: »Slaščičarke iz Hotela Park pravijo, da jim kljub dolgoletnim izkušnjam kremne rezine nikoli ne uspejo tako dobro, če jih pripravljajo doma, vodja slaščičarske delavnice pa poudarja, da skrbno izbira sodelavce, ki jim zaupa pripravo. Pravi, da je za kremne rezine treba imeti roko ter da jih je treba delati s srcem in predanostjo, drugače niso tako okusne.«

Zibajočih se kremnih rezin so v slaščičarski delavnici Hotela Park doslej naredili že več kot 15 milijonov. Za lažjo predstavo: če bi jih položili v vrsto, bi segale 1050 kilometrov daleč, torej nekako od Bleda do Neaplja. Če pa bi jih položili drugo na drugo okoli Blejskega jezera, bi nastalo osem metrov visoko obzidje. Če to isto ponovimo v slaščičarskem jeziku: za 15 milijonov kremnih rezin so porabili 131 ton moke, skoraj 8500 jajc in več kot 1,5 milijona litrov mleka!

Od konca vojne

Še skok v Škofjo Loko, kjer tudi obstaja dolga tradicija peke te slaščice. »Takoj po drugi svetovni vojni so v pritličju Homanove hiše odprli pekarno, v kateri so ponujali tudi kremne rezine. Ta tradicija se je ohranila tudi po letu 1968, ko je pekarno prevzelo podjetje Peks. Spomin­jam se, da smo že v otroštvu sem hodili na kremšnite,« se v preteklost nostalgično ozre Damijan Ambrožič – Kuki, solastnik hiše, ki stoji v središču tisočletne Škofje Loke.

Tradicija kremnih rezin se vleče vse do danes, ko pri Homanu slaščičarno vodi Niki Mesec. »Tukaj še vedno delajo tako kot v preteklosti, torej brez bližnjic in umetnih dodatkov. To je vsa skrivnost,« pojasni Ambrožič. V svoji zbirki hrani fotokopijo starega kuharskega zvezka, ki ga je uporabljala odlična kuharica Beti Homan. V teh zapiskih je tudi star recept za kremne rezine.

»Recept izhaja iz časa pred prvo svetovno vojno, izdelovali pa so jih v hiši že med obema vojnama. Gospa Beti ga je zapisala v nemškem jeziku,« je o receptu, ki ga objavljamo ta teden, povedal sogovornik. Dodal je, da je najpomembnejša »izbira kakovostnih sestavin – predvsem pravilna mastnost in kakovost mleka, domača jajca, moka mora biti uležana …«

Damijan Ambrožič – Kuki

»Homanove kremšnite«

Po starem receptu, ki ga je zapisala Beti Homan. Za 10 kosov.

  • 1 l mleka
  • 12 dag moke
  • 4 beljaki
  • 6 rumenjakov
  • 18 dag sladkorja
  • malo ruma
  • 400 ml smetane
  • vanilja
  • maslo
  • sladkor za posip

Priprava

1. Pečico vključimo na 175 stopinj Celzija. Listnato testo razdelimo na 2 dela; oba razvaljamo na pomokani delovni površini na velikost pekača.

2. Dva pekača oplaknemo s hladno vodo. V vsakega položimo list testa in ga pečemo 10–15 minut, da se zlato rjavkasto obarva. Pečeno ohladimo.

3. V kozici gladko razmešamo rumenjake, ki jim prilijemo dober deciliter mleka (preostalo mleko zavremo). Nato med rumenjake po vrsti vmešamo moko, polovico sladkorja in vaniljev sladkor, da dobimo zmes brez grudic.

4. Kozico z rumenjakovo mešanico pristavimo, potem pa med nenehnim mešanjem postopoma, v curku prilijemo vrelo mleko. Kuhamo, da se krema zgosti, zgoščeno pa nekoliko ohladimo.

5. Beljake napol stepemo, potem jim med nadaljnjim stepanjem primešamo preostali sladkor. Stepamo, da dobimo sneg, na katerem se tvorijo mehki vršički.

6. Toplo kremo med mešanjem nalijemo na beljakov sneg.

7. Ohlajeno listnato testo obrežemo na velikost globljega pekača. Obenem se znebimo zapečenega roba. Obrezan list položimo v pekač, nato pa nanj nalijemo toplo kremo. Enakomerno jo razmažemo. Sladko smetano čvrsto stepemo, nato pa jo namažemo po ohlajeni, strjeni kremi in pokrijemo z drugim listom testa. Dobro ohladimo in razrežemo.

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: hitre, domače in preproste jedi

Fotografije: Getty Images, arhiv Sava Hotels & Resorts, Špela Ankele

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed