Kultne jedi: musaka

Vas zanima, kakšna je prava musaka? Za recept in prgišče nasvetov smo se obrnili na zvezdniškega grškega kuharja Akisa Petretzikisa. Zvezdniškega zato, ker njegovo spletno stran vsak mesec obiščejo skoraj trije milijoni ljudi. No, ima pa tudi pet restavracij in prav toliko kuharskih knjig.

Musako vsi poznamo. To slavno zloženko iz mletega mesa in krompirja, v katero kdaj dodamo tudi jajčevce ali bučke in seveda bešamel, pravzaprav pripravljajo po vsem svetu. Pri nas jo poznajo že otroci v vrtcu, je redno na jedilniku šolskih kosil in dostikrat tudi v mnogih slovenskih menzah, v restavracijah morebiti res bolj redko. A kakšna je prava grška musaka? In katere so vse njene skrivnosti?

Priporočamo tudi: Kultne jedi: langaš, cvrtje iz poceni in vsakodnevnih sestavin

Malo cimeta

Musako med grškimi jedmi omenja celo klasična francoska kuharska knjiga Znam kuhati, v kateri višja inšpektorica za gospodinjski pouk in ena najbolj priznanih francoskih kuharic Ginette Mathiot v poglavju o mednarodnih jedeh med grškimi klasičnimi jedmi našteje še sarmo in zapečen riž s paradižnikom. Med sestavinami musake našteje: jajčevce, govedino, sir grojer, jajce, olje, sol, poper in celo cimet.

Zadnjega omenja tudi naš sogovornik Georgios Evlampios (bolj znan kot Akis) Petretzikis. Pravi še: »Moj nasvet za popolno musako – najdite čim bolj sveže sestavine.«

Recept iz Soluna

Akis Petretzikis (Foto: osebni arhiv)

Iz Soluna, kjer živi, je za Odprto kuhinjo poslal recept za to kultno jed in veselo dodal: »To je moj recept, ki je najboljši in ni možnosti, da se kje zmotite. Samo tole morate narediti – slediti korakom točno tako, kot jih opisujem.« Ob tem še: ko na spletu v angleščini vtipkamo besedo musaka, se med videorecepti najprej prikaže tisti z nalepko kanala slavnega Jamieja Oliverja, pod recept pa ni podpisan nihče drug kot Akis Petretzikis.

Za OK je svoj kuharski slog opisal kot »sredozemsko kuhinjo, saj jo obožujem. Pravzaprav vselej uporabljam domače in znane sestavine, ki jih vključim v različne kuharske recepte in sloge.«

Kuhar, ki potuje

»Kuhar sem postal, ker sem želel veliko potovati. Želel sem raziskovati različne kulture in iskati nove okuse. Želel sem ustvarjati in hkrati hrepenel po tem, da bi bili ljudje okoli mene srečni. Kajti zame je kuhanje sreča,« bistvo vsega v nekaj povedi strne grški zvezdniški kuhar.

Kdo ga je učil kuhati? »Nenehno vadenje in preizkušanje, pa tudi moja domišljija – to je tisto, kar mi pomaga odkrivati kuharske spretnosti in si širiti kuharsko znanje. Povem naj še to, da sem pet let živel v Angliji, in to je bila zame največja kuharska, če lahko rečem v navednicah, šola. Takrat so mi dali možnost, da delam z znanimi, nagrajenimi chefi. Zadnja postaja mojega bivanja tam je bil znani hotel The Goring.«

Že bežen pogled na splet nam pove, da je to luksuzni hotel v londonskem predelu Belgravia, »znan po posebnem stilu in moderni britanski kulinariki«.

Televizija, splet, knjige

In kje se je vse začelo – v restavraciji ali na spletnih straneh, ki imajo zdaj na milijone klikov? »No, začelo se je s televizijo, potem je sledila spletna stran, kot bolj neposreden način komuniciranja z vsemi, ki so želeli priti do mojih receptov. Zdaj, šest let poz­neje, mojo spletno stran vsak mesec obišče skoraj tri milijone ljudi, saj si želijo receptov, ki bodo njihovo življenje naredili bolj okusno. Pozneje sem odprl restavracijo, zdaj jih je že pet,« je za OK pojasnil Akis Petretzikis.

Nazadnje so sledile še kuharske knjige: »Moram reči, da so hitro postale moja strast. Do zdaj sem jih izdal pet in ponosen sem na prav vsako od njih. Ena od njih, Grška hrana za dušo Akisa Petretzikisa, je nedavno izšla v angleščini in zanimanje zanjo je veliko po vsem svetu, saj jo ljudje naročajo po spletu.«

Največje napake

A nazaj k musaki. »Kot rečeno, so ključ sveže in kakovostne sestavine. Nekaj, kar je nujno pri vsakem kuhanju in receptu, pravzaprav,« o tem, kako nastane odlična musaka, pravi Akis Petretzikis.

