Po korakih: sarma

Poleti se nanje nihče ne spomni, tudi jeseni in pozimi le redki. Prodaja kislih zeljnih glav skokovito naraste navadno ob koncu leta, saj po tradiciji na novega leta dan vsi jemo sarmo. Da bo ta res dobra, okusna in »zdravilna« – po korakih.

Sarma je vrsta dolme – jedi, pri kateri zelenjavo napolnimo z nadevom iz mletega mesa in riža, ki je najbolj običajen, lahko pa uporabimo kaj drugega. Poleti nadevamo trtne ali blitvine liste, potem papriko, bučke, paradižnik, čebulo, jeseni blanširane liste ohrovta ali zelja, za novoletno sarmo pa kisle zeljne liste. Naravna kislina kislega zelja naj bi zbistrila misli in menda hitreje premagala mačka po prekrokani noči. Vsekakor mlečna kislina kislega zelja deluje pomirjevalno in razstrupljevalno.

Slovenci radi polnjeno zelenjavo kuhamo v velikem loncu na štedilniku. Tako »filane paprike« kuhamo v paradižnikovi omaki, podobno sarmo iz kislega zelja v loncu z vodo in prekajenimi rebrci za boljši okus. Nasprotno v Turčiji in krajih okoli nje, v domovini dolm, jed vedno kuhajo (pečejo) v pečici. Ker smo kuhanje dolm v loncu na štedilniku že opisali, bomo tokrat predstavili pripravo te jedi v pečici.

In kaj je tisto, zaradi česar rečemo, da je ena sarma boljša od druge?

Gotovo so to začimbe v nadevu, izbira mesa, dodatki, kot denimo rezina pršuta, ki se kuha ob sarmicah za bolj izbran okus, ravno prav prekajena rebrca, ker sicer jed pogreni, no, tudi zeljna glava mora biti izvrstna – ne prekisla, preslana, bognedaj sluzasta ali kako drugače pokvarjena. Veliko razlik je v nadevu, ne le v razmerju med sestavinami. Riž in meso lahko prej podušimo ali napol skuhamo, kar pride prav, če s pripravo sarme hitimo, sicer zadošča, da riž le postekleni, čebulo in česen pa popražimo zaradi okusa. Nekateri kuharji, iz krajev, kjer je sarma doma, svetujejo, da riž raje oparimo in odcedimo, drugi ga le oplaknejo ali celo to opustijo in nadev sestavijo iz povsem surovih živil. Trdijo, da se s praženjem riža ta preveč razkuha, s praženjem mletega mesa pa izgubimo preveč žlahtnega okusa. Kakorkoli, bistvo sarme je vendarle v kislem zelju – potrebujemo kislo zeljno glavo; navadno je bolje vzeti večjo. Četudi imamo srečo in se listi lepo odvijajo, preostanek zeljnih listov koristno porabimo za podlogo sarmic na dnu lonca in tudi za podlogo pod posamezno plast. Tako je manj možnosti, da bi se sarmice med kuho prevračale. Če kaj zelja vseeno ostane, ga porabimo v joti čez nekaj dni.

Na spletu sem in tja kakšen zastoka, da se njegove sarme odvijajo. Če jih ne zavijemo preveč tesno, saj riž med kuho nabrekne, a vseeno dovolj trdno, in jih ne napolnimo preveč z nadevom ter izberemo dovolj velik list zelja, sarmo pa postavimo s stikom navzdol, potem se ne odvijajo in ostanejo na mestu, kakor je prav. Seveda, če se sarma kuha počasi in ne preveč burno, kaj šele »na poskok«.

Kakšen lonec uporabiti?

Za kuho oziroma peko v pečici je najboljši ovalen glinen model s pokrovom. Če ga nimate ali se vam je pred kratkim razbil, nikar takoj v nabavo. Uporabite pač običajen ali malo višji pravokotni model, namesto pokrova pa plast papirja za peko, s katerim prekrijete vsebino v njem. Ker seveda ne tesni tako kot pravi pokrov, je včasih treba med peko priliti malo vode. In kaj je najlepše pri sarmi? Da jo naredimo, ko utegnemo, saj ima najboljši okus naslednji dan ali še dan zatem. Srečno!

Sestavine za 1 velik lonec sarme (za 8 oseb)

– 1 glava kislega zelja
– 400 g prekajenih svinjskih rebrc
– 600 g mešanega mletega mesa
– 150 g slanine
– 1 večja čebula, 3 stroki česna
– 1 jajce
– 200 g riža
– sol, poper, po želji mleta kumina, feferon, kajenski poper, lovorov list, brinove jagode
– omaka
– žlica olja, žlica moke
– žlica sladke rdeče paprike za barvo in nekaj ostre za okus
– žlica paradižnikove mezge ali skodelica paradižnikovega pireja, skodelica vode

Priprava

1. Slanino in čebulo drobno narežemo, stresemo v lonec in rahlo popražimo. Vmešamo česen in riž, počakamo, da riž postekleni in česen zadiši, nato takoj odstavimo. Malo ohladimo, dodamo meso, sol, poper in nazadnje še jajce. Dobro premešamo. Za pikantnejši okus v nadev vmešamo mleto kumino, sesekljan suh feferon ali kajenski poper.

2. Zeljno glavo previdno razdelimo na posamezne liste – dobiti moramo vsaj 16 lepih listov. Vsi naj bodo dovolj veliki in primerni za zvijanje.

3. Listom, ki smo jih namenili za zvijanje, izrežemo debelejše listne žile, ki jih porabimo za podlago, kakor tudi vse preostale drobne notranje (premajhne) liste in stržen.

4. Ostanke zelja naložimo za prst debelo v visok lonec, če bomo kuhali na štedilniku, sicer v globlji model. Kar nam ostane, prihranimo za naslednjo plast.

5. Zdaj se lotimo zvijanja sarmic. Dve žlici nadeva najprej pregnetemo in oblikujemo v klobasico ter položimo na sredino zeljnega lista.

6. Zavijemo tako, da čez nadev prepognemo nasprotni stranici, nato kar povaljamo prek nadeva. Če želimo, pripnemo z zobotrebcem, vendar večinoma ni potrebno.

7. Sarmice razporedimo v eni plasti drugo poleg druge na zelje, ki je že v posodi, a ne tesno skupaj, saj se zaradi nabrekanja riža malce povečajo. Nanje naložimo nekaj kosov prekajenih svinjskih rebrc ali slanine, zopet tanjšo plast narezanega zelja ali liste zelja in nato ponovno sarmice, če jih še imamo kaj, in koščke prekajenega mesa. V lonec med sarme položimo lovorov list ali dva, nekaj brinovih jagod ali zrn popra.

8. V posodo prilijemo toliko hladne vode, da sega malo nad zelje, ter jo damo pokrito za dve uri in pol v hladno pečico, ki jo vključimo na 150 stopinj. To je primerna temperatura, da se sarme v pečici dušijo, voda ne brbota preveč in zaradi tega sarme ostanejo na svojih mestih. Temperaturo lahko povišamo na 180 stopinj in sarmo kuhamo približno eno uro, vendar najboljši okus dobi, če se kuha dlje. Enako velja, če sarmo kuhamo na štedilniku.

9. Za omako v kozici na olju svetlo popražimo moko s papriko, feferonom in paradižnikovo mezgo ali pirejem. Premešamo, prilijemo vodo, kratko pokuhamo in s tem prelijemo sarmo. Posodo rahlo potresemo in vrnemo v pečico. Odkrito pečemo še 20 minut, da se vrhnja plast rahlo hrustljavo zapeče.

Poskusite tudi: Segedin golaž

Naslovna fotografija: Thinkstock
Mojca Koman
Mojca Koman

Vsakdanje kuhanje je zame strokovni izziv, ker hrana je pač vir hranil, s katerim gradimo zdravje. Ta skupek vitaminov, mineralov, beljakovin ... pa gre seveda laže dol, če je zapakiran v okusno, dišečo in lepo jed, ki je hitro pripravljena. Vsekakor mi je vedno v veselje pripraviti takšen obrok, da sem z njim zadovoljna kot nutricionistka in kot mama. In jasno, da ga nič ne ostane.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.