Lešnikova potica s cvetnim prahom

Ko Nataša Kne peče potico, to ni le recept, ampak zgodba. Zgodba o času, ko so ljudje znali ustvarjati iz tistega, kar so imeli, in o okusu, ki se ni meril v razkošju sestavin, temveč v njihovi pristnosti. Njena lešnikova potica s cvetnim prahom je poklon tem koreninam: divjim lešnikom z roba gozda, medu, ki diši po domačem čebelnjaku, in drobnemu cvetnemu prahu, ki v sebi nosi skrivnost življenja.

To je potica, ki zahteva potrpežljivost in spoštovanje do sestavin. Nadev mora počivati, da se okusi povežejo, testo mora vzhajati počasi, brez naglice, peka pa naj bo nežna in enakomerna. Rezultat ni le mehka in dišeča sladica, temveč potica z značajem – polna, sočna in aromatična, kot bi v vsakem grižljaju nosila delček preteklosti.

Navdih za veliko noč: profesorica filozofije, ki nas je očarala s svojimi poticami

Sestavine

Testo

• 3 dl mleka
• 1 dl kisle smetane
• 80 g masla ali margarine
• 2 rumenjaka in 1 jajce
• 80 g sladkorja
• 600 g gladke bele moke (lahko več, odvisno od moke)
• žlica domačega medu
• žlička vanilje v prahu ali vaniljevega izvlečka
• 42 g (kocka) kvasa
• lupina pol bio limone
• šilce domače medice ali ruma
• ščep soli

Nadev

• 600 g lešnikov
• 200 g sladkorja, ščep soli
• 2–3 dl mleka
• žlička masla
• 0,5 dl sladke smetane
• žlica cvetnega prahu
• 1–2 žlički janeža
• 1–2 žlički vanilje v prahu
• žlica medu
• 1 rumenjak in 3 beljaki (sneg)
• žlica kisle smetane
• čežana iz 2 domačih jabolk stare sorte (voščenka, kosmač …)
• lupina pol bio limone
• šilce domače medice ali ruma
• mleko po potrebi
• krušne drobtine po potrebi

Priprava

1. Zmleta jedrca suhih lešnikov (idealno divjih) polijemo z vročim karamelom, ki ga pripravimo s segrevanjem sladkorja, mleka, masla in sladke smetane.
2. Dodamo vaniljo, strt janež, cvetni prah in sol, dobro premešamo.
3. Potem dodamo 1 rumenjak in 3 beljake, stepene v sneg, ohlajeno gosto čežano in naribano lupino limone, med, rum, kislo smetano. Nadev naj stoji uro, raje dve ali tri, da se dobro poveže. Potem po potrebi lahko dodamo še malo mleka oziroma drobtin, da uravnamo gostoto. Biti mora mazav, da se testo pri mazanju ne raztrga.
4. Testo: pomešamo vse sestavine in damo na stran ter se lotimo kvasca. Kocko kvasa nadrobimo v polovico predvidenega mleka, ogretega na telesno temperaturo, dodamo žlico sladkorja in 2 žlici moke (oboje od skup­ne količine v receptu).
5. Aktivirani kvasni nastavek dodamo k testu, na hitro zamesimo in pustimo, da naraste na dvojno prostornino.
6. Potičnik namočimo za 5–10 minut, tako da sega voda približno do polovice njegove višine, zunaj in znotraj.
7. Vzhajano testo razvaljamo na debelino mezinca (0,4–0,5 cm) v obliko pravokotnika (približna širina 50 cm, dolžina 60 cm) in enakomerno premažemo z nadevom ter tesno zavijemo. Potica mora imeti 4–5 zavojev.
8. Konca pod kotom odrežemo (približno 5 cm) in svitek položimo v potičnik, ki ga pred tem namastimo z margarino. Konca testa se morata dobro stikati, zato ju natremo z vodo za boljši oprijem. Potico na več mestih prebodemo skoraj do dna in pustimo znova vzhajati vsaj 30 minut, najbolje pa uro, da dobro vzhaja in potem med peko ne poči.
9. Pečico segrejemo na 160–170 stopinj.
10. Vzhajano potico pečemo 90 minut. Stalna nizka temperature omogoči, da se zlato zapeče, in tudi prepreči, da bi potica počila. Po pol ure peke jo pokrijemo z alufolijo, 10 minut pred koncem peke pa jo odstranimo. Temperatura in čas peke se lahko prilagodita glede na vrsto peči.
11. Potico vzamemo iz pečice in jo pustimo v potičniku 5 minut, da se privadi na sobno temperaturo, nato jo stresemo iz potičnika, tako da je zgornji del spodaj, in jo ohladimo. Po 10 minutah jo zavijemo v bel bombažni prt. Čez dve uri oz. ko je še mlačna, jo zavijemo v plastično folijo, da ostane sveža. Postavimo jo na hlad­no, najbolje v hladilnik.

Namig: Bolje je uporabiti zamrznjen cvetni prah, ki ima pristnejši okus in je bolje topljiv.