Ne zavrzite starega kruha: 7 poletnih jedi, v katerih je še boljši kot svež

Star kruh ni le poceni nadomestek za svežega, saj je v nekaterih najbolj znanih sredozemskih jedeh prav njegova suha, čvrsta sredica tista, ki jed spremeni v pravi spektakel. V Sloveniji iz starega kruha radi pripravljamo sladke šnite, cmoke in štruce, v tuji pa so precej bolj domiselni, saj iz ostankov pripravljajo hladne juhe, hrustljave polpete in celo imenitne poletne sladice.

1. Panzanella z zrelim paradižnikom, kaprami in papriko

O panzanelli smo letos poleti že veliko pisali in to z razlogom. Prav ta italijanska jed je namreč verjetno najboljši dokaz, da je lahko star kruh v jedi okusnejši od svežega, saj počasi vsrka tekočino zelenjave in preliva ter v jedi ohrani prijetno strukturo.

Jamie Oliver v svoji toskanski panzanelli uporabi staro ciabatto, zrele paradižnike, kapre, rdečo čebulo, vloženo pečeno papriko, vinski kis, oljčno olje in baziliko, pravi pa, da po želji lahko dodamo tudi inčune.

Za 4 osebe potrebujemo

• 250 g starega kruha ali ciabatte
• 700 g zrelih paradižnikov
• 1 pečeno rdečo papriko
• polovico rdeče čebule
• 1 žlico kaper
• 3 žlice oljčnega olja
• 1 do 2 žlici rdečega vinskega kisa
• pest bazilike
• sol in poper

1. Kruh natrgamo na večje koščke. Če je le en dan star in še precej mehak, ga za približno deset minut postavimo v pečico, segreto na 160 stopinj.
2. Paradižnik narežemo v skledo, ga posolimo in pustimo stati deset minut, da spusti sok. Dodamo narezano papriko, čebulo, kapre, kis, olje in kruh, dobro premešamo in pustimo od 20 do 30 minut, da se okusi povežejo. Tik pred serviranjem dodamo baziliko.
3. Solata je lahko samostojno poletno kosilo, še posebno če ji dodamo mocarelo, tunino, beli fižol ali trdo kuhano jajce.

Panzanello letos pripravljamo v različnih kombinacijah: s paradižniki, bučkami in ostalo poletno zelenjavo. FOTO: Zoryana Ivchenko/Getty Images

2. Gaspačo, ki ga kruh spremeni v svilnato juho

V gaspaču kruha skoraj ne opazimo, vendar brez njega juha nima enake teksture. V tem receptu kruh ne deluje kot nadev, temveč kot vezivo, saj poveže vodo iz paradižnika in kumare z oljčnim oljem ter ustvari gosto, gladko emulzijo.

V različici Gordona Ramsayja se star bel kruh marinira skupaj s paradižnikom, kumaro, rdečo in zeleno papriko, česnom, mlado čebulo, šerijevim kisom ter oljčnim oljem.

Za 4 osebe potrebujemo

• 800 g zelo zrelih paradižnikov
• 1 manjšo kumaro
• 1 rdečo papriko
• polovico manjše čebule
• 1 manjši strok česna
• 70 g starega belega kruha brez debele skorje
• 2 žlici šerijevega ali vinskega kisa
• 4 žlice oljčnega olja
• sol in poper

1. Zelenjavo grobo narežemo, dodamo kruh, kis, olje in sol ter vse skupaj pustimo v hladilniku vsaj 30 minut, še bolje nekaj ur. Nato gladko spasiramo. Če je juha pregosta, prilijemo nekaj žlic hladne vode.
2. Pred serviranjem jo dobro ohladimo, po vrhu pa dodamo kocke kumare, narezane paradižnike, zelišča ali na olju popečene kruhove drobtine. Ottolenghi v svojem gaspaču doda še lubenico, baziliko in rdeči vinski kis, kar je odlična ideja za najbolj vroče dni.

3. Fatuš z jogurtovim prelivom

Libanonski fatuš običajno vsebuje popečen ali ocvrt ploščati kruh, paradižnik, kumare, redkvice, zelišča in sumak. Ottolenghijeva različica je nekoliko drugačna, saj star ploščati kruh zmehča z mešanico jogurta in mleka oziroma pinjenca, zato dobimo sočno, skoraj kremasto solato.

Za 4 osebe potrebujemo

• 2 stara pita kruha ali manjša ploščata kruhka
• 250 g češnjevih paradižnikov
• 1 večjo kumaro
• 5 redkvic
• 2 mladi čebuli
• pest mete
• pest peteršilja
• 150 g gostega jogurta
• 100 ml mleka ali pinjenca
• 1 strok česna
• 2 žlici limonovega soka
• 2 žlici oljčnega olja
• 1 žličko sumaka
• sol in poper

1. Jogurt zmešamo z mlekom, česnom, limonovim sokom in oljem. Kruh natrgamo v skledo, ga prelijemo z mešanico in pustimo približno deset minut.
2. Dodamo narezano zelenjavo, mlado čebulo, meto in peteršilj ter nežno premešamo. Po vrhu potresemo sumak. 
3. Za nasitnejše kosilo dodamo čičerko, pečenega piščanca ali sir za žar.

Fatuš je libanonska jed, ki bo postala zvezda vašega poletnega jedilnika. FOTO: Zoryana Ivchenko/Getty Images

4. Pappa alle zucchine oziroma gosta juha iz bučk in kruha

Bolj znana pappa al pomodoro je gosta toskanska jed iz paradižnika in kruha, enako načelo pa lahko uporabimo tudi za poletne bučke. Jamie Oliver v receptu za pappa alle zucchine poudarja, da lahko tehniko prilagajamo različni zelenjavi, pomembno je le, da jo počasi zmehčamo, nato pa ji s starim kruhom dodamo telo.

