Paljeno testo: vse, kar morate vedeti, da bodo princeske vedno uspele

Tehnika, ki se je redko lotevamo, ker deluje razmeroma delikatna in ji vsi pripisujemo precej možnosti, da gre kaj narobe. A nič več, če boste dosledno upoštevali naša navodila.

Pri paljenem testu se zgodi čarovnija, ki povzroči, da se testo v pečici napihne v nekakšne votle balončke – več kot dobrodošlo embalažo za razne nadeve, ki pozneje dobijo ime kot profiteroli, eklerji … in naši princes krofki, princeske. Paljeno testo, francosko pâte à choux, križanec med tekočim in trdim testom, vedno kuhano/pečeno dvakrat … To pa je naš zahodnjaški izum. O njegovi zgodovini se sicer viri razhajajo: nekateri omenjajo, da so tak način priprave poznali že v srednjem veku na dvoru Medičejcev.

Razlaga tehnike

Kaj se zgodi tu, čisto na kratko: med kuhanjem z vodo in maščobo se gluten omehča, ne razvije značilnih elastičnih vezi, škrob pa se od vode napihne, postane želatinski in se zgosti, čeprav še vedno vsebuje zelo veliko vode in bi bil brez kuhanja kar tekoč. Surova jajca, ki jih drugo za drugim dodajamo v testo, ga obogatijo: rumenjaki po okusu, beljaki pa zato, ker omogočajo trdno strukturo.

Ko to kuhano testo damo še na visoko temperaturo v pečico, zunanji ovoj takoj otrdi, v notranjosti pa je ujeta velika količina vode, ki se upari in kroglico napihne v votel balonček. Maščoba, ki smo jo dodali, skupaj z jajci še bolj ojača to strukturico, da ostane hrustljava še naprej – tudi takrat, ko vanjo že tlačimo razne nadeve.

Glavna navodila, ki se jih je treba držati, da se testo ne sesede

Neli Selan je bila glavna za pripravo tega testa, in kot vidite, so naše princeske uspele popolno. Glavna navodila, ki se jih je treba držati:

1. Nikoli med peko ne odpirajte vrat pečice, kajti to sunkovito zniža temperaturo in krofki, ki še nimajo popolnoma utrjenega zunanjega ovoja, se bodo sesedli.

2. Za zelo lahkotne krofke je bolje uporabiti vodo namesto mleka in razmerje med jajčnimi rumenjaki in beljaki naj bo v prid zadnjih.

3. Bolje je tudi oblikovati manjše kroglice testa, večje pogosteje ostanejo mehke in tako težke, da se sesedajo same vase.

4. Pa še en trik uporabljajo profesionalci: pečico nastavijo na višjo temperaturo (okrog 200 stopinj Celzija) in jo, takoj ko se krofki obarvajo, znižajo. Ko so pečeni, pa v dno vsakega z nožem zarežejo majhno luknjico, ki pari dovoli, da uide. Potem jih vrnejo v pečico, ki je že izklopljena in se ohlaja, da se do konca utrdijo.

Nikoli med peko ne odpirajte vrat pečice!

Recept za princeske

Testo

  • 250 g vode
  • 80 g masla
  • 170 g moke
  • 30 g gustina
  • sol
  • 5 jajc

Krema

  • 0,5 l mleka
  • vrečka vaniljevega pudinga
  • 200 g sladkorja
  • 50 g moke
  • 2 jajci

Priprava

1. Testo: v kozico damo vodo, ščepec soli in maslo. Medtem ko čakamo, da zavre – dokler se maščoba ne stopi, kuhamo na nizki temperaturi –, presejemo moko in jedilni škrob.

2. Ko se maslo stopi, povečamo temperaturo, da voda hitro zavre, in vanjo stresemo vso mešanico moke z gustinom ter na zelo nizki temperaturi ob mešanju kuhamo 2 do 3 minute, da dobimo homogeno zmes, ki odstopi od sten kozice: nekaj vode bo izparelo in testo se bo skuhalo.

3. Odstavimo z ognja in počakamo, da se ohladi do mlačnega. Potem drugo za drugim dobro vmešamo jajca.

4. Pečico segrejemo na 180 stopinj.

5. Pripravimo pekač, obložen s papirjem za peko, in nanj brizgamo kupčke testa v velikosti oreha (kupčke lahko naredimo tudi kar z žlico). Paziti moramo, da jih brizgamo dovolj narazen, saj se med peko testo precej napihne.

6. Princeske pečemo 20 do 25 minut. Izredno pomembno je, da med peko pečice ne odpiramo, sicer se bo testo sesedlo.

7. Ohlajene princeske prerežemo.

8. Za kremo najprej ločimo jajci. Rumenjaka, pol sladkorja, moko in puding dobro zmešamo z 1 dl hladnega mleka, pazimo, da razbijemo vse grudice.

9. Preostalo mleko zavremo, nato ga odstavimo in vanj vmešamo pudingovo zmes. Vse skupaj nato vrnemo na kuhalno površino in na nizkem ognju kuhamo 7 minut. Če želimo, lahko vaniljevi kremi dodamo še burbonsko vaniljo in malo ruma.

10. Ko je krema kuhana, jo ohladimo do mlačnega, nato narahlo primešamo sneg, stepen iz beljakov in preostalega sladkorja. Nadevamo v dresirno vrečko in postavimo v hladilnik, da se dobro ohladi.

11. Ko se krema ohladi, jo nabrizgamo v princeske. Po želji dodamo še stepeno sladko smetano, pokrijemo s kapicami in posujemo s sladkorjem v prahu.

Priporočamo še: VIDEO: Hitri žar kruhki iz ponve

Fotografije: Sonja Ravbar

Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed