Namaz iz paprike in paradižnika (iz nove knjige Urške Fartelj, 220 stopinj poševno)

Urška Fartelj ni le dolgoletna blogerka, ampak naša najbolj plodovita kulinarična knjižna avtorica. Na police je prišla čisto sveža izdaja, Vrt in špajza. V uvodu zapiše, da je ta knjiga zanjo: »V spomin in opomin, kaj vse se lahko skriva v kozarcu paradižnikove omake, ki ga krasi nalepka z mamino pisavo: 2018. Njeno zadnje leto. Ali tresoča se očetova pisava na slivovem legvarju: dedi. Dva kozarčka, polna toplih, sladkih zgodb, ustvarjena za nas.«

Farteljeva je dovolj dolgo med svojimi kuharskimi zgodbami opisovala tudi vse, kar z veliko pomočjo očeta uporabnega pridela na vrtu, zato so jo založniki nagovorili v hibridno izdajo: pol vrta, pol receptov. A za agronomske nasvete se ni počutila dovolj usposobljena, pravi, zato je del knjige, preprosta navodila, kako zastaviti majhno domačo pridelavo, zaupala agronomki Mateji Grobin Hlavaty.

Kuharski del je razmeroma obširen, razdeljen v sladki in slani del in je neke vrste sprehod po vseh tehnikah, ki so v uporabi, od vlaganja do sušenja, aromatiziranja, fermentiranja oziroma kvašenja, kot to imenuje avtorica ... Najbolj dragoceni so recepti, ki imajo močne lokalne korenine: marmelada iz grozdja jurka, ki obrašča pol slovenskih pergol, pa slivov legvar, marmelada, ki so jo nekdaj kuhali in zgoščevali tako dolgo, da se je ohranila skoraj brez dodajanja sladkorja. Med slanimi in kislimi recepti so tu znamenite kvašene ugorke, domači jabolčni kis, seveda kislo zelje in repa na oba načina: sodobnejši, v kozarcih in manjših količinah, ter klasični, v sodu.

Avtorji knjige so trije: kuharica Urška, agronomka Mateja Gerobin Hlavaty in oče Štefan, ki je glavni za vrt. FOTO: Urška Fartelj/Vrt In špajza

Staro in novo

Niso pa vsi okusi značilni in tradicionalni. Za sodobnega kuharja so zanimive kombinacije, kot so okisano grozdje, bučkin kompot z rumom, malinova mohito marmelada ... Kot pove Urška Fartelj, je njeno vrtno zaledje njen oče Štefan: »Pri vrtnarjenju sva z očetom kot jin in jang. On uporablja preverjene stare metode (zrasel je na kmetiji), jaz pa poskušam te metode kombinirati z novejšimi, preizkusiti še kaj drugega. On prisega na stare sorte, jih skrbno hrani, jaz rada preizkušam nove okuse. In zdi se mi, da ta kombinacija starega in novega najbolj odgovarja našemu vrtu in najinemu odnosu. V resnici bi lahko napisala, da oče v največji meri obdeluje in skrbi za naš vrt, jaz pa pomagam, kuham in shranjujem.«

Mimogrede: ko pravimo, da je Farteljeva najbolj plodovita slovenska knjižna avtorica, ne govorimo na pamet – še letos bo izšla že naslednja, šesta knjiga o testeninah, za naslednje leto pa načrtujejo izdajo, ki se bo osredotočala na kruh. 

Zdaj je čas, ko je domače zelenjave celo preveč in vprašanje shrankov postane izjemno aktualno. FOTO: Urška Fartelj/Vrt In špajza

Shranki so po svoje tudi shranjeni spomini. FOTO: Urška Fartelj/Vrt In špajza

Namaz iz paprike in paradižnika

Ko kozarce napolnimo, je pomembno, da dobro očistimo robove z alkoholom. Iz ostankov namaza na robovih kozarca se namreč največkrat razvije plesen. Kozarcev ne polnimo do vrha, ker tudi v tem primeru vsebina v kozarcu rada zavre, svetuje Urška Fartelj. 

• po 15 rdečih paprik (lahko tudi par rumenih) in manjših paradižnikov
• 3 čebule
• 3–5 strokov česna
• 1 čili ali 2 pekoča feferona
• 100 ml jabolčnega kisa
• po 300 ml gorčice in olivnega olja
• 2 žlici sladkorja
• 2 žlici soli
• olivno olje za zalivanje kozarcev

Priprava

1. Papriko narežemo na čim manjše kocke. Na drobno sesekljamo tudi preostalo zelenjavo.
2. Dodamo kis, sladkor in sol in vse skupaj na nizkem ognju kuhamo 15 minut, nato damo na cedilo in počakamo, da se dobro odcedi in obvezno ohladi.
3. Gorčico dodamo olivnemu olju in s paličnim mešalnikom dobro premešamo, da se povežeta. To dodamo v hladno zelenjavo in premešamo.
4. Kozarce operemo, jih v pečici pasteriziramo, ohladimo in šele nato polnimo.
5. Na koncu na namaz polijemo še olivno olje. Toliko, da je namaz pokrit in da kljub temu olje ne doseže roba kozarca.
6. Kozarce nepredušno zapremo in shranimo v hladnem in temnem prostoru.