Odprta Kuhinja

Osnovna formula za krhko testo, ki si jo preprosto zapomnimo

ni podpisa
Odpri galerijo
A+   A-
Z Neli Selan in Leo Sterle z BIC Ljubljana smo obnovili znanje, ki ga mlad kuhar potrebuje o osnovnih receptih. Na vrsti so zakonitosti priprave krhkega testa.


3 – 2 – 1. To je formula za osnovno krhko testo, ki jo verjetno pozna vsak: tri enote moke, dve enoti maščobe in ena enota sladkorja – če seveda pripravljamo sladko krhko testo. Zakaj ta opazka: poznamo veliko različic, od slanega do takega, ki ga uporabimo za piškote, za brizganje ... Skorajda ni meja in pri tistih se poigramo z različnimi dodatki.

Za krhkost: maščoba in sladkor v prahu


Za osnovno krhko testo imamo pravzaprav samo eno veliko pričakovanje: da ne bo zbito, da ga ne bo treba gristi, ampak bo v ustih razpadalo. To se doseže z veliko količino maščobe, kar zadeva sladkor, pa skoraj vedno vzamemo mletega, ki k temu pomembno prispeva. Za uspeh pravzaprav ne potrebujemo ničesar drugega – prepovedano pa ni, da kaj dodamo. Za večjo krhkost lahko prisujemo nekaj pecilnega praška, lahko tudi sodo bikarbono, ki pa jo mora obvezno pospremiti neki kisel dodatek, sicer ne bo dovolj delovala. Nekateri tudi h krhkemu testu zato prilivajo belo vino ali limonov sok, oboje hkrati doda h globini okusa. Glede jajc je tako: ponavadi jih dodamo, kadar se ukvarjamo z večjo količino testa, so pa v resnici nepotrebna.

Zakaj lahko kuhinjski robot olajša delo


Za krhko testo so nam tudi vedno govorili, da ga je treba pripravljati iz čim bolj mrzlih sestavin in da ga ne smemo pregnesti: torej preveč razviti glutena, zaradi katerega bi bilo bolj žvečljivo kot krhko. Nekaj glutena pa vendarle moramo ohraniti, navsezadnje ponavadi to testo valjamo, izrezujemo in podobno – zato naj velja priporočilo neke srednje vrednosti. Neli in Lea sta to rešili tako, da sta testo preprosto zmleli v kuhinjskem robotu. Ampak zelo na hitro. Tu je meja do tega, da se nam »vname«, zelo tanka.

Krhko testo s svojo preprosto formulo ni zahtevno za pripravo in tudi ne vzame veliko časa – mu pa prav to, čas, dajmo v hladilniku. Druga možnost je, da testo naredimo vnaprej in ga skupaj s pekačem zamrznemo in potem kar zamrznjenega tudi pečemo. Ne bo se dvignilo, zagotav­lja Neli Selan.

Krhka podlaga iz piškotov


In še namig, ki se je izkazal za sila praktičnega pri podobnih pitah, kot smo se je lotili mi: izredno krhko podlago dobimo, če zmeljemo maslo skupaj s piškoti (ponavadi uporabimo kake polnozrnate). Več bo masla, bolj bo vse skupaj krhko, pri čemer oblikovanje ni problem, kajti testo v obliki drobtin preložimo v pekač in s pritiskanjem razporedimo po celotni površini. In še: ponavadi beremo, da je treba pri delanju take podlage maslo prej stopiti in potem preliti čez piškote. Nesmisel. Narežemo ga, koščke stresemo v posodo multipraktika in zmeljemo skupaj s piškoti.

Primer recepta za pito s krhkim testom


Tu gre za čisto običajno krhko testo s formulo, ki si jo je lahko zapomniti, dopušča pa tudi manjša odstopanja. Nadev je tokrat iz skute in vloženih višenj, vi pa se lahko odločite za svojo različico, le po naših količinah se ravnajte. Za pekač, ki ima premer 25 cm ter visok rob.

Višnjeva pita
Višnjeva pita


Testo

  • 320 g moke tip 500

  • 250 g masla sobne temperature

  • 100 g sladkorja v prahu

  • žlička pecilnega praška, ščep soli


Dodatki za okus

  • nekaj kapljic vaniljeve arome

  • limonova lupinica (pol limone)


Nadev

  • 425 g pasirane polnomastne skute

  • 250 g kisle smetane

  • 3 jajca

  • 70 g sladkorja

  • 30 g moke (tip 400)

  • sol, limonova lupinica

  • burbonska vanilja po okusu

  • kozarec vloženih višenj (680 g)


Priprava


1. Moko pomešamo s soljo in pecilnim praškom, nato skupaj s preostalimi sestavinami za testo naložimo v posodo zmogljivega kuhinjskega robota in mešamo, dokler se sestavine enakomerno ne razporedijo in oblikujejo v kepo, to bo trajalo tri do štiri minute. Ko nastane kepa, dvakrat, trikrat pulzno poženemo mešalnik, toliko, da testo nekajkrat udari ob steno. Mešati prenehamo takoj, ko dobimo homogeno testo, sicer tvegamo, da se »vname«, kar pomeni, da se pregreje.

2. Testo vzamemo iz mešalnika, oblikujemo v kepo in damo v hladilnik za najmanj pol ure, še bolje pa dlje.

3. Po tem času vključimo pečico na 180 stopinj Celzija, testo vzamemo iz hladilnika in razvaljamo nekaj manj kot centimeter debelo ter obložimo okrogel pekač za pite: pri tem receptu smo uporabili takega, ki ima premer 25 cm in visok rob. S prsti oblikujemo valovit rob in testo deloma spečemo v ogreti pečici (15 minut), na način slepe peke. To naredimo tako, da ga prekrijemo s papirjem za peko in obtežimo, bodisi s suhimi stročnicami bodisi z namenskimi kroglicami.

4. V tem času pripravimo nadev: vse sestavine, razen višenj, v skledi dobro pomešamo, višnje pa zares dobro odcedimo.

5. Ko je testo deloma pečeno, ga vzamemo iz pečice in obložimo z nadevom, po vrhu pa naložimo višnje. Zelo koristno je, da vsako prej pregledamo, da se ne bi ukvarjali s polomljenim zobom zaradi koščice.

6. Vrnemo v pečico in pečemo na srednjem vodilu približno 50 minut – odvisno od velikosti pekača, torej globine nadeva. Če pita preveč temni, jo obložimo (lahko tudi samo robove) z alufolijo.

7. Posujemo s sladkorjem v prahu in ponudimo: najboljša je, ko je še malo topla.

Z Neli Selan in Leo Sterle z BIC Ljubljana obnavljamo znanje o kuharskih osnovah.
Z Neli Selan in Leo Sterle z BIC Ljubljana obnavljamo znanje o kuharskih osnovah.

Preberite tudi: Kaj je vinski kamen in kako ga uporabljamo pri peki

Naslovna fotografija: Olga Barilo/Getty Images
Deloindom.si: Priprava hrane narekuje razporeditev kuhinje in jedilnice
Datum Objave: 25.9.2023 ob 08:09

Več iz te teme:

pitakrhko testokuharske osnove

Naročite se na e-novice:

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder ReščičLjubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiranja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.