Kultne jedi: krvavice (z repo in krompirjem)

Pa so tu, koline! Poglobili smo se v izdelovanje krvavic, brez katerih slovenske zime pač ni, in se zatopili med strani knjige z zanimivim naslovom Ni ga tiča čez prašiča, ki jo je napisal dr. Janez Bogataj. Bili smo pri Matičku v Kranju, kjer že vrsto let špilijo klobasaste dobrote. In to še ni vse: našli smo chefa, ki dvakrat na mesec krvavice pripravlja sredi Ljubljane!

Kaj sploh so krvavice? Najbolj prečiščeno definicijo bržčas najdemo kar v Slovarju slovenskega knjižnega jezika, kjer je na kratko zapisano, da je krvavica »klobasa z nadevom, ki mu je primešana kri«. Bolj natančno to jed v knjigi Ni ga tiča čez prašiča, ki se zavrti okoli vseh odtenkov kolin pri nas in se na hitro ozre tudi v tujino, opredeli dr. Janez Bogataj. Kot omeni, ima krvavica (tudi: krvajica, krvava klobasa, mulca, prtena klobasa, prtenka, budla, čmar, potratna) nadev iz »krvi, kaše, riža, kosov mesa, drobovine, začimb in drugih sestavin«. Doda pa še zanimivost – krvavica je razvojno starejša od mesnih klobas ali pečenic.

Preberite tudi: Kako pravilno pripravimo pečenice

Če se, kar z Bogatajevo knjigo v roki, sprehodimo po Sloveniji, se najprej ustavimo v Prekmurju. Tam poznajo več vrst krvavic, najbolj »priljubljene so bejle (bele), ki so nadevane z napol skuhano proseno kašo, obarjeno in na kocke zrezano slanino, narezanim in mletim mastnim svinjskim mesom ter začinjene s soljo, poprom, majaronom in mastno kuho. Vse to nadevajo v debelo svinjsko črevo in zašpilijo.«

V Prekmurju so doma še čarne ali krvave krvajice, v katerih je nadev iz »vratovine, v juhi namočenega kruha in krvi«. In to še ni vse, nadaljuje priznani avtor: »Poleg tega poznajo v Prekmurju še žemlove (polnjene z žemljami) in krüjove (kruhove) klobase. Nekateri nadev zavijajo v priželjc, in ne v debelo črevo. To so prosene krvavice v mrežici.«

Ko se naš znani etnolog ustavi na Ribniškem, Kočevskem in Kostelskem, omeni, da se te klobase na posameznih območjih razlikujejo po nadevu: »Na območju Velikih Lašč so dali v krvavice meso glave, kri, ječmenovo in proseno kašo, riž in začimbe. V Ribniški dolini so poleg krvi in mesa svinjske glave uporabili tudi dele mesa. V Sodražici je bila v krvavicah še melisa – poleg prosene kaše, ješprenja in riža. V Osilnici so nadevu dodali ocvirke (obirke) ocvrte črevesne masti ob debelem črevesu.« Nadalje se, ugotavlja Bogataj, na omenjenem območ­ju v krvavicah znajdejo tudi srce, pljuča, meta, jušna zelenjava, jajce, moka …

Všečna kombinacija z jabolki. (Foto:
photosimysia/Getty Images)

Kaj je to godl(j)a ter 19 in ena špila

Na Gorenjskem med kolinami marsikje pripravijo godl(j)o, ki je – pogledano čez palec – nekakšna enolončnica, narejena zgolj iz nadeva krvavic. V Šenčurju, kjer jo imajo za svojo, deluje celo Društvo Godlarji: bolj kot po kuhanju so prepoznavni po pustovanju, saj takrat pripravijo pisano povorko, ki se zna tu pa tam primajati celo do gorenjske metropole. Takole nam je pred leti pripovedovala ena od članic, odgovorna bolj za kulinarično dejavnost društva: »Šenčurska godlja je stara kmečka jed, ki je v teh krajih niso pripravljali iz ostankov oziroma počenih krvavic, temveč so jo skuhali po hišnem receptu kot samostojno jed. Godlja je bila na jedilniku v zimskih mesecih, ko so na domačijah klali, pa vse do zgodnje pomladi. V našem turističnem društvu jo v spomin na stare čase vsako zimo kar dvakrat pripravimo v večjih količinah.«

Enega od receptov za gorenjske krvavice smo poiskali na obrobju Kranja, kjer že dvajset let stoji gostilna Matiček. Njen lastnik Matjaž Erzar, sicer tudi lovec, vsako zimo izdela na stotine parov takih in drugačnih klobas. Kakšne so njegove krvavice – koliko sestavin gre vanje? »19 in špila,« je natančen. Kako priljubljene pa dandanes sploh so krvavice? »Zelo, sploh med mladino, medtem ko opažam, da imajo ženske bolj kot krvavice rade kožarice.« Te pa so … »Manj mastne, saj so narejene iz svinjske kože. Kožarice vsebujejo manj kot 10 odstotkov maščobe, krvavice med 20 in 30 odstotkov.«

Zakaj pa krvavice, ko jih pečemo, rade počijo? »Dve stvari sta lahko krivi: temperatura in to, da niso prebodene. Preden jih damo peči, jih na več mestih prebodemo z zobotrebcem. Pečica ne sme biti prevroča – nekako 180 stopinj Celzija naj ima. Pečemo deset ali več minut, odvisno od tega, kakšne imamo radi.«

Tako pa je videti krvavica po špansko. (Foto: Alejandro J. de Parga/Shutterstock)

