Recept za beli hlebec, ki je premagal konkurenco: koraki mojstrice Antonije Plešec

Ta mesec je potekalo tekmovanje Naj Fala kruh 2025, na katerem je sodelovalo kar 45 ljubiteljskih pekov v treh različnih kategorijah, kar je največ doslej. V kategoriji pšenični in mešani kruh si je zmago priborila Antonija Plešec – in to ne prvič, temveč že peto leto zapored. Kaj je skrivnost njenega odličnega kruhka in kaj svetuje tistim, ki doma z največjim veseljem pečemo kruh?

Antonija Plešec je upokojenka, pred tem pa se je štiri desetletja ukvarjala z bakterijami na Inštitutu za mikrobiologijo v Ljubljani, kjer je delala kot laboratorijska tehnica: »Kaj ima moj poklic skupnega s peko kruha? Natančnost, vztrajnost, veselje in potrpežljivost. Uporabim lahko tudi pregovor, da kri ni voda. Moja mama je bila preprosta gospodinja na majhni gorski kmetiji, vendar je bila odlična kuharica in pekovka. Znala je speči čudovit kruh – v krušni peči in iz domače moke. Moja želja je bila vedno, da bi tudi jaz znala speči tako dober kruh. In pred približno desetimi leti sem se tega res lotila. Kupila sem si kar nekaj knjig o peki kruha. V tem času so postali internet in družbena omrežja bolj dostopni in moje znanje o peki se je širilo.«

Zmagovalci letošnjega izbora Naj Fala kruh (od leve): Irina Maltseva, Antonija Plešec, Jan Lever in mladi Jan Centrih, ki je s šonovskim hlebcem prejel nagrado občinstva. FOTO: Anže Krže

Skrivnost uspeha: počasni postopki in hladno vzhajanje

Zmagovalni recept vsako leto malenkost prilagodi, a osnovni postopki ostajajo isti. Njeno vodilo je jasno: kruh potrebuje čas.

1. Avtoliza – prva, ključna faza

Moko in vodo zmeša in pusti počivati vsaj dve uri, lahko tudi čez noč. S tem postopkom se začne razvijati gluten, testo pa postane bolj elastično.

2. Prelaganje na vsakih 30 minut

Ko doda preostale sestavine, testo vsaj štirikrat preloži. Tako v testo ujame zrak, ki pozneje ustvari mehko, enakomerno strukturo.

3. Vzhajanje v hladilniku

To je njena največja skrivnost: »Kruh vedno vzhajam v hladilniku. Fermentacija je počasnejša, hlebec pa bolj rahel in z lepšo strukturo.«

Najpogostejše napake pri domači peki

Antonija opaža dve napaki, ki se zgodita skoraj vsem:

• Premalo vzhajano testo – kruh poči, kjer ne želimo.
• Preveč vzhajano testo – hlebec se sesede in postane pregost.

Priporoča tudi visoko začetno temperaturo peke: kruh mora v pečico ogreto na 250 °C, pozneje temperaturo znižamo. Uporablja predvsem kakovostno moko in sveži kvas, droži občasno, suh kvas pa le pri zelo dolgih fermentacijah.

Zmagovalni hlebec Naj Fala kruh 2025. FOTO: Anže Krže

Recept za beli hlebec Antonije Plešec (zmagovalni Naj Fala kruh 2025)

Sestavine za 2 hlebčka.

• 1 kg bele pšenične moke (najbolje ekološke)
• 1 vrečka kislega testa
• 700 g vode (za začetno zmes) + ~50 g po potrebi
• 14 g svežega kvasa
• 20 g soli
• 1 žlička medu
• 3 žlice oljčnega olja

Priprava

1. Avtoliza: V moko vmešamo kislo testo in 700 g vode. Premešamo le toliko, da ni več suhe moke. Pustimo stati vsaj 2 uri ali čez noč.
2. Dodajanje kvasa: V zmes nadrobimo sveži kvas in dodamo med. Ko se vse poveže, vmešamo sol. Nato po kapljicah dodajamo olje.
3. Gnetenje: Testo gnetemo 5 minut počasi, nato še 10 minut hitreje.
4. Dodajanje preostanka vode: Narahlo vmešamo še ~50 g vode (po občutku, odvisno od moke).
5. Prelaganje: Testo pokrijemo, pustimo pol ure, nato ga raztegnemo in preložimo. To ponovimo 4-krat, vsake 30 minut.
6. Predoblikovanje: Spočito testo razdelimo na dva dela, oblikujemo v hleba in pustimo počivati 20 minut.
7. Končno oblikovanje in vzhajanje: Hlebčka položimo v pomokan pehar.
8. Vzhajamo 30 minut pri sobni temperaturi, nato vsaj 2 uri v hladilniku.
9. Peka: Pečico skupaj s posodo s pokrovom segrejemo na 275 °C, nato znižamo na 250 °C.
10. Hlebček zarežemo, previdno prestavimo v vročo posodo, pokrijemo in pečemo 20 minut.
11. Nato odkrijemo, temperaturo znižamo na 200 °C in pečemo še 15 minut, do zlato rjave skorje.
12. Hlajenje: Kruh prestavimo na rešetko in pustimo, da se popolnoma ohladi.