Za 4 osebe potrebujemo

• 600 g bučk
• 150 g starega kruha
• 1 manjšo čebulo
• 2 stroka česna
• približno 700 ml zelenjavne jušne osnove ali vode
• 3 žlice oljčnega olja
• pest bazilike ali peteršilja
• malo limonove lupinice
• parmezan po želji
• sol in poper

1. Na oljčnem olju počasi zmehčamo čebulo, nato dodamo česen in na tanke rezine narezane bučke. Pražimo približno deset minut, da se bučke zmehčajo in rahlo obarvajo.
2. Dodamo na koščke natrgan kruh in prilijemo toliko jušne osnove, da so sestavine komaj prekrite. Kuhamo še približno 15 minut, nato del juhe pretlačimo s kuhalnico ali na kratko zmeljemo s paličnim mešalnikom. Jed naj ostane gosta in nekoliko rustikalna.
3. Zaključimo jo z limonovo lupinico, zelišči, oljčnim oljem in parmezanom. Postrežemo jo lahko toplo, mlačno ali pri sobni temperaturi, zato je primerna tudi za poletne dni.

5. Hrustljave kruhove polpete z bučkami in zelišči

Ko je kruh že zelo trd, ga lahko namočimo in spremenimo v osnovo za polpete. V primerjavi z običajnimi zelenjavnimi polpetami potrebujemo manj moke, sredica pa ostane mehka in sočna.

Za približno 12 manjših polpetov potrebujemo

• 200 g starega kruha
• 1 srednje veliko bučko
• 1 jajce
• 40 g naribanega parmezana
• 1 manjši strok česna
• 2 žlici sesekljane bazilike ali peteršilja
• malo limonove lupinice
• drobtine po potrebi
• sol in poper
• olje za peko

1. Kruh za nekaj minut namočimo v hladni vodi, nato ga zelo dobro ožamemo in nadrobimo v skledo. Bučko grobo naribamo, rahlo posolimo, pustimo deset minut in prav tako dobro ožamemo.
2. Kruh in bučke zmešamo z jajcem, parmezanom, česnom, zelišči in limonovo lupinico. Če je zmes premokra, dodamo žlico ali dve drobtin.
3. Oblikujemo manjše polpete in jih na tanki plasti olja pečemo približno tri minute na vsaki strani. Postrežemo jih z jogurtom, začinjenim z limono, česnom in meto, ter veliko paradižnikove solate.

6. Nabodala s kruhom, paradižnikom, bučkami in sirom za žar

Star kruh je uporaben tudi na žaru, vendar ga moramo zaščititi pred izsušitvijo. Pred peko ga na hitro pomočimo v paradižnikovo marinado oziroma premažemo z oljem, saj na tak način postane zunaj hrustljav, znotraj pa vpije sok zelenjave in sira.

Za štiri osebe potrebujemo

• 250 g starega kruha s čvrsto sredico
• 250 g češnjevih paradižnikov
• 1 manjšo bučko
• 200 g sira za žar ali halloumija
• 4 žlice oljčnega olja
• 1 žlico limonovega soka ali vinskega kisa
• 1 manjši strok česna
• origano ali baziliko
• sol in poper

1. Kruh, bučko in sir narežemo na podobno velike kocke. Olje zmešamo z limonovim sokom, česnom, origanom in poprom ter z mešanico rahlo premažemo kruh in zelenjavo.
2. Na nabodala izmenično nanizamo kruh, bučke, paradižnik in sir. Na dobro segretem žaru ali žar ponvi jih pečemo le toliko časa, da se sir in kruh obarvata, bučke pa nekoliko zmehčajo.
3. Pečena nabodala pokapamo s preostalim prelivom in potresemo z baziliko. Postrežemo jih takoj, najbolje ob skledi paradižnikove solate ali hladni jogurtovi omaki.

7. Poletni puding brez peke

Britanski summer pudding je sladica, v kateri nekoliko suh bel kruh nadomesti biskvit. Obložimo ga z jagodičevjem in obtežimo, kruh pa čez noč vpije intenzivno obarvan sadni sok. Nigella Lawson v svojem poletnem pudingu na primer uporablja mešanico jagodičevja, ki jo na kratko segreje s sladkorjem, nato pa z njo napolni s kruhom obloženo posodo, z lahkoto pa jagodičevje nadomestimo s kakšnim drugim sadjem, ki ga imamo pri roku. 

Za približno šest porcij potrebujemo

• 8 do 10 rezin dan ali dva starega belega kruha
• 750 g mešanega jagodičevja
• od 80 do 120 g sladkorja, odvisno od kislosti sadja
• 1 žlico limonovega soka
• stepeno smetano ali grški jogurt za serviranje

1. Jagodičevje stresemo v kozico, dodamo sladkor in limonov sok ter ga segrevamo le nekaj minut, da sadje spusti sok, vendar še ohrani obliko.
2. Manjšo globoko skledo obložimo s prozorno folijo. Kruhu odstranimo skorjo in z rezinami tesno obložimo dno ter stranice. V sredino naložimo sadje s sokom in vrh zapremo s preostalim kruhom.
3. Sladico prekrijemo, obtežimo s krožnikom in čez noč postavimo v hladilnik. Naslednji dan jo obrnemo na servirni krožnik. Če je kje ostala svetla lisa, jo premažemo s prihranjenim sadnim sokom.
4. Postrežemo jo hladno, s stepeno smetano, maskarponejem ali gostim jogurtom.

Kruhov puding lahko prilagodimo svojemu okusu. FOTO: Image Professionals GmbH/Getty Images/Foodcollection