Nazaj v gostilne: kako se bo jedlo in pilo zunaj

V zaporedju sproščanja varnostnih ukrepov se zdi sredina maja realističen okvir za ponovni zagon restavracij, tako kot to napovedujejo v sosednji Avstriji. Nekateri slovenski gostinci so se oprli na možnost strežbe na terasah in so se že podali v »boj«, vsi pa z isto mislijo: ugotoviti, kako bo to sploh delovalo.

Prve rezervacije

Prvi so možnost rezervacij odprli v zadnji tretjini aprila v Hiši Franko: začenjajo 3. junija. Odziv je bil dvojen: na eni strani so zbudili optimizem, celo pri ljudeh, ki nikoli ne bodo šli k njim. Nekatere pa je začudilo, kako so lahko toliko vnaprej prepričani, da bodo takrat gostilne že lahko sprejemale goste.

»Na neki datum se je pač treba nasloniti,« pravi Ana Roš. »Takrat sem bila v navezi s kolegi chefi z vsega sveta, spremljala, kako se stvari razpletajo drugod, in tako tudi opazila, da je rezervacije za 1. junij odprl Mauro Colagreco iz prve restavracije sveta Mirazur. Ko sem ga vprašala, po čem sklepa, da bo to lahko držalo, mi je odgovoril, da je nekaj pač treba narediti. Rezervacije se pri nas nabirajo dolgo, za sredo, 3. junija, na primer, jih imamo dvaindvajset že izpred korone. Kar nekaj je med njimi Američanov, za te predvidevamo, da ne bodo mogli priti – in zato moramo zbiranje začeti dosti prej, prvega junija jih v dveh dneh pač ne bomo nabrali,« navaja najuspešnejša slovenska šefinja kuhinje, ki je bila več kot aktivna pri poizvedovanju na ministrstvih in lobiranju, da se izoblikujejo jasna navodila, roki, podatki.

Ostanek dvoma, ali bo datum izvedljiv, so v Hiši Franko uredili s tem, da za goste ne bo dodaten strošek, sicer običajen, če bodo hoteli rezervacijo preklicati ali premakniti. »Če ne drugega, ljudje so s to našo objavo videli luč na koncu tunela,« meni in dejansko bi simbolna vrednost v tem primeru utegnila celo pretehtati, kajti v tako nepredvidljivem času ne morejo veljati enake zahteve – v Hiši Franko, pravi Roševa, recimo še za maj osemdeset odstotkov gostov ni storniralo poprejšnje rezervacije, za junij skoraj nihče, celo za konec aprila nekateri ne.

V Hiši Franko so čas, ki je ekipo združil v nekakšno skupinsko samoizolacijo, porabili za šolanje, Ana Roš doda, da so to resno vzeli, z zvezki in svinčniki za zapiske: premleli so divjo hrano, se policiji napovedali, da gredo v gozd, predelali fermentacijo in zlasti kruh pod vodstvom njihove izurjene Nataša Djurić. Takoj so tudi začeli razpošiljati gajbice s svojimi izdelki in Anino novo knjigo. Nasploh se zdi, da je ta neposrečeni čas v Hiši Franko pustil posledice v zametku idej, ki jih ne bi bilo slabo peljati še naprej in se nanašajo na vprašanje, kako povečati vrednost dobrim tradicionalnim izdelkom slovenskega podeželja in jih, še pomembnejše, narediti bolj odporne na nepričakovana nihanja v porabi.

Prvi na vrtu

Marko Pavčnik (Pavus) je preveril vremensko napoved, pogledal teraso, ki zavzema slikovito dvorišče gradu v Laškem, kjer domuje njegov Pavus, in se odločil: prvi vikend po sprostitvi dovoljenja za obratovanje na odprtih prostorih je že vabil goste – ampak samo za vikend, za kar je vpoklical nazaj ekipo, ki je bila na čakanju. »V bistvu me zanima, kaj in kako se bo od zdaj naprej dogajalo, pa mislim, da je čim prej treba priti nazaj na trg; nam lepa terasa to omogoča,« pravi. »Delali bomo prvi vikend samo v času kosila in samo en, devethodni meni. Prve rezervacije, ki smo jih dobili, so za majhna omizja, po dva do štirje gostje, jih je pa ravno dovolj, če bodo prišli, da se nam še splača odpreti,« navaja in dodaja, da je za celo letošnje leto mnenja, da bodo lahko zadovoljni, če bodo delali z nulo, kakor s reče, mogoče pozitivno nulo, vsekakor pa meni, da bo nemogoče speljati uspešno, če se podobna situacija ponovi jeseni.

Kako poteka delo v novih razmerah?

Kuhinja mora ostati v okviru enakih standardov HACCP, ki so tako ali tako že vpeljani in dosledno upoštevani že od prej, pojasnjuje. Sprememba je pri strežbi: natakar mora imeti masko, rokavic ne potrebujejo, kruh je pakiran oziroma postrežen, ne pa v skupni košarici, prav tako je v vrečki pribor, mize morajo biti seveda razmaknjene. Gost si mora razkužiti roke, ko vstopi na območje terase, nadeti masko, če gre na stranišče, ta je treba enkrat na uro razkužiti, našteva Pavčnik. Prte so tako ali tako po vsakem gostu zamenjali že prej, razkuževati je treba tiste površine, ki bi se jih lahko prijeli virusi, a je število gostov, ki jim bodo postregli, tako majhno, da to naredijo z lahkoto, meni.

Je pa zanimivo: Pavčnik se ne boji toliko upada tujih gostov, ki ga je pričakovati, to bi že preživeli, ampak tega, da ne bi mogli delati porok, ki jim pomenijo pomembno finančno varnost. V tem času ima v ognju še eno železo, in sicer namerava v Celju odpreti bistro – in pravi, da to zaradi razmer nikakor ni na stranskem tiru.

Dvotirno poslovanje

Veliko slovenskih chefov je vmesni čas porabilo, da so samoorganizirani preizkušali nove poti do svojih strank. Prvi je bil Uroš Štefelin in prav pohvaliti je treba okretnost, s katero se je ta gorenjski chef, ki mu je v zadnjih letih uspela stabilna rast v Vili Podvin, prestrukturiral k veliko bolj »ponižnemu« opravilu, kot je kuhanje degustacijskih menijev – kar je, da ne bo pomote, odlična lastnost.

Dvakrat na teden, ob torkih in četrtkih, kuha kosila, sam samcat, ob petkih in sobotah pa imajo na voljo kraft pivo in domače pogače, ob tem pa še košarico z domačimi dobrotami: da, tudi Štefelin vanjo prilaga kruh z drožmi.

Šef Podvina odpira vrt 15. maja, zagnali so že Hotel Linhart v Radovljici, vendar vseeno meni, da tudi po odprtju bari in restavracije še kar nekaj časa ne bodo delovali z enakim obsegom kot prej, zato bo s kosili nekako dvotirno vztrajal še kar nekaj časa. Kosilo, ki ga stranka prevzame brezstično, radij dostave pa je približno 30 kilometrov okrog Radovljice, v osnovni izvedbi stane 12 evrov, skupaj jih, pravi, skuhajo približno osemdeset na dan, in čeprav to ni dobiček, ki bi lahko reševal situacijo, je v danih razmerah, ko je šla celotna ekipa razen njega in poslovne partnerke Marcele Klofutar na čakanje, čisto dovolj za občutek, da človek vzdržuje stike s svojimi stalnimi gosti, kajti naročila v glavnem prihajajo od njih. »Predvsem pa je pomemben občutek, da se borimo, kajti preživeli bodo po mojem samo tisti, ki razmišljajo na ta način,« pravi.

Tudi Štefelin meni, da bo zanje po odprtju nekoliko lažje, kajti osemdeset odstotkov gostov je domačih, in to so tisti, ki se bodo vračali zdaj, ko na turiste še nekaj časa ne bo mogoče računati.