Krvavice z(a) mišelinko

V novem obdobju (torej: letos) se je krvavic lotil tudi chef Jorg Zupan, ki v glavnem mestu vodi z eno Michelinovo zvezdico okrašeni Atelje in od nedavnega še Bistro Breg. Zakaj krvavice? »Ker jih mora pozimi imeti vsaka gostilna. Za martinovo smo pripravili posebno ponudbo, zdaj, pozimi, bomo na jedilnik bistroja dodali še kmečke pojedine, januar­ja bo čas za nekaj drugega, morda sarme.« Zupan, ki je odraščal v kranjskem blokovskem naselju Planina, v nasprotju z deco s slovenskega podeželja, s kolinami ni seznanjen že od otroštva: »Pozneje, ko sem začel kuhati, sem se priučil tudi teh spretnosti, saj me je to zmeraj zanimalo. Znam tudi zaklati prašiča.« Kje je spoznaval koline? »Na Krškem polju, v kraju Veliki Podlog. Tam, od koder izhaja krškopoljec,« omeni sogovornik edino ohranjeno slovensko avtohtono pasmo prašičev.

Kaj torej doda v krvavice, ki jih namerava to zimo vsakih štirinajst dni izdelovati sredi Ljubljane, v kuhinji Bistroja Breg? »Le ječmen in nič riža – takšne krvavice so poznali v preteklosti. Mi uporabimo veliko več krvi, veliko čebule in začimbe. To so suha melisa, meta, različni popri, janeževa zvezda, muškatni orešček, cimet … Naše krvavice, ko so pečene, res dišijo po zimskih začimbah.«

Kako jih postreže? »Te, ki jih izdelamo sami, postrežemo zgolj pečene. Krvavice, ki jih kupimo pri lokalnih dobaviteljih, pa postrežemo tudi z rižoto s kozicami in jastogom: notranjost klobase popečemo in dodamo na krožnik,« se k prepletu različnih okusov ozre Zupan. Ni dvoma torej, da tudi za krvavice, podobno kot za večino kultnih jedi, velja – kolikor mojstrov, toliko receptov. Zato lahko vsak, ki jih je že kdaj delal, k prej opisanim okvirnim receptom pristavi še kak svoj nasvet.

org Zupan se verjetno ne moti, ko pravi, da morajo biti pozimi krvavice na voljo v vsaki gostilni. V Bregu jih, ker so tako pomembne, delajo kar sami … (Foto: Enisa Mujezinović)

Iz tujih krajev

Še pogled po svetu: v Veliki Britaniji podobno jed, pripravljeno z ješprenjem, poznajo pod imenom black pudding. Kot ugotavlja Janez Bogataj, v Franciji poznajo pariške, »ki imajo nadev iz krvi, maščobe in pražene čebule v enakih razmerjih«, v južni Lousiani pa je za kreolsko oziroma kajunsko kuhinjo značilna klobasa boudin blanc, ki je lahko nadevana z mesom rakovic, občasno tudi z mesom krokodila (gator boudin). »Krvavice v Italiji so sanguinaccio, na Finskem mustamakkara, v Nemčiji pa je cela vrsta blutwurstov. Španci poznajo butifarras z janežem in klinčki, tudi morciallas s pinjolami, v Kataloniji je botifarra negra. Na Siciliji jih polnijo s kandiranimi bučami, rozinami in mand­lji,« še preberemo v imenitni Bogatajevi knjigi Ni ga tiča čez prašiča – kultura kolin na Slovenskem, ki je leta 2017 izšla pri založbi Rokus Klett.

Če se nazadnje ustavimo še pri Guinnessovi knjigi rekordov, v kateri najdemo najdaljšo krvavico na svetu. Poljakin­ja Gmina Radomysl Wielki je leta 2014 pripravila s krvjo napolnjeno klobaso, ki je bila, reci in piši, dolga več kot 226 met­rov!

Krvavice s krompirjem in repo

Nasvet za to, kako spečemo krvavice, nam je narekoval kranjski chef Matjaž Erzar – Matiček. On bi zraven postregel burkašo (jed iz kisle repe in prosene kaše, ki ji doda še fižol, kislo smetano in za konec prepražene ocvirke). Mi smo za prilogo izbrali kislo repo in krompir. Kuhamo za 4 osebe.

  • 4 krvavice
  • 1 kg krompirja
  • 0,5 kg kisle repe
  • lovorov list
  • 2–3 žlice ocvirkov
  • malo masti, sol

Priprava

1. Krompir olupimo, narežemo na enakomerne kose in skuhamo v slani vodi. Odcedimo.

2. Repo najprej pokusimo – če se nam zdi prekisla, jo oplaknemo pod curkom hladne vode. Nato jo stresemo v lonec, zalijemo z vodo, dodamo lovorov list. Zavremo in zmanjšamo ogenj, da jed brbota. Kuhamo pol ure, zatem odcedimo.

3. Krompir in repo zabelimo z ocvirki, ki smo jih na malo masti segreli na zelo majhnem ognju. Ocvirke večkrat pomešamo. Pomembno: ogenj ne sme biti premočan, saj se bodo ocvirki zažgali!

4. Krvavice na več mestih prebodemo z zobotrebcem. Nato jih položimo na pekač, ki smo ga rahlo namastili ali pokrili s papirjem za peko, in jih v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, pečemo kakih 10 minut.

Namig: »Če želimo, da so bolj suhe, jih lahko pečemo dlje,« dopusti šef kranjske Gostilne pr’ Matičku.
Priporočamo: Matevževi lulčki: klasika malo drugače
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed