Popolna francoska jajčna omleta po McGeeju: odloča en sam trenutek

Harold McGee je pravo ime, kadar želimo razumeti, kaj se med kuhanjem v resnici dogaja. Tudi pri francoski omleti ni najpomembnejši seznam sestavin, temveč tehnika: nadzor temperature in pravi trenutek, ko jajca umaknemo z ognja.

Jajca moramo peči hitro, vendar ne predolgo. Ponev odstavimo, ko je sredica omlete še nekoliko mehka, kremasta in sijoča, saj jo preostala toplota dokonča ravno prav. Tako omleta ostane svilnata in nežna, ne pa suha ali gumijasta.

Sestavine

• 2–3 sveža jajca
• 15–20 g masla
• ščepec soli
• malo sveže mletega belega ali črnega popra, po želji
• drobno sesekljan drobnjak ali peteršilj, po želji

Priprava

1. Jajca razbijemo v skledo, jih rahlo posolimo ter z vilicami ali metlico stepemo le toliko, da se rumenjaki in beljaki povežejo. Mešanice ne stepamo penasto.
2. Manjšo ponev s premerom približno 20 centimetrov segrejemo na srednje močnem ognju. Dodamo maslo in počakamo, da se stopi ter začne rahlo peniti, vendar ne sme porjaveti.
3. V ponev vlijemo jajčno mešanico. Takoj začnemo ponev nežno stresati naprej in nazaj, hkrati pa jajca z vilicami ali lopatko počasi mešamo, da nastajajo mehki, drobni sloji.
4. Ko je spodnja plast že strjena, površina omlete pa je še vedno rahlo kremasta in sijoča, jo z lopatko prepognemo na polovico. Takoj jo preložimo na ogret krožnik.
5. Po želji jo potresemo z drobnjakom, peteršiljem ali sveže mletim poprom in nemudoma postrežemo.

Ključ McGeejeve metode je v tem, da omlete ne pečemo do trenutka, ko je videti povsem gotova. Če jo z ognja umaknemo nekoliko prej, bo preostala toplota dokončala jajca, ne da bi izgubila nežno, svilnato teksturo.