Pretepeni štrukeljčki: čudovita jed, ki jo skuhamo v juhi iz kisle smetane

Dve kuharici v enem letu, obe odlični. To je nekoč uspelo Jamieju Oliverju – in zdaj še najbolj delavni slovenski avtorici kuharskih knjig Urški Fartelj (220 stopinj poševno): v enem letu je izdala kar dve obsežni monografiji. Pravkar je na police prišla druga: Testenine. Še pomembnejše pa je, da njuna kakovost zaradi tega ni bila niti malo ogrožena.

»Testenine so izdelane z mesenjem in oblikovanjem mlevskih izdelkov, vode, aditivov in drugih živilskih izdelkov, ki ustrezajo minimalni kakovosti.« Tako v jeziku zakonov in predpisov opišemo to veliko družino kulinaričnih izdelkov in tudi končnih jedi, v katerih so testenine glavna sestavina. Suhoparni jezik predpisov je v silnem kontrastu s pisanostjo, ki je značilna za ta svet. Že samo pri osnovnih, ki jim pogosto rečemo kar makaroni, Italijani – kralji teh jedi – poznajo toliko različnih oblik, da jim je skoraj nemogoče priti do konca. In to je glavni dosežek te knjige: ob listanju – za skoraj tristo strani gradiva se je nabralo – bralca spreleti, kaj vse v resnici testenina je, pa se tega morda niti ne zaveda.

Urška Fartelj in njene pisane testenine FOTO Urška Fartelj/iz knjige Testenine

Spomini iz otroštva

Kot v uvodu navede Urška Fartelj, znana prekmurska kulinarična ustvarjalka in blogerka: »Moje prvo srečan­je z domačimi testeninami je bilo z jušnimi rezanci in krpicami, ki jih je mami delala, kadar smo imeli presežke domačih jajc. Še zdaj vidim kot sonce rumene tanke rezance, ki jih je razporedila po velikem belem prtu – lebdel je nad stoli kot nebesno krilo, da so se rezanci sušili in je zrak enakomerno krožil ... Tudi spomini na obiske dedka in mumce (babice po očetovi strani) so vedno povezani s testom, pečenim na štedilniku na drva.

Medtem ko nama je dedi sredi dvorišča iz tnala in široke deske počez sestavljal gugalnico, je mum­ca v peči že pekla bučo sijvo tikef in umesila najpreprostejše testo za rezance. Čisto tanko ga je razvaljala, midve s sestro sva ga pa potem dajali enega za drugim na vročo ploščo štedilnika na drva in čakali, kje na testu se bo pojavil prvi mehur.« Skratka – ni nujno, da si Italijan, da je tvoje življenje prepredeno s testeninami, tako preprostimi po sestavinah in hkrati tako okusnimi samimi po sebi ter uporabnimi za kombiniran­je z drugimi okusi.

Juha z passateli FOTO Urška Fartelj/iz knjige Testenine

V središču zimzeleni hiti

Farteljeva je poleti izdala še eno knjigo – izčrpen vodnik po vseh vrstah shrankov – in takrat smo se vprašali: je sploh še kakšno področje, ki ga ni obdelala v svojih knjigah? Testenine so namreč že njen šesti naslov. Spomnimo, že njena prva izdaja 220 stopinj poševno je bila za naše razmere izjemna uspešnica. V Testeninah ostaja zvesta svojemu slogu: večji del predstavljajo jedi, ki jih mora poznati vsaka kuharica – zimzeleni hiti. Kar pa to knjigo ločuje od podobnih izdaj mednarodnega značaja, je njena zavezanost k vključevanju po eni strani lokalnih posebnosti, na drugi pa jedi iz lastnega življenja, ki prinašajo neko posebno zgodbo. Hrana brez teh je pač samo menza – priznajmo si.

Kako je torej avtorica popisala in sistematizirala široko področje testenin? Najprej se loti teoretskih osnov in predstavi testo ter posamezne sestavine. Nadaljuje s pripravo, vključno z zelo zanimivimi podatki o kuhanju kot takem – prava znanost! Potem sledijo recepti za klasične in manj klasične različice testa, med drugim tudi za sladke, brezglutenske, borovničeve ipd. Nadaljuje z vsem nam ljubimi močnatimi dodatki za v juho. Med temi nam je padel v oči recept za nekakšno kašo iz drobtin.

Testenine kot priloga so manj obsežno poglavje kot tisto, ki prinaša vse mogoče nadeve – seveda polnjene testenine! Največ prostora pa je namenjenega receptom za testenine kot glavno jed. Tu je tudi drobno poglavje, ki prinaša nekaj predlogov, kako jih uporabimo za zajtrk. In spet pritegne pozornost posebnost – jušni rezanci v mleku! Da argumentiramo svojo trditev, kako pisan je ta svet in koliko receptov je, ki jih poznamo ali pa jih še bomo: pri naštevanju poglavij še niti na sredini nismo.

Ko smo se pri založbi Mladinska knjiga pozanimali o tej knjigi – zakaj kar dve v enem letu –, so nam povedali še en vidik, po katerem si bomo lahko zapomnili to novost: »To je pa mogoče zato, ker je avtorica neverjetno delavna. In vedno se drži vseh dogovorov.« Ne le knjige in znanje, ki ga z njimi širi – tudi to je vredno spoštovanja in upoštevanja.

Štrukeljci FOTO Urška Fartelj/iz knjige Testenine

Pretepeni štrukeljčki (recept)

• 400 g pšenične moke
• 150 ml mlačne vode
• 100 ml olja
• 1 jajce
• 1 žlička soli
• 1 žlička kisa

Nadev

• 400 g skute
• 1 jajce
• malo soli

Juha

• 1 l vode
• 600 ml kisle smetane
• 3 žlice moke
• sol

Priprava

1. Moko presejemo, dodamo preostale sestavine za testo in ga zgnetemo. Pokrito pustimo počivati 5 minut, nato ga raztegnemo na približno 2 mm tanko.
2. Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev: skuto solimo, zmešamo z jajcem in nekaj nadeva razporedimo po zgornjem delu testa, približno v širini 5 cm.
3. Zgornji del testa dvakrat preklopimo oziroma zvijemo kot zavitek, da je nadev pokrit. Ta del odrežemo in ga razrežemo na štrukeljčke.
4. Na preostanek razvaljanega testa na zgornjem delu spet nanesemo nadev, dvakrat zvijemo in narežemo štrukeljčke. Ponavljamo, dokler ne porabimo vsega testa in nadeva. Iz te količine sestavin dobimo 40–50 štrukeljčkov.
5. Medtem ko delamo štruklje, zavremo liter vode, malo solimo, in ko voda zavre, vmešamo kislo smetano, ki smo jo dobro zmešali z moko.
6. Dodamo štrukeljčke, in ko priplavajo na površje, je jed gotova.

Namig: Količino kisle smetane v juhi lahko zmanjšamo, namesto v vodi in kisli smetani pa lahko štrukeljce skuhamo tudi v sirotki. Lahko pa na malo maščobe prepražimo čebulo, dodamo čisto malo mlete rdeče paprike, liter vode, solimo, juho začinimo s kakšno domačo mešanico zelenjave in začimb ter v tem zakuhamo štrukeljčke. Nadevano testo je najbolje rezati s topim delom noža ali skodelico, da se stisne skupaj. Tako bo v štrukeljčkih ostalo več nadeva.