Paradižnikove liste običajno zavržemo, a lahko jih uporabimo v tem priljubljenem receptu

Pesto je ena tistih omak, za katere smo prepričani, da imamo njihovo pripravo v malem prstu. Mora biti zelen, v njem morajo biti bazilika, pinjole, česen, oljčno olje in parmezan, sicer pač ni pesto. No, v resnici so pravila precej bolj ohlapna. Pravzaprav jih lepo razrahlja že sama beseda. Italijanski pestare namreč pomeni tolči, drobiti, tlačiti. In ko je pesto nastal, so sestavine tolkli in drobili v terilniku, danes pa se temu delu praviloma izognemo in pustimo, da ga namesto nas opravi blender. Toda ideja ostaja: iz aromatičnih rastlin ali zelenjave, maščobe in različnih dodatkov nastane gosta, intenzivna omaka. Pesto torej ni toliko recept kot način priprave.

Prvi med enakimi je zagotovo pesto alla Genovese, genovska klasika iz bazilike, česna, pinjol, oljčnega olja in sira, ki je pravzaprav sinonim za pesto. Vendar se tu začne ustvarjalnost, domišljija pa lahko dobi krila. Baziliko lahko zamenjajo rukola, peteršilj, meta, koriander, špinača, ohrovt, čemaž ali koprive, in seveda regrat v zgodnji pomladi, vse našteto lahko tudi v poljubnih kombinacijah. Pesto lahko pripravimo tudi iz brokolija, graha, pečene paprike, pese, artičok ali sušenih paradižnikov. Pinjole lahko zamenjajo orehi, mandlji, pistacije, lešniki, indijski oreščki ali različna semena. Torej tudi pravilo o zelenem pestu ne drži več, lahko je rdeč, oranžen, vijoličen ali skoraj bel.

Tradicionalno sestavine stolčemo v terilniku. FOTO: Zummolo/Getty Images

Potem pa pridemo do različic, ki nastanejo, ko začnemo na vrtu gledati tudi dele rastlin, ki jih običajno zavržemo. Zanimiv primer so paradižnikovi listi. Imajo zelo značilen, močan zeliščni vonj z rahlo zemeljsko in paradižnikovo noto, zato lahko že majhna količina pestu doda povsem nov značaj. Prav zato bi jih bilo smiselno razumeti predvsem kot aromatičen dodatek, ne kot običajno zelenje, ki ga v pesto stresemo v enakem razmerju kot baziliko ali rukolo.

Obstajajo tudi recepti, v katerih paradižnikovi listi stopijo v ospredje in postanejo vodilna sestavina pesta. Takšna uporaba je zanimiva predvsem kot kulinarična posebnost in način, kako uporabiti del rastline, ki ga sicer zavržemo, vendar naj bo prej izjema kot pravilo. Paradižnikovi listi namreč vsebujejo naravne glikoalkaloide, zato jih seveda ne uporabljamo kot običajno listnato zelenjavo, zlasti pa jih ni priporočljivo uživati v večjih količinah. Če v kuhinji radi eksperimentiramo, pa bodo dobrodošla sprememba, z njimi pa pesto predvsem odišavimo in mu dodamo njihovo značilno aromo. 

Običajno ga postrežemo s testeninami, odlično pa dopolni tudi špagete iz bučk. FOTO: Bartosz Luczak/Getty Images

Deloindom.si: Italijanski način, kako sveže paradižnike ohraniti vse do božiča (brez vlaganja, zamrzovanja ali kuhanja)

Pesto z listi paradižnika

Omaka po današnjem receptu pravzaprav predstavlja nenavaden zasuk od klasičnega pesta, kot ga po večini poznamo in pripravljamo. Bazilika ostane v ospredju, paradižnikovi listi pa dodajo tisto težko opisljivo, toplo in nekoliko zemeljsko noto, zaradi katere omaka ni več čisto običajni genovski pesto. Recept je iz knjige The No-Waste Vegetable Cookbook avtorice Linde Ly, objavljen pa je pri SBS Food.

Za 4 osebe.

• 2 skodelici sveže bazilike
• ⅓ skodelice svežih paradižnikovih listov
• ¼ skodelice praženih pinjol
• 3 stroki česna
• ½ skodelice naribanega parmezana
• ¼ – ½ skodelice oljčnega olja
• ¼ čajne žličke soli

Priprava

1. Baziliko, paradižnikove liste, parmezan, pinjole, česen in sol stresemo v multipraktik ter na kratko zmeljemo.
2. Med mešanjem postopoma prilivamo oljčno olje. Z manjšo količino olja dobimo gostejši pesto, z večjo pa bolj tekočo omako.