Po prvih nekaj dneh

Tretji dan po tem, ko so se odprle terase in vrtovi, smo se pozanimali pri Kaval Group, kako novi način deluje in ali se gostje že vračajo. Gre za skupino, ki združuje okrog 15 lokalov, gostiln, restavracij in kavarn in s tem pravzaprav pokriva celoten spekter priložnosti in težav, na katere bodo gostinci naleteli v tej situaciji, ki je nihče ne pozna in na katero nihče ni pripravljen.

Dada Jerovšek, ki je sicer vedno optimistična, nam je kar takoj postregla z mračnim odgovorom: pogledala skozi okno na vrt gostilnice Kaval v Tacnu, ki je tudi »matična« lokacija, poskusila prešteti goste in poročala, da ni skoraj nikogar. Bil pa je lep sončen, resda mrzel dan, to je morda tudi pomembna okoliščina.

Omembe vrednega obiska v teh treh dneh ni bilo niti na drugih lokacijah in te so številne: najbolj središčna je slaščičarna Lolita, ki je tik ob Tromostovju, in kakor nam je povedala sogovornica, do petnajstih popoldne pravzaprav obiska prve dni ni bilo, prav tako ga ni na lokacijah, kot so denimo muzeji, kar Jerovškova pripisuje splošnemu nelagodju in negotovosti med ljudmi, nad katerimi visi grožnja gospodarske recesije. V vsakem primeru pa meni, da je na turiste, ki so bili zlata jama v Ljubljani, treba za kar dolgo pozabiti in da so Ljubljančani tisti, ki bodo lahko reševali lokale z obiskom.

V Kavalu so s tem, recimo tako, omejenim začetnim uspehom odprli vse svoje lokale v Ljubljani, kjer imajo vrtove, zaprt do nadaljnjega ostaja njihov Strelec, ki je v stolpu Ljubljanskega gradu in je naslov za pretežno večerni fine dining, grad pa se za zdaj zapre ob 18. uri in tudi sicer na obzidju ljudje ne morejo posedati, ker je premrzlo. Tako kot vsi gostinci tudi v Kavalu ne vedo, kakšne rezultate bo dala ekonomika poslovanja v okoliščinah, v katerih posamezen lokal lahko sprejme polovico manj ljudi, za katere skrbijo obsežne ekipe in ki jim ponujajo drage sestavine, tudi te pa je treba po dveh mesecih znova vse nabaviti. In tudi ona, tako kot drugi, meni, da restavracija potrebuje vsaj teden dni časa, da se spet »vzpostavi« in da od danes do jutri tega ni mogoče narediti. Navaja, da v njihovem kolektivu, ki vključuje 180 ljudi, te krize ne bo mogoče premostiti brez konkretnih državnih olajšav in spodbud, pri čemer se je do zdaj zgodilo samo to, pravi, da jim Mestna občina Ljubljana za čas koronavirusa ne zaračunava najemnine. Vse drugo stoji, oziroma kakor je pojasnila, poskušata z možem Branetom krpati z obiskovanjem bankomatov in poseganjem v svoj limit.

Kako bomo v prihodnje jedli v restavracijah in celo pili kavo, sploh ni odvisno samo od ega, ali nam bodo to uradno dovolili ali ne, kajti takega prepleta vprašanj in neznank, in to za ves svet, nismo imeli še nikoli. Vsak se bo odzval po svoje in prav v tem času se je zelo jasno pokazalo, na kakšne svoje lastnosti stavijo slovenski gostilničarji. Tomaž Kavčič, na primer, je imel legitimen pomislek, ko sva se pogovarjala v začetku meseca, in je na glas razmišljal, ali je sploh pametno odpirati, dokler se razmere ne uredijo toliko, da bo svoj gostilniški posel vodil na način, ki ne bo kompromitiral in rušil tistega, kar je gradil toliko let – kako naj pozdravlja goste za steno iz pleksija, prav isto primero je omenil tudi Janez Bratovž. Kajti v gostinstvu je veliko prav v tem prijaznem, toplem, neposrednem stiku.

Preberite še: 15 skrivnosti in nasvetov kuharskih mojstrov: Ana Roš

Fotografija: Arhivi restavracij

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed