Kultne jedi: paneton

Ne tič ne miš, bi lahko rekli, kajti paneton (italijansko panettone) ni ne kruh ne pecivo. Je tradicionalna italijanska praznična sladica, ki jo je sila težko pripraviti.

Predstavljamo kar tri: prvi je iz osrednje Italije, drugi iz Kopra, tretjega je za OK pripravil mlad gorenjski ljubitelj droži. In kar je najlepše: paneton je, tako pravi legenda, konec 15. stoletja nastal pod okriljem svojevrstnega dobrodelnega projekta.

»Paneton je tipična italijanska sladica, ki je nastala v Milanu. Menda je mlad služabnik, ki mu je bilo ime Toni, pomagal glavnemu kuharju pri pripravi božičnega kosila. Pri sladici za slavnostno pojedino pa se je v kuhinji zataknilo, kajti pozabili so jo v pečici in se je preveč zapekla. Zato je na pomoč priskočil mladi Toni – njegova sladica je bila skupek vsega, kar je ostalo v shrambi, od jajc, masla, sladkorja do rozin. Tako je nastal pan del Toni (Tonijev kruh, torej), danes znan kot panettone,« pove za OK o nastanku te kultne decembrske slaščice Francesco Pompetti. Njegova družina ima v Abrucih, osred­njem delu Italije, že tretjo generacijo restavracijo. Tej sta pripeti picerija in pekarna, v kateri te dni s polno paro pečejo panetone.

Preberite tudi: Zadišalo bo po panetonu Tomaža Kavčiča

Toni, ki je pomagal revnim

Zanimivo: v okolici New Yorka deluje pekarna z imenom Pan del Toni, v kateri se, kajpada, vse vrti okoli slavne italijanske sladice. Na svoji spletni strani še malo bolj natančno opišejo nastanek panetona, rekoč, da je kultna slaščica menda nastala leta 1491, ko je v Milanu vladal vojvoda Ludovico Maria Sforza, znan kot Il Moro. Na gradu Sforzesco, ki še danes stoji v središču Milana, je tedaj menda delal služabnik Toni, nadarjen kuhar z velikim srcem, ki je iz ostankov pojedin mestnih veljakov pripravljal okusne (slane ali sladke) jedi za revne. Beseda o njegovi velikodušnosti je šla od ust do ust in tako se je od vrat grajske kuhinje vzdolž ulice znala viti dolga kolona revežev, ki so čakali na Tonijeve brezplačne obroke.

Legenda torej pravi, da je Il Moro na božič leta 1491 gostil pojedino. Ko se je glavnemu kuharju ponesrečila sladica, se je spomnil Tonijevega dobrodelnega projekta. Pretaknili so shrambo, da bi našli nekaj, kar bi bilo primerno za slavnostno sladico. In na polici odkrili dragulj – »visok, puhast kolač«. Tega je Toni iz ostankov sestavin spekel za siromake – a je namesto njih navdušil zbrane veljake na slavnostni pojedini, zapišejo o nastanku panetona v newyorški pekarni Pan del Toni. Tako je konec 15. stoletja, lahko bi rekli, nastal pravcati božični čudež, ki živi še danes.

Druga, malo manj čarobna razlaga izvora te kultne slaščice pravi, da ime izhaja iz italijanske besede »panetto«, kar pomeni manjši kolač – če temu dodaš končnico »one«, se pomen spremeni, saj iz manjšega kolača nastane večji. Po eni od različic naj bi bila ta slaščica še veliko starejša, celo iz časov rimskega cesarstva, kajti na italijanskem škornju so menda že v antiki pripravljali kolačke, sladkane z medom.

Priprava je zelo zahtevna

Naj bo tako ali drugače, brez sence dvoma lahko zapišemo, da je bil Toni iz božične legende precej spreten v kuhinji, kajti priprava panetona je še danes zelo zahtevno opravilo. To je za OK povedal tudi uvodoma omenjeni Francesco Pompetti – njegova picerija ima troje vilice po vodniku Gambero Rosso (ta uživa na zemljevidu italijanskih picerij podoben ugled kot Michelinov v svetu restavracij). Takole pravi: »Pri pripravi moraš upoštevati številne dejavnike. Doma je paneton težko speči predvsem zato, ker nimamo profesionalne pekovske opreme.«

