Mojstrska delavnica: Parmigiana di melanzane – italijanska mojstrovina iz jajčevcev (VIDEO)

Dovolj je že omeniti njeno ime in za mizo se hitro pojavi navdušenje. Parmigiana iz jajčevcev je ena najbolj priljubljenih jedi italijanske kuhinje – preprosta, domača in polna sredozemskih okusov. Mehki, zlato zapečeni jajčevci, aromatična paradižnikova omaka, mocarela, parmezan in sveža bazilika se v pečici povežejo v sočno, kremasto jed, ki jo lahko postrežemo kot samostojno kosilo ali večerjo.

O njenem izvoru si še danes niso povsem enotni. Z njo se povezujejo Emilija - Romanja, Kampanija, kjer ji pravijo Parmigiana 'e mulignane, in Sicilija, kjer poznajo izraza Parmiciana oziroma Patrociane. Tudi razlaga njenega imena je zanimiva. Ena od teorij pravi, da »parmigiana« izhaja iz sicilijanske besede parmiciana, ki označuje lesene letvice na polknih. Njihovo prekrivanje naj bi spominjalo prav na rezine jajčevcev, ki jih plast za plastjo zlagamo v pekač.

Plast za plastjo jajčevcev, med njimi pa ravno prav sladka paradižnikova omaka, kremasta mocarela in parmezan za začimbo. Na baziliko prav tako ne smemo pozabiti. FOTO: Sonja Ravbar

In prav v plasteh je čar te jedi. Pri dobri parmigiani se nikamor ne mudi: jajčevcem najprej odvzamemo odvečno vlago, paradižnikovo omako počasi pokuhamo, nato pa izmenično zlagamo jajčevce, mocarelo, baziliko, parmezan in omako. Tako se med peko okusi lepo povežejo, jajčevci postanejo mehki in kremasti, jed pa ostane bogata, a ne vodena.

Parmigiana je odlična takoj po peki, še boljša pa je, ko nekaj časa počiva. Naslednji dan so okusi pogosto še izrazitejši, brez težav pa jo postrežemo tudi hladno.

Tokrat nas do popolnega rezultata vodi Brina Robinik Kobal.

Sestavine

Za 4 osebe.

Za jajčevce

• 2 velika jajčevca (približno 700 g)
• sol
• oljčno olje za peko

Za omako

• 700 g paradižnikove pasate
• 1 bela čebula
• 2 stroka česna
• oljčno olje
• šopek sveže bazilike
• sol in sveže mleti poper

Za sestavljanje

• 250 g mocarele, narezane na kocke
• 70 g sveže naribanega parmezana
• nekaj listov sveže bazilike

Priprava jajčevcev

1. Jajčevce narežemo na približno pol centimetra debele rezine. Zlagamo jih v cedilo in vsako plast rahlo posolimo. Gre za staro italijansko tehniko, s katero iz jajčevcev izvlečemo odvečno vlago. Tako med pripravo lepše obdržijo obliko, njihov okus pa je izrazitejši in ni grenak.
2. Pustimo jih stati približno eno uro, medtem pa pripravimo omako.

Paradižnikova omaka

1. V kozici segrejemo oljčno olje in na njem počasi pražimo drobno sesekljano čebulo. Čebula naj se zmehča in postekleni, ne sme pa porjaveti.
2. Dodamo drobno sesekljan česen in ga pražimo približno minuto. Pazimo, da ne porjavi, saj lahko postane grenak.
3. Prilijemo paradižnikovo pasato ter dodamo bazilikina stebla. Teh ne zavržemo, saj vsebujejo veliko arome in bodo med kuhanjem omaki dodala prijeten okus. Pred sestavljanjem jedi jih odstranimo.
4. Omako solimo in popramo ter jo na majhnem ognju kuhamo od 15 do 20 minut.

Cvrenje jajčevcev

1. Po eni uri jajčevce speremo pod hladno vodo in jih zelo dobro osušimo. Ta korak je pomemben: če bodo rezine mokre, bodo v ponvi spuščale vodo, namesto da bi se lepo zapekle.
2. V večji ponvi segrejemo nekaj oljčnega olja. Jajčevce cvremo od 3 do 4 minute na vsaki strani oziroma toliko časa, da se zmehčajo in dobijo lepo zlato rjavo barvo.
3. Ponve ne prenatrpamo, saj bi sicer temperatura preveč padla in jajčevci bi se začeli kuhati. Po potrebi med peko dodamo še malo olja.
4. Pečene rezine prelagamo na krožnik. Ni treba, da so popolnoma mehke, saj se bodo dokončno spekle v pečici.

Sestavljanje parmigiane

1. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
2. Na dno pekača razporedimo tanko plast paradižnikove omake, nanjo pa prvo plast jajčevcev. Dodamo del mocarele, nekaj listov sveže bazilike in parmezan ter prelijemo z omako. Mocarelo je najbolje narezati vsaj pol ure prej in jo pustiti na cedilu, da iz nje odteče odvečna tekočina. Tako parmigiana po peki ne bo vodena.
3. Plasti sestavljamo v naslednjem vrstnem redu: jajčevci → mocarela → bazilika → parmezan → omaka. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vseh sestavin. Zaključimo s plastjo paradižnikove omake.

Peka

1. Parmigiano pečemo približno 25 minut pri 180 °C.
2. Med peko se bodo okusi povezali, jajčevci bodo postali mehki in kremasti, paradižnikova omaka bo prepojila posamezne plasti, parmezan bo poskrbel za izrazitejši okus, bazilika pa za značilno svežino.

Postrežba

1. Ko parmigiano vzamemo iz pečice, jo pustimo počivati od 5 do 10 minut. Ta korak je pomemben, saj se bodo plasti nekoliko učvrstile in jed bomo lažje razrezali ter postregli. Še boljša pa bo naslednji dan. Tekne tudi hladna.

V parmigiani ne sme manjkati dobra mocarela, prav tako pa je pomemben tudi parmezan. FOTO: Sonja Ravbar