Mojstrska delavnica: tako vam bo uspel popoln italijanski semifredo (VIDEO)

Semifredo je tradicionalna italijanska zamrznjena sladica, katere ime pomeni »na pol mrzlo« ali »na pol zamrznjeno«. Po teksturi je nekje med sladoledom in moussom, je bolj rahel, zračen in kremast kot klasičen sladoled. Pripravljen je iz stepene jajčne osnove in smetane, zaradi česar ostane mehak in svilnat.

V jajčno kremo smo dodali stepeno smetano in pistacijevo kremo. FOTO: Sonja Ravbar

To ni le zamrznjena krema. Pravi italijanski semifredo mora biti: svilnat, zračen, mehak tudi neposredno iz zamrzovalnika, polnega okusa, brez ledenih kristalov. Ključ do tega je v pravilno stepeni jajčni osnovi, vnesti moramo dovolj zraka, recept mora vsebovati uravnoteženo količino maščobe in sladkorja, mešati ga moramo nežno, prav tako pa ga moramo pravilno zamrzniti.

Sestavine

Narezali boste 6 do 9 rezin.

Pistacijev semifredo

• 3 veliki rumenjaki in 1 celo jajce
• 90 g sladkorja v prahu
• 350 do 400 ml smetane za stepanje (vsaj 35 % maščobe)
• 100 do 120 g pistacijeve paste
• 1 žlička vaniljeve arome
• 1 majhen ščepec fine soli

Malinov preliv (coulis)

• 200 g malin (plus nekaj malin za v maso)
• 2 žlici sladkorja
• 1 žlica limoninega soka

Za dekor

• sesekljane pistacije
• sveže maline

Priprava

1. Model malce naoljimo (na tanko). Folijo za živila odrežemo za trikratno dolžino modela. Notranji del modela obložimo s folijo.
2. Malinov preliv (coulis): Uporabimo lahko sveže ali zamrznjeno sadje, na koncu pa mora biti preliv intenziven, gladek, dovolj gost. V kozico damo maline, sladkor in sok limone. Segrevamo nekaj minut in ko se maline zmehčajo, jih pretlačimo skozi fino cedilo, da odstranimo peške in dobimo srednje gost (tekoč) malinov pire (če je pire preredek, kuhamo še minuto ali dve). Preliv popolnoma ohladimo, sicer povzroči tvorbo ledenih kristalov!
3. Jajčna osnova: Je srce semifreda, ustvari svilnato strukturo in volumen ter pasterizira rumenjake. Premalo stepena masa povzroči zbit semifredo, preveč stepena pa okus po jajcih. V toplotno odporni skledi zmešamo rumenjake, jajce in sladkor. Posodo postavimo nad lonec z rahlo vrelo vodo – pomembno je, da se dno posode ne dotika vode! Stepamo nekaj minut, da jajca postanejo svetla, se sladkor raztopi, volumen pa podvoji, vendar je masa še tekoča – ne sme postati zelo gosta. Če uporabljate termometer, ciljajte na temperaturo od 72 do 75 stopinj. Ko lonec odstavimo, stepamo še 1 minuto – s tem ustavimo kuhanje in preprečimo zrnato teksturo!
4. Dodajanje pistacijeve paste: Medtem ko je jajčna masa še mlačna, primešamo »zmehčano« pistacijevo pasto (če je pasta gosta, kozarček postavimo v vročo vodo, da se pasta zmehča in postane tekoča), vaniljo ter sol. Majhen ščepec soli ne naredi sladice slane, ampak okrepi pistacijev okus!
5. Hlajenje osnove: to je pogosto spregledan korak, saj mora biti osnova hladna, preden dodamo smetano. Če je pretopla, smetana pade skupaj in masa izgubi volumen.
6. Stepanje smetane: Uporabimo zelo hladno sladko smetano. Hladna naj bo tudi posoda. Stepamo najprej na nizki, nato postopoma na srednji hitrosti. Smetano stepemo do mehkih oziroma srednje čvrstih vrhov – ko dvignemo metlico, se vrh rahlo upogne, smetana pa je gladka in svilnata, ne zbita!
7. Združevanje: V ohlajeno pistacijevo maso najprej dodamo 1/3 smetane, da zmehča osnovo, šele nato nežno vmešamo preostanek. Ne mešamo preveč, da ohranimo zračnost.
8. Sestavljanje in zamrzovanje: V model, obložen s folijo, nalijemo maso. Poravnamo vrh (model lahko večkrat nežno udarimo po pultu). Površino pokrijemo s folijo. Postavimo v zamrzovalnik za najmanj 6 ur, najbolje čez noč.
9. Serviranje: Največja napaka je, da semifredo serviramo neposredno iz zamrzovalnika! Raje sledimo naslednjim korakom: Model ovijemo z vročo krpo ali pa ga potopimo v vročo vodo za 3 do 5 sekund ter pustimo nekaj minut stati na sobni temperaturi. Nato odvijemo zgornji del folije, na model položimo servirni krožnik in vse skupaj obrnemo. Najprej nežno odstranimo model, nato pa še folijo. To naredimo počasi, pod nizkim kotom, ne navpično. Okrasimo z malinovim prelivom, malinami ter sesekljanimi pistacijami in nalomljenimi vetrci. Za popolne rezine lahko nož segrejemo v vroči vodi ter ga pred vsakim rezom obrišemo do suhega.

Kako dolgo ostane semifreddo najboljši?

Najboljši je 2 do 3 dni, brez težav pa zdrži v zamrzovalniku približno 1 teden, če je dobro pokrit. Po daljšem času lahko izgubi nekaj kremaste in zračne teksture ter dobi ledene kristale.

Rezino semifreda prelijemo z malinami. FOTO: Sonja Ravbar