In nadaljuje: »Kljub temu zadnji dve leti opažam, da se v Italiji dogaja pravi razcvet domačega panetona, a moramo vedeti, da ljubiteljskim pekom kar 90 odstotkov poskusov ne uspe! Za dober paneton je za začetek treba imeti zmog­ljiv kuhinjski robot, torej mešalnik testa. Poleg tega je treba dobro poznati droži in delo s kislim testom, ključno pa je dosledno upoštevanje temperature in vseh korakov v tem dolgotrajnem postopku. Moj dobronamerni nasvet torej je, da paneton preprosto kupite.«

Francesco Pompetti (Foto: osebni arhiv)

Ključno: tehnika in natančnost

Francesco Pompetti je gostilno prevzel od očeta, njemu pa jo je v roke predal njegov oče. O tem, da ve, kaj govori, pa nas prepriča že ta podatek: »Po končani šoli sem šel na številna izobraževanja in v veliko čast mi je bilo, da sem med drugim delal v kuhinji Maura Uliassija (opomba: njegova restavracija si je prislužila tri Michelinove zvezdice in prav toliko vilic po že omenjenem ocenjevanju Gambero Rosso).« Tudi sicer je naš sogovornik eden tistih, ki se nenehno poglabljajo v recepte – ravno minuli teden je svojemu panetonu dodal še eno izboljšavo.

Tehnika in natančnost, pravi, pomenita pri panetonu že »60 odstotkov uspeha. Zahteva veliko potrpljenja in ponovitev, večkratno preizkušanje recepta torej, da pridemo do zadovoljivega rezultata.« Prav tako je treba upoštevati številne spremenljivke: od časa fermentacije in načina uporabe posebnega drožnega nastavka, imenovanega pasta madre, pa vse do ustrezno visoke hidracije in posebne mešanice moke. Prisega še na kakovostne rumenjake, francosko maslo, doma narejen drožni nastavek, kandirano sadje s Sicilije ter posebno aromatično pasto, ki jo sam izdeluje iz medu, pomarančne in limonine lupinice ter vanilje.

Poleg naštetega lahko v paneton dodamo še marsikaj: slaščičar Andrea Tortoro, ki se ga je pred leti prijel vzdevek kralj panetona, denimo prisega na lešnike, vrh kolača pa okrasi s celimi mandlji, ki so zrasli v Bariju. S panetonom se lepo ujame tudi čokolada in morda še kaj drugega.

Nagrajeni paneton iz Kopra

A najbolj klasični ostajajo tisti recepti s kandiranim sadjem oziroma rozinami. Te popestrijo tudi paneton, ki so ga v podjetju Vinakoper letos pripravili v tem prazničnem mesecu. In kako so združili vino s panetonom? Kultni sladici, pri peki katere so se povezali s tržaškim slaščičarjem Guidom Ulcigraijem, so dodali rozine, ki so se 12 ur namakale v rumenem muškatu Vinakoper. V praznični paket, ki stane 35 evrov, pa so dodali še stekleničko z razpršilnikom. Ta malo spominja na starodavne stekleničke s parfumom, le da so vanjo ujeli Esenco Istre, to je tista esenca, ki so jo enologi Vinakoper pripravili na osnovi sladkega muškata – ko se po kolaču razpršijo drobne istrske kapljice, se menda zgodi nekaj čisto posebnega.

Tudi za koprski paneton velja, da je priprava zahtevna. »Postopek je dolgotrajen in skupaj traja kar 72 ur,« je o novosti, ki postaja hit med slovenskimi ljubitelji te kultne sladice, povedala Marija Kerkez, ki v podjetju skrbi za stike z javnostjo. Da so z novim prazničnim izdelkom zadeli žebljico na glavico, dokazuje tudi letošnje tekmovanje za dosežke na področju mediteranske prehrane, na katerem je Gospodarska zbornica Slovenije podelila Esenci Istre eno od nagrad za najbolj inovativen izdelek.

Kultni sladici, pri peki katere so se povezali s tržaškim slaščičarjem Guidom Ulcigraijem, so dodali rozine, ki so se 12 ur namakale v rumenem muškatu Vinakoper. V praznični paket, ki stane 35 evrov, pa so dodali še stekleničko z razpršilnikom.