In največje napake? »Morda ta, da lahko izberete napačne jajčevce, kar bo uničilo jed. Kateri so napačni? Tisti, ki rastejo zunaj sezone in je v njih preveč semen. Če imate tako zelenjavo, jo lahko narežete na rezine, te posolite in pustite 15 ali 20 minut na strani. Zatem jih obrišite s papirnato kuhinjsko brisačko in preprosto nadaljujte postopek, opisan v receptu. Ko boste rezine obrisali, jim bo to odvzelo grenkobo, ki jo jajčevci z veliko semeni največkrat imajo,« še eno zanimivost omeni naš slavni sogovornik.

Še enkrat: sveže sestavine

Ko ga vprašamo, kakšen je njegov posebni trik, se vrne na začetek: »Še enkrat: sveže sestavine, ki so bile pridelane z veliko spoštovanja do narave in do naravnega ritma. To o svežih in sezonskih sestavinah je pomembno upoštevati ne samo pri musaki, ampak pri vsakem receptu.«

Musaka po korakih

Musaka

Kakor jo pripravi zvezdniški grški kuhar Akis Petretzikis! Za 8–10 oseb.

  • 3 krompirji
  • 5–6 žlic olja
  • 1 čebula
  • 2 srednje veliki bučki (cukini)
  • 2 jajčevca
  • malo timijana
  • sol, poper

Mesni nadev

  • 500 g mlete govedine
  • 400 g konzerviranega paradižnika
  • 1 čebula
  • 2 žlici oljčnega olja
  • strok česna
  • 3 ščepci sladkorja
  • pol žličke naribanega muškatnega oreščka
  • zravnana žlica cimeta
  • žlica paradižnikove mezge
  • peteršilj, bazilika
  • sol, poper

Bešamel

  • 100 g masla
  • 100 g moke
  • 7,5 dl mleka (3,5 % mlečne maščobe)
  • ščepec mletega muškatnega oreščka
  • 100 g naribanega parmezana
  • 3 rumenjaki

Posip

  • 50 g naribanega parmezana

Priprava

1. Globlji ponvi pristavimo na ogenj. Vanju nalijemo malo sončničnega olja in segrejemo.
Olupljen krompir narežemo na tanke kolutke.

2. Jajčevce in bučke razrežemo na tanke kolutke in jih popečemo (5 do 10 minut) z obeh strani v ločenih ponvah. Potem jih prestavimo na krožnik, pokrit s papirnato brisačko, ki bo vpila odvečno olje.

3. Mesni nadev pripravimo tako, da v lonec nalijemo malo oljčnega olja in segrejemo. Na njem prepražimo nasekljano čebulo. Zatem dodamo nasekljan česen, timijan in sladkor. Samo dve ali tri minute pražimo, da karamelizira. Zdaj dodamo mleto meso, ki ga z leseno kuhalnico razdrobimo. Ko je meso lepo zapečeno, dodamo mezgo, premešamo in malo popražimo, nato dodamo paradižnik iz konzerve in kuhamo 5 ali 10 minut. Odstavimo z ognja, dodamo nasekljan peteršilj in na grobo narezano baziliko. Solimo, popramo.

4. Bešamel: na srednjem ognju segrejemo lonec. Vanj dodamo maslo in ga raztopimo. Vsujemo moko in premešamo, da se poveže z maslom. Potem počasi dolivamo mleko in z kuhinjsko metlico mešamo, da ne nastanejo grudice. Ko se omaka zgosti in se na površju začnejo pojavljati mehurčki, odmaknemo z ognja. Začinimo z muškatnim oreščkom, solimo, popramo ter z metlico vmešamo še 100 g naribanega parmezana in 3 rumenjake.

5. Kako sestavimo musako? Pečico ogrejemo na 180 stopinj Celzija. Po dnu pekača (približno 25 x 32 cm) razporedimo plast narezanega krompirja, pokrijemo s plastjo jajčevcev, sledi plast bučk – plasti zmerno solimo in popramo. Potem dodamo 2 ali 3 žlice bešamela, čez razporedimo plast mesa. Prelijemo s preostalim bešamelom in posujemo s 50 g naribanega parmezana.

6. Pečemo 35 do 40 minut. Potem pustimo, da se malo ohladi. Postrežemo s svežimi začimbami in z dodatkom malo oljčnega olja.

Priporočamo tudi: Tedenski jedilnik: jedi s pridihom prvomajskih počitnic

Naslovna fotografija: Shutterstock

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed