Mojstrska delavnica z Yasko: najbolj sočna pehtranova potica z bogatim skutnim nadevom (VIDEO)

Lepo vas pozdravljamo v naši prvi mojstrski delavnici, ki smo jo prelili v video, da boste znanja deležni množično in ne le tisti, ki se vam uspe udeležiti naših kuharskih delavnic. Ker je pred nami velika noč, je tukaj vse, kar moramo vedeti, da nam bo uspela vrhunska pehtranova potica. Jasmina Pirnar Krope (Yaska) se je posvetila različici, ki vsebuje več nadeva in je zato tudi precej sočna. To je tudi razlog, da jo je pripravila v podolgovati različici, namesto v klasičnem potičniku.

Naš mojstrski tečaj smo zaradi obširnosti gradiva razdelili v štiri vsebinske sklope. Predlagamo, da si vsakega res podrobno ogledate, preden se lotite priprave po recepturi, ki vas čaka na koncu tega prispevka.

Pehtranova potica ima izrazit pomladni značaj in velja za eno najbolj prepoznavnih slovenskih sladkih potic. Posebna je zaradi harmonične kombinacije kremaste skute in aromatičnega pehtrana, ki ji daje značilen okus. Je nežno sladkasta, izrazito dišeča in sodi med najbolj aromatične potice. Zaradi bogatega skutnega nadeva je izjemno sočna ter opazno mehkejša od drugih.

Mehka, sočna in puhasta. Pehtranova potica je najboljša, ko je še malce mlačna. FOTO: Sonja Ravbar

Testo

Za pehtranovo potico s tako bogatim nadevom moramo pripraviti testo, ki bo imelo dovolj moči, da se ne sesede. Zato se ga lotimo samo z rumenjaki in ne s celimi jajci, uporabili pa bomo tudi moko manitobo. Kako preprosto in brez mešalnika zgnetemo testo, pa v spodnjem videu.

Nadev: srce pehtranove potice

Pri izbiri skute bodimo pozorni, da je čim bolj mastna in vsebuje čim manj vode – odvečna vlaga lahko povzroči luknje in razredči nadev. Najbolje je, da skuto večer prej odcedimo (na cedilu ali v gazi), lahko pa jo tudi zgostimo z malo zdroba ali piškotnih drobtin.

S pehtranom ne skoparimo – na koncu ga je vedno premalo! Za potico iz 300 g moke potrebujemo približno 15 g suhega pehtrana (okoli 2 zavojčka) ali 40–50 g svežih listkov, kar pomeni lep šopek. Listke vedno drobno nasekljamo, da se med jedjo ne zatikajo med zobe.

Če svežega pehtrana nimamo dovolj, ga brez skrbi kombiniramo s suhim. Več pa si oglejte v spodnjem video vodniku.

Recept za pehtranovo potico s skuto, ki se ga držimo na naših kuharskih delavnicah

Oblikovanje: trik za popolno potico, ki ga mnogi ne poznajo

Med zvijanjem potico večkrat prebodemo z leseno palčko – na vsakih nekaj zavojev. Tako sproti odstranimo odvečni zrak in poskrbimo za enakomerno strukturo. Pomembno je tudi, da začnemo zvijati res na tesno, zadnje četrtine, tiste, ki ni namazana, pa ne zategujemo več.

Ko štrukelj prenesemo v potičnik, postopek ponovimo: večkrat ga prebodemo do dna, nato pa s prsti nežno preverimo površino. Če začutimo zračne mehurje, jih z rahlim pritiskom iztisnemo.

Majhen trik, velika razlika! Še več takšnih koristnih informacij pa v spodnjem videu.

Peka in ohlajanje

Vzhajano potico damo v pečico in pečemo 45 minut. Če se nam zapeka, jo pokrijemo z aluminijasto folijo. A pozor: pečico lahko odpremo šele po pol ure peke!

Pečeno vzamemo iz pečice in pustimo v modelu približno 15 minut. Nato jo zvrnemo na leseno desko ali mrežico za pecivo in pustimo, da se ohladi.

Sočna pehtranova potica (recept)

Za podolgovat pekač, ki ima dimenzije pb. 30 × 15 cm.

Testo

• 350 g pšenične moke (najbolje manitoba)
• 25 g (kocka) svežega kvasa ali 5 g suhega kvasa
• 150 ml mleka (mlačnega)
• 50 g sladkorja
• 1 zavitek vaniljevega sladkorja
• 2 rumenjaka
• 50 g masla
• ščep naribane lupine bio limone
• 1 žlica ruma
• 1/2 žličke soli

Nadev

• 250 g skute (nepasirane)
• 60 g kisle smetane
• 1 jajce
• 4 žlice sladkorja
• 1 zavitek vaniljevega sladkorja
• 14 g suhega pehtrana
• ščep naribane lupine bio limone
• po potrebi: 2 do 3 žlice pšeničnega zdroba ali zdrobljenih maslenih piškotov (drobtin)

Priprava

1. Kvasec: v 4 žlicah mlačnega mleka (38 °C) raztopimo kvas, dodamo pol žličke sladkorja in ščepec moke ter pustimo, da kvas dvojno naraste.
2. Testo: v skledo presejemo moko, na sredini naredimo jamico. Narasel kvasec prilijemo v jamico in premešamo.
3. Dodamo še preostalo mleko, zmešano s sladkorjem, vaniljevim sladkorjem in soljo, dodamo rumenjaka (zmešana), rum, nastrgano limonovo lupino ter maslo in vse skupaj premešamo oziroma zgnetemo v gladko kepo testa (ki se loči od posode).
4. Dno sklede rahlo pomokamo, vanjo položimo testo, pokrijemo ter pustimo vzhajati, da se volumen testa podvoji (45 minut do ene ure).
5. Nadev: zmešamo skuto, kislo smetano, jajce, sladkor, vaniljev sladkor, limonino lupino ter pehtran. Če je nadev preveč tekoč, mu primešamo še nekaj zdroba ali piškotnih oziroma krušnih drobtin, da dobimo srednje gost in mazljiv nadev.
6. Oblikovanje: na rahlo pomokani delovni površini testo razvaljamo v pravokotnik na dolžino približno 25 cm (nekaj cm manj kot je dolžina pekača, saj se testo pri zvijanju razteguje), še bolje pa v trapez (tako, da je zgornja stranica nekoliko daljša).
7. Testo razvaljamo na debelino približno 0,5 cm, pri čemer naj bodo zgornji del in obe stranici nekoliko tanjši.
8. Testo enakomerno premažemo z nadevom, in sicer do treh četrtin, tako da zgornji (širši in tanjši) del ostane nenamazan, vsako stranico pa za 2 cm zapognemo čez nadev.
9. Z roko prvih nekaj zavojev zvijemo zelo na tesno in potem nadaljujemo do konca zvitka. Med postopkom z leseno palčko prebadamo testo, da iztisnemo odvečen zrak.
10. Zvitek obrnemo, da je zaključek testa oziroma njegov rob zgoraj, ter ga položimo v dobro namaščen pekač tako, da je rob testa obrnjen proti notranjemu (stranskemu) delu pekača. Zavitek nežno pogladimo ter ga z leseno palčko večkrat prebodemo do dna pekača.
11. Pokrijemo s prtičem in pustimo, da spet dvojno vzhaja (30 do 45 minut).
12. Peka: pečico segrejemo na 180 °C.
13. Vzhajano potico damo v pečico in pečemo približno 45 do 50 minut. Če začne testo prehitro rjaveti, jo lahko pokrijemo z aluminijasto folijo (vendar šele po dobre pol ure peke, prej pečice ne odpiramo).
14. Pečeno potico vzamemo iz pečice in jo pustimo v modelu še približno 15 minut. Nato jo zvrnemo na leseno desko ali mrežico za pecivo in pustimo, da se ohladi.
15. Ohlajeno po želji posujemo s sladkorjem v prahu.

FOTO: Sonja Ravbar