Recept za golaž, v katerem se združi znanje Michelinovega chefa in njegove mame

Napovedali smo: Michelinov chef Luka Košir (z mamo) prinaša slovensko hrano za dušo v ljubljanski nakupovalni center, zato smo mamo Mico tudi obiskali in kmalu podelimo zgodbo. Ker pa so pred vrati prazniki, za katere je značilen prvomajski golaž, nam ga je skuhala, prav takšnega, kot so ga nekdaj pripravljali v brunarici.

Mica Košir je v Brunarici Grič, prav tukaj, kjer je danes restavracija z Michelinovo zvezdico, slovela po dveh stvareh. Zgodovino lokala je zaznamovalo namreč to, da se je v lokalnem lovskem društvu izmojstrila za golaže. Ta jed je postala njihova klasika. Še postregli so lično: v bakrenem kotličku in glinenih skodelicah, ki so jih oblikovali nalašč zanje. Na meniju pa so bile tudi priljubljene pice.

Luko Koširja sicer malo grize skrb, kaj bodo ljudje rekli, kajti odstopa od kanonskega recepta, zaradi dodatkov, kot so gobe in pelati. A receptov za navaden golaž je na tisoče. Samo eden pa je ta, ki je nastal v tako nenavadni družini. Pravzaprav plemenu: razširjena družina Košir namreč šteje že dvajset članov, v kateri je en chef z Michelinovo zvezdico, drugi, zet Jakob Pintar, bi jo lahko imel. Nejc Farčnik pa bo očitno uredil, da bomo tisto, kar znajo, lahko ljudje okušali vsak dan.

Tako je Mica postregla golaž: v bakrenem kotličku in keramični skodelici. FOTO: Sonja Ravbar

Golaž Grič

• 2 kg govejega bočnika (narezanega na kocke 3 x 3 cm)
• 2 kg čebule (drobno sesekljane)
• 100 g svinjske masti ali olja
• 1,5 l goveje jušne osnove
• 3–4 dl rdečega vina (refošk ali podobno suho rdeče vino)
• 400 g pelatov (zmečkanih)
• 2 žlici paradižnikove mezge
• 30 g posušenih gob (jurčkov), namočenih v vodi
• 10 brinovih jagod (rahlo strtih)
• zvrhana žlica posušenega majarona
• pol žličke posušenega šetraja
• žlička posušenega origana
• 3 žlice sladke mlete rdeče paprike
• 3 lovorjevi listi
• 5 strokov česna (sesekljanega)
• sol in poper (po okusu)

Priprava

1. V velikem loncu segrejemo mast, dodamo sesekljano čebulo in na zmernem ognju pražimo, dokler se skoraj popolnoma ne zmehča in razpusti v kašo. Med dušenjem po potrebi dolivamo vročo vodo. Proti koncu dušenja čebulo koncentriramo. Ta korak je pomemben, ker je od njega odvisna končna tekstura golaževe omake.
2. K čebuli nato dodamo paradižnikovo mezgo, premešamo in pražimo še 1–2 minuti.
3. Nato dodamo narezano meso. Povečamo ogenj in pražimo tako dolgo, da z vseh strani zakrkne in spusti sok.
4. Dodamo sesekljan česen, mleto rdečo papriko, majaron, šetraj in origano. Hitro premešamo, da začimbe zadišijo.
5. Takoj zatem zalijemo z rdečim vinom in pustimo nekaj minut na močnem ognju, da alkohol izpari in vino malce povre.
6. Dodamo pelate, namočene gobe (skupaj z vodo, v kateri so se namakale), lovor in strte brinove jagode. Zalijemo z nekaj vroče jušne osnove, toliko, da je meso pokrito.
7. Ogenj nato zmanjšamo na minimum: golaž naj pokrit počasi brbota 3–4 ure. Med kuhanjem ga večkrat premešamo in postopoma dolivamo preostalo jušno osnovo.
8. Ko je meso mehko in omaka naravno gosta, pokusimo ter po okusu dosolimo in popramo.