Original zahteva posebne droži

In tako smo se prek chefa iz osrednje Italije in Kopra pomaknili vse do Gorenjske, kjer smo našli mladega Andraža Bajžlja. Nismo ga samo našli, ampak tudi prosili, naj za OK zapiše recept za domač paneton, narejen s kvasom, ne drožmi (teh, roko na srce, doma pač nima vsak). Recept smo usklajevali dober teden in na koncu ugotovili, da od tu naprej res ni bližnjic – če želimo doma speči paneton, bo trajalo tri dni, v trgovini pa bo treba izbrati moko manitoba!

Andraža Bajžlja so droži, ki mu jih je predstavila Anita Šumer, zasvojile pred dvema letoma: »Takrat sem se preprosto odločil, da želim to početi še več, pravzaprav vedno. Dal sem odpoved v službi in se podal v pekovske vode.« Eno leto je delal v ljubljanski pekarni, kjer so kruh pripravljali z drožmi, zdaj vsak dan razmišlja o svoji pekarni. Spomladi jo namerava odpreti, ime že ima – Androžarna: »To bo moj prostor, atelje, butična pekarna, ki bo delovala samo na podlagi prednaročil.«

Ko pripoveduje o panetonu, pove, da za tradicionalnega »potrebuješ posebne droži, ki so narejene samo za to priložnost. Italijani jih imenujejo pasta madre in jih naredijo iz kvasne vode domačih jabolk. Postopek traja 10 do 15 dni, hraniš jih vsak dan, da ustvariš droži, ki naravno fermentirajo obogateno testo.« Tako dela tudi sam, a ker se zaveda, da nimajo ravno vsi toliko časa in potrpljenja, da bi se lotili tega postopka, je raje zapisal recept, v katerem ni priprave droži, »a bo kolač še vedno okusen in ga boste radi delili s svojimi najbližjimi«.

Kakšen paneton pa je ljub našemu sogovorniku? Letos ga bo pekel po tradicionalnem receptu, dodal bo okusa pomaranče in vanilje, poigral se bo tudi s čokoladno-kokosovim okusom. Tole še svetuje: »Če želimo paneton za božič, je najbolje, da se lotimo stvari kakšen teden prej, če nam mogoče ne uspe v prvo, kajti to je zelo obstojna sladica in pravilno shranjena lahko ostane mehka in sočna tudi več tednov. Najbolje se obnese, če jo nepredušno zapremo v plastično vrečko.«

Paneton in pandoro

Da ne pozabimo: paneton ima »bratranca«, ki mu je ime pandoro. Ta je praviloma manjši in vitkejši, razlika pa je tudi v tem, da se paneton peče v papirnatem modelčku, pandoro pa v navadnem. Paneton ima različne dodatke (rozine, kandirano sadje, čokolada …), pandoro pa ne. Sta si pa podobna, in to tako zelo, da ju je zamešal celo slavni Jamie Oliver. Ko je pred nekaj dnevi objavil svojo različico božičnega pudinga, v katerega je narezal »paneton«, so ga Italijani brž vljudno popravili, rekoč, da je Jamie naredil čisto prav, ko je namesto panetona raje izbral pandoro.

Samo še to: paneton hranite na sobni temperaturi.

Andraža Bajžlja smo prosili, da zapiše recept za domač paneton, narejen s kvasom, ne drožmi. (Foto: osebni arhiv)

Paneton po receptu mladega Andraža Bajžlja

Za dva 750-gramska panetona.

1. dan, ZJUTRAJ: sladki kvasni nastavek

  • 3–5 g nadrobljenega svežega kvasa
  • 125 g moke
  • 60 g vode
  • 30 g sladkorja

1. Vse sestavine zjutraj dobro zmešamo oziroma zgnetemo, dokler ni masa gladka in malo elastična. Testo oblikujemo, damo v posodo in pokrijemo s prozorno folijo, da bomo lahko spremljali, kdaj bo trojno vzhajalo.

