Ocvirkove pogačice (domače jedi z Yasko)
Ocvirkove pogačice so tradicionalno slovensko slano pecivo, pripravljeno iz kvašenega testa in ocvirkove masti. Gre za majhne, okrogle koščke testa, ki se spečejo do zlato rjave barve in so znani po tem, da so zunaj hrustljavi, znotraj pa mehki in rahlo listnati ter zelo polnega in mesnatega okusa.
Posebnost priprave tiči v prepogibanju testa, podobno kot pri listnatem testu, le da so tu plasti polne ocvirkov in masti. Njihov izvor je povezan s kolinami, ko so topili mast, pri tem pa so ostali ocvirki – majhni, hrustljavi, dišeči koščki mesa, polni okusa. Prav iz te tradicije, navajajo posamezni viri, je nastala domiselna ideja za ocvirkove pogačice, ki pa niso predstavljale razkošja in brezdelja, temveč iznajdljivost in topel obrok. Sčasoma so iz vsakdanjega peciva ob kolinah postale praznična jed, simbol domače kuhinje ter obvezen del martinovanja in družinskih srečanj.
Kaj je ocvirkova mast? Gre za svinjsko mast, v kateri so hrustljavi koščki ocvirkov. Ni enaka kot navadna mast, ima močnejši okus in »mesnat« (rahlo dimljen) vonj. Vsebuje naravno svinjsko maščobo in beljakovine iz ocvirkov ter je bogatega, domačega okusa, zato jo najraje uporabljamo za pogačice, ocvirkove potice, kruh z ocvirki, praženje krompirja, pri jedeh s fižolom, zeljem, repo, ipd. Kupimo jo lahko v mesnicah, na tržnicah ali v trgovinah, kjer pa na policah običajno najdemo tudi samo ocvirke. Če imamo pri roki te, jih za pogačice lahko na drobno nasekljamo in zmešamo z maslom.
Ocvirkove pogačice (recept)
Iz sestavin, ki so navedene v receptu, boste naredili približno 40 pogačic.
- 300 g gladke moke
- 120 ml mleka
- 1 jajce
- 1/2 kocke svežega kvasa
- žlička sladkorja
- žlička soli
- 100 g kisle smetane
- poper po okusu
- 200 do 250 g ocvirkove masti
Za premaz
- 1 jajce + sol (solni cvet)
Priprava
- Priprava testa: kvas nadrobimo v manjšo skodelico, dodamo sladkor in mlačno mleko. Pustimo, da penasto naraste (približno 10 minut).
- V večjo posodo sresemo moko, dodamo sol (ob strani), jajce, kislo smetano in kvasec.
- Zamesimo mehko testo, ga razvaljamo v pravokotnik, debel en centimeter.
- Testo premažemo z ocvirkovo mastjo (po vsej površini) in po okusu popramo.
- Lotimo se prepogibanja: premazano testo zložimo kot pismo in zvaljamo, nato ta postopek ponovimo trikrat, štirikrat, z vmesnim počitkom sprva 15 minut, vsako naslednje vzhajanje pa podaljšamo za 15 minut (da se testo sprosti in lažje valja). Testo med vzhajanjem pokrijemo z bombažno krpo.
- Oblikovanje pogačic: nazadnje razvaljamo na debelino približno 1,5 do 2 cm in z manjšim okroglim modelčkom (moj je premera 4 cm) ali manjšim kozarcem izrežemo pogačice.
- Peka: pogačice polagamo na pekač, obložen s papirjem za peko. Za lepši videz vsako po vrhu nekajkrat zarežemo ter premažemo s stepenim jajcem (lahko posujemo še s soljo, še bolje s solnim cvetom).
- Pečemo jih na 200 stopinjah, približno 15 minut, da nežno porjavijo.
Regionalne različice: V različnih delih Slovenije kroži nekaj različic slanega peciva z dodatkom ocvirkov, pod različnimi imeni: ocvirkova pogača, ocvirkovka ali pršjača ... Pogačice so prigrizki, ki se skoraj vedno delajo s prepogibanjem testa, da se ustvarja listnata struktura ter s tem več plasti in več hrustljavosti. Pri pogači pa se običajno testo zamesi, doda ocvirke in speče kot kruh (brez prepogibanja).
Kako tradicionalne »plastovite« pogačice narediti bolj praktične? Klasična različica ocvirkovih pogačic je zagotovo vrhunska, te bližnjice pa lahko olajšajo zamudno pripravo:
• Zamrzovanje: priprava teh simpatičnih in okusnih grižljajčkov vzame kar precej časa, zato se jih je pametno lotiti, ko imamo čas, ter uporabiti trik ali metodo, s katero si delo olajšajo v pekarnah in gostilnah, to je zamrzovanje surovih pogačic. Izrezane pogačice položimo na pladenj s papirjem za peko in jih zamrznemo. Ko se strdijo, jih prestavimo v vrečke (v katerih jih lahko hranimo do tri mesece), in ko jih potrebujemo, jih kar zamrznjene premažemo z jajcem in spečemo (mogoče jih pečemo kakšno minuto dlje).
• Različica brez kvasa: za hitrejšo izvedbo prilagodimo recept domači kuhinji tako, da zmanjšamo število ponovitev prepogibanja in namesto kvasa uporabimo kar pecilni prašek.
• Izrezovanje brez ostankov: pri izrezovanju tradicionalnih okroglih pogačic ostane kar nekaj testa, ki ga lahko stisnemo v manjše kupčke, brez dodatnega mesenja, da ohranimo plasti, in spečemo. Lahko pa testo razrežemo kar na kvadratke (namesto na okrogle grižljajčke) in ga tako porabimo v celoti, brez ostankov.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Ajvar, lutenica ali pinđur: poznate razliko?
- Tedenski jedilnik z Brino: Od viralne solate do golaža v pol ure
- P'Cakes na poti: Petra Sodja je mesec dni pekla v kočah sredi Skandinavije
- Zadnji paradižniki sezone: Kaj narediti s premehkimi ali razpokanimi
- Takosi s zrnatim sirom: Beljakovinski hit, ki ga morate poskusiti (VIDEO)
- Domače jušne kocke, ki jih boste vedno želeli imeti v zamrzovalniku (Klasike z Yasko)
- Moj stric dela najboljše polnjene paprike in končno mi je izdal svoje trike (zaradi katerih vedno poližemo krožnike)
- Tedenski jedilnik z Mirjam: Recepti, zaradi katerih bo vrnitev v rutino okusnejša
- Pečene paprike s kremnim sirnim nadevom: zvezda vsakega žara (VIDEO)
- Imate slive in listnato testo? Iz tega nastanejo 3 odlične sladice