Nedeljsko kosilo: Praška juha, kot so jo kuhali pri znamenitem ljubljanskem županu

Ko smo pred časom pisali o prehrani znamenitega ljubljanskega župana Ivana Hribarja, smo izpostavili redek in izjemno dragocen vir: kuharski zvezek njegove žene Marije Hribar. Gre za zbirko približno petdeset receptov, razporejenih v šestnajst jedilnikov, zapisanih natančno in pregledno, z merami v dekagramih. Zvezek jasno kaže, kaj se je na začetku 20. stoletja kuhalo v ljubljanskih meščanskih domovih in kako premišljeno je bilo vodeno gospodinjstvo Hribarjevih.

Kaj je pred stoletjem jedel znameniti ljubljanski župan Ivan Hribar

Praška juha kot del domačega jedilnika

Med zapisi izstopa praška juha, preprosta krompirjeva jed, ki jo je Marija Hribar umestila med svoje vsakdanje obroke. Kljub imenu je bila v njihovem domu razumljena kot povsem domača, varčna in primerna za hladnejše dni. Recept združuje osnovne sestavine – krompir, mleko, maslo, moko ter manjšo količino prekajene svinjine ali klobase. Postopek je preprost: krompir se skuha posebej, tekočina prihrani, nato pa se pretlačen krompir poveže s prežganjem, mlekom in prihranjeno tekočino. Juha se zaključi z rumenjakom in smetano, kar ustvari mehko, gladko strukturo.

Prekrasna pisava in natančno zapisani recepti izpod peresa Marije Hribar, žene znamenitega ljubljanskega župana Ivana Hribarja (1851–1941) FOTO: arhiv družine Hribar

Sodobna interpretacija Ane Šušteršič

Kuharska mojstrica Ana Šušteršič je jed pripravila po originalnem zapisu in potrdila njen značilen tradicionalni karakter. Ob tem ponuja nekaj sodobnih prilagoditev: zaradi gostote, ki jo zagotavlja krompir, bi bilo prežganje lahko odveč, juha pa bi pridobila na aromi z dodatkom blago pražene čebule ali pora. Kot moderno varianto predlaga tudi uporaben vložek – konfitiran ali ocvrt rumenjak, ki jedi doda zanimiv sodoben poudarek.

Ohranjeni okus časa

Praška juha po zapisu Marije Hribar ni le stara jed, temveč dokumentirani del vsakdanjega jedilnika družine pomembnega ljubljanskega župana. Njena priprava danes omogoča natančen vpogled v prehrano meščanske hiše pred več kot stoletjem – preprosto, varčno in značilno za čas, v katerem je živel Ivan Hribar.

Recept

Z mesom obogatena krompirjeva juha. Slastna, varčna in kot nalašč za hladne jesenske dni.

Za 4–6 krožnikov.

• 750 g krompirja
• 750 ml mleka (po želji manj ali več – odvisno od želene gostote)
• 80 g prekajene svinjine (ali klobase)
• 60 g masla
• 60 g moke (po želji – lahko izpustimo)
• sol
• za zgostitev: 1 rumenjak, malo smetane

Priprava

1. Krompir olupimo, narežemo na enakomerne kose in skuhamo v slani vodi ali bistri zelenjavni osnovi. Tekočine naj bo le toliko, da sega tik nad krompir.
2. Ko je krompir mehak, tekočino odlijemo in shranimo, krompir pa pretlačimo.
3. V kozici pripravimo prežganje: na maslu prepražimo moko. Prežganje vmešamo v pretlačeni krompir, dodamo mleko in nekaj prihranjene tekočine.
4. Dobro premešamo, solimo, nato dodamo na kockice narezano prekajeno svinjino ali klobaso. Kuhamo še nekaj minut.
5. Juho zgostimo z rumenjakom, razžvrkljanim z malo smetane ali mleka. Počasi vlijemo in premešamo, da dobimo svilnato teksturo.