2. Na sobni temperaturi naj počaka 8 do 12 ur.

1. dan, popoldne: pripravimo prvo testo

  • 86 g sladkega kvasnega nastavka
  • 80 g masla
  • 346 g močne bele moke (po možnosti manitobe)
  • 7 g ječmenove moke (če jo imamo, ni pa nujno)
  • 190 g vode
  • 1–3 g suhega kvasa (zravnana žlička, brez kupčka)
  • 83 g sladkorja
  • 55 g rumenjakov

1. Popoldne, ko je kvasni nastavek ves mehurčkast in dišeč, zamesimo prvo testo: sladkor stopimo v rumen­jakih in vodi, ki smo ji primešali suhi kvas, nato, ko je že vse dobro povezano, postopoma dodamo na koščke narezano maslo, moko in na koncu kvasni nastavek: ker se dolgo meša, bi se ta sicer preveč segrel. Dobiti moramo svilnato testo. Najbolje je, da uporabimo električni mešalnik, saj bo delo opravil v nekaj minutah.

2. Testo oblikujemo v kroglo, ki jo damo v dovolj veliko posodo. Čez njo spet napnemo prozorno folijo, da se testo ne izsuši. Vzhajamo ga 12 ur oziroma toliko časa, da naraste za trikrat.

Namig: Andraž svetuje, da med gnetenjem sestavine dodajamo postopoma, ne celotne količine naenkrat. In še en trik razkrije: od pripravljenega testa odtrga košček in ga da vzhajat v kozarec. Tako ima boljši pregled, kako napreduje vzhajanje.

2. dan, zjutraj: končno testo

  • celotno prvo testo
  • 82 g močne bele moke (manitobe)
  • 5 g soli, 25 g rumenjakov
  • semena 1 stroka vanilje
  • nastrgana lupinica polovice pomaranče
  • nastrgana lupinica ene limone
  • 114 g vode, 82 g sladkorja
  • 126 g hladnega masla, 15 g medu
  • 60 g rozin, namočenih v rum
  • 50 g kandirane limonine lupinice
  • 70 g kandirane pomarančne lupinice
  • žlička ruma

1. Zjutraj oziroma ko se testo potroji, maslo narežemo na koščke in jih 10–15 minut pustimo na sobni temperaturi.

2. Nato iz navedenih sestavin zmešamo drugo, končno testo: vzamemo prvo testo, dodamo moko, sladkor, rumenjake, maslo, rozine in na koncu sol, najbolje v tem vrstnem redu. Tudi tokrat testo dobro zgnetemo, pokrijemo in pustimo počivati 1 uro na sobni temperaturi, nato pa ga oblikujemo v dva hlebčka in ju damo v papirnata modelčka za paneton (premera 12,5 centimetra). Hlebčka bosta tehtala po 750 g.

3. Naj vzhajata na sobni temperaturi, to je pri 21 stopinjah Celzija – pazite: če je temperatura višja, bo končno vzhajanje krajše, vsekakor pa bo trajalo 5 do 7 ur. Na začetku pokrijemo, zadnjo urico ali dve pa naj vzhaja odkrito, da se na vrhu naredi skorjica, v katero bomo zarezali X.

Namig: V resnici je idealna temperatura za vzhajanje okrog 28 stopinj, ampak toliko verjetno v povprečnih domovih ne bo, in čas nekje do 6 ur.

2. dan, popoldne: PEKA

  • 2 kocki masla

1. Pečemo, ko paneton naraste do vrha modela.

2. Pečico segrejemo na 175 stopinj Celzija. Rešetko postavimo na najnižje vodilo.

3. Paneton, tik preden ga potisnemo v pečico, zarežemo v obliki X in v sredino postavimo kocko masla.

4. Po 25 minutah peke temperaturo znižamo na 160 stopinj Celzija in pečemo še približno 20 minut, torej toliko časa, da postane skorjica lepo rjava. Če imamo ustrezen termometer, preverimo notranjo temperaturo: da je paneton pečen, mora imeti 85 stopinj Celzija.

5. Po peki ga prebodemo s palčkami (lahko lesenimi za ražnjiče) in obrnemo tako, da visi na glavo. Pri tem si pomagamo s kakšnim večjim loncem, na katerega naslonimo prosti del palčk. Tako naj počiva vsaj 6 ur, še bolje čez noč.

Pomembno: zdaj ne bodimo nestrpni. Paneton je vedno boljši, ko se povsem ohladi! Sredica se po peki še vedno nekaj ur kuha, zato rezanje vročega panetona ni priporočljivo, saj bi uničilo njegovo puhasto strukturo.

Naslovna fotografija: Getty Images

Preberite tudi: Marmorni kolač s kislo smetano in koščki čokolade
Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed