Prava dalmatinska pašticada: mehko meso v bogati omaki
Pašticada je jed, za katero si je treba vzeti čas: gre za počasno, skoraj praznično kuhanje. Večji kos govedine, pretaknjen s česnom, korenjem in slanino ali panceto, čez noč počiva v objemu vina in kisa. Sledi več ur počasnega dušenja, med katerim meso postane tako mehko, da skoraj razpade pod vilicami. To je tudi največja posebnost pašticade: navadno traja dva dni, da jed razvijemo do značilnega polnega okusa, vsak naslednji dan pa je še okusnejša.
Čeprav na prvi pogled ni ravno lahka poletna jed, ima prav poseben čar tudi v toplih mesecih, zato jo boste dobili v vsaki dalmatinski konobi, ki kaj da nase. Po dnevu, preživetem ob morju in vonju borovcev ter med kamnitimi uličicami, se prileže kot blag večerni vetrič, ob kozarcu rdečega vina, ko se poletna vročina umiri in nad pristaniščem zasvetijo prve večerne luči. Pašticada tako ni le jed, temveč občutek – pripravljena brez naglice, bogata z okusi in namenjena uživanju v dobri družbi.
O izvoru
Jed Slovenci največkrat opazimo kje na hrvaški obali, kjer se je skozi stoletja razvijala pod vplivom različnih sredozemskih tradicij. Podobne poznajo v Benečiji, vzhodni Italiji in na grškem otoku Krf, kar kaže, da pašticada pripada širši jadranski tradiciji mariniranja in počasnega dušenja mesa v vinu, kisu in začimbah. Zaradi večstoletnih političnih in trgovskih povezav med Dalmacijo in Beneško republiko je bil pri njenem razvoju zelo pomemben predvsem beneški oziroma italijanski vpliv.
Ime pašticada je prav tako italijanskega izvora. Hrvaški jezikovni portal ga povezuje z italijansko besedo »pasticcio« in pripono -ada. Iz istega jezikovnega in kulinaričnega okolja izvirajo tudi poimenovanja, kot sta italijanska »pastissada« in grška »pastitsada«.
Pašticada se je v Dalmaciji uveljavila predvsem kot slovesna jed za poroke, praznike, nedeljska kosila in pomembna družinska praznovanja. Recepti so se prenašali iz roda v rod. Dubrovnik, Split, Trogir, Kaštela in drugi dalmatinski kraji imajo vsak svojo različico. Danes velja za pristno dalmatinsko jed, čeprav so v njenem nastanku jasno prepoznavni širši beneški, italijanski in sredozemski vplivi.
Meso
Za pravo dalmatinsko pašticado se tradicionalno uporablja goveje stegno, najpogosteje kos, ki se imenuje frikando (del zunanjega stegna). To je razmeroma pust, čvrst in lepo oblikovan kos, primeren za večurno počasno dušenje. Meso mora biti v enem večjem, podolgovatem kosu, običajno težkem od 1,5 do 2 kg. Čeprav je frikando sprva nekoliko trd, med počasnim dušenjem postane mehak, hkrati pa ohrani obliko, da ga lahko narežemo na lepe rezine. Če frikandoja ne dobimo, lahko uporabimo tudi drug kakovosten del govejega stegna, na primer govejo rožo, kroglo ali beli krajec.
Omaka
Največja posebnost pašticade je njena gosta, temna in bogata omaka. V njej se prepletajo slani, kisli in sladki okusi. Kis in vino ji dajeta svežino in rahlo kislost, suhe slive in prošek pa nežno sladkost. Če nimamo prošeka, ga lahko nadomestimo z drugim sladkim vinom. Najbolj primerna je sladka marsala, uporabimo pa lahko tudi portovec, sladko madeiro, cream sherry ali drugo kakovostno sladko desertno vino. Če nimamo niti sladkega vina, lahko uporabimo suho rdeče vino, ki mu primešamo eno do dve čajni žlički sladkorja ali medu. Mešanico najprej pokusimo in je dodamo le toliko, da omaka postane rahlo sladka in lepo uravnotežena.
Suho sadje običajno nima izrazito sadnega okusa, temveč omako zgosti, zaokroži in ji doda globino.
Omaka se po kuhanju pogosto pretlači ali zmeša z mešalnikom, da postane gladka, žametna in gosta. Okus mora biti uravnotežen, tako da nobena sestavina ne prevlada. Dobra pašticada ni niti izrazito sladka niti preveč kisla, temveč ima poln, nekoliko sladko-kisel ter izrazito aromatičen okus.
Posebnost jedi je tudi uporaba začimb, kot so klinčki, muškatni orešček, poper in včasih cimet. Te ji dajejo značilen praznični vonj, vendar jih je treba uporabljati zmerno, saj ne smejo prekriti okusa mesa in vina.
Sestavine
- 1,5 kg govejega stegna
- 100 g pancete ali prekajene slanine
- 2 stroka česna
- 1 korenček
- malo soli, sveže mleti črni poper
Marinada
- 500 ml suhega rdečega vina
- 100 ml vinskega kisa
- 2 čebuli
- 2 korenčka
- gomoljna zelena (manjša)
- lovorjev list
- vejica rožmarina
- 3 klinčki
- 8 zrn črnega popra
Omaka
- 2 čebuli
- 2 stroka česna
- zelenjava, ki je ostala od marinade
- 2 žlici paradižnikovega koncentrata
- 10 suhih sliv brez koščic
- 800 ml goveje jušne osnove ali vode (lahko tudi več oz. po potrebi)
- precejena tekočina iz marinade
- žlička sladkorja
- ščepec muškatnega oreščka
- dokončanje
- 50–100 ml prošeka (po okusu)
- sol, poper
- nekaj kapljic vinskega kisa, če je omaka presladka
- ščepec sladkorja ali malo prošeka, če je omaka prekisla
Priprava
- 1. danpanceto ali slanino narežemo na 4 tanke podolgovate trakove, korenček po dolgem na pol, stroke česna pa na tanke palčke.
- Z dolgim in ostrim nožem meso na sredini trikrat prebodemo oziroma zarežemo po vsej dolžini, na obeh koncih. V sredinsko luknjo vstavimo korenček, v preostali dve pa panceto ali slanino. Nato naredimo še nekaj zarez po vrhu kosa mesa, pod kotom, in vanje vstavimo česen.
- Meso rahlo popopramo ter solimo (previdno, ker je panceta že slana).
- Mariniranje: meso položimo v stekleno, keramično oziroma nerjavno posodo.
- Čebuli, korenčka in zeleno narežemo na večje kose, dodamo mesu, priložimo še lovorjev list, rožmarin, klinčke in poper v zrnu.
- Prelijemo z rdečim vinom in vinskim kisom, posodo pokrijemo in postavimo v hladilnik za najmanj 12 ur oziroma najbolje za 24 ur. Meso med mariniranjem večkrat obrnemo!
- 2. dan: meso vzamemo iz marinade in ga dobro osušimo s papirnatimi brisačami ter pustimo na sobni temperaturi približno pol ure.
- Marinado precedimo, tekočino in zelenjavo iz shranimo ločeno.
- V dovolj velikem loncu segrejemo oljčno olje in meso temeljito zapečemo z vseh strani, zapečemo tudi oba konca.
- Priprava osnove za omako: v isti lonec damo žličko sladkorja, odcejeno zelenjavo (iz marinade) ter preostalo čebulo, ki smo jo sesekljali. Počasi pražimo približno 15 minut, da se sestavine zmehčajo in rahlo obarvajo.
- Dodamo sesekljan česen.
- Vmešamo paradižnikov koncentrat ter pražimo še približno 1–2 minuti, da koncentrat malo potemni.
- Prilijemo tekočino iz marinade ter z leseno kuhalnico z dna lonca dobro postrgamo zapečene ostanke. Pustimo vreti nekaj minut, da del alkohola izhlapi.
- Meso vrnemo v lonec.
- Dodamo suhe slive in ščepec muškatnega oreščka.
- Prilijemo toliko goveje jušne osnove ali vode, da tekočina sega približno do polovice ali največ dveh tretjin mesa.
- Lonec pokrijemo in kuhamo na zelo nizki temperaturi ali v pečici, ogreti na 150–160 stopinj, približno 3 do 4 ure (tekočina mora le rahlo brbotati in ne sme močno vreti). Meso med kuhanjem večkrat obrnemo ter po potrebi prilivamo manjše količine vroče jušne osnove ali vode. Pripravljeno je, ko gre tanek nož vanj skoraj brez upora, ne sme pa razpadati.
- Priprava omake: kuhano meso previdno vzamemo iz lonca in ga pustimo počivati, da se ohladi (tako ga bomo lepše narezali na rezine).
- Iz omake odstranimo lovor, klinčke in morebitna cela poprova zrna.
- Zelenjavo, slive in tekočino gladko zmeljemo s paličnim mešalnikom in kuhamo odkrito še 10 do 20 minut, da se zgosti. Pokusimo in uravnamo okus, po želji dodamo še prošek. Če je omaka presladka, dodamo nekaj kapljic vinskega kisa. Če je prekisla, dodamo še malo prošeka, ščepec sladkorja ali eno suho slivo. Solimo in popramo šele proti koncu.
- Meso narežemo (prečno na vlakna) na centimeter debele rezine in jih previdno položimo nazaj v že pogreto oziroma vročo omako ter jih pogrejemo na nežnem ognju.
- Serviranje: na krožnik položimo nekaj domačih njokov, dodamo rezino ali dve mesa ter prelijemo z vročo omako.
Namig: Najbolje je, da kuhano pašticado najprej ohladimo, nato pa jo narežemo in nežno pogrejemo v omaki. Tako bo omaka še okusnejša, meso pa lepo, mehko in sočno!
Triki in namigi, da preprečimo najpogostejše napake:
- Ne uporabimo premajhnega ali pretankega kosa mesa in ne preskočimo mariniranja in temeljitega praženja.
- Pazimo, da ne dodamo preveč kisa, sladkorja, suhih sliv, klinčkov ali cimeta.
- Pašticada med kuhanjem ne sme močno vreti.
- Ne solimo dokončno, dokler se omaka ne reducira.
- Ne poskušajmo kakšne sestavine posebej poudariti. Pri dobri pašticadi se posamezni okusi zlijejo v enotno, globoko omako.
- Mesa ne režemo takoj, ko jed skuhamo.
- Jedi ne pripravljamo tik pred prihodom gostov. Pašticada potrebuje čas, počitek in potem mirno pogrevanje.
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Tega dela lubenice nikar ne zavrzite: užiten je in presenetljivo uporaben
- En paradižnik, pet držav: kako ga pripravijo Italijani, Francozi, Japonci, Skandinavci in Turki
- Hladilnik je skoraj prazen? Iz nekaj osnovnih živil lahko še vedno skuhate odlično kosilo
- Za 12 evrov nahranimo štiričlansko družino: 5 poletnih kosil, ki dokazujejo, da je mogoče
- Poletne priloge, zaradi katerih smo tokrat zlahka pozabili na krompir
- Rižota z morskim koprcem: Recept po navdihu Sophie Loren