Skoraj pozabljena jed iz mletega mesa

Brez dvoma tako mesno štruco kot tudi pečenko štefani poznamo vsi, a jo le redko pripravljamo doma. Obe sta iz mletega mesa, z eno razliko, v drugi je sredica belo-rumena, v njej se skrivajo trdo kuhana jajca. V eni od gorenjskih gostiln, kjer se kuhalnica vsak dan vrti malo drugače, smo tako naročili mesno štruco in glavnega kuharja takoj zaslišali o trikih, ki jih uporabi za pripravo te jedi.

»Pri mesni štruci je bistveno meso. Uporabim zorjeno goveje meso, dodam nekaj jajc, sol in poper, oblikujem štruco in pečem v pečici. Bolj enostavno ne gre. Je pa res, da imam pri mesarju že vnaprej rezervirano na omenjeni način narejeno mleto meso. Iz takšnega mesa delam tudi filane paprike, mesne kroglice, čili con carne, lazanjo, musako,« je o bistveni sestavini mesne štruce povedal vsestranski umetnik Janez Ferlan, ki zadnja leta strastno ustvarja razgibane in vsak dan drugačne jedilnike v škofjeloški gostilnici Pr' Pepet.

Lahko jo spečemo tudi v podolgovatem pekaču. FOTO: Getty Images

In ostale sestavine?

»Poleg soli in popra, če že, predlagam samo po eno zelišče. Ali timijan ali baziliko ali origano. Manj je več,« pojasni Ferlan, ki mesno štruco najraje postreže s kruhovimi cmoki, pravzaprav z rezinami kruhove štruce. »Sprva sem želel iz rezin obeh štruc, mesne in kruhove, na krožniku sestaviti nekakšen stolp, pa naša strežba ni bila za, češ da se bo stolp med prenašanjem od kuhinje do mize podrl,« se nasmehne iskrivi škofjeloški chef. Glede peke pojasni še to: »Uporabim nizek pekač, na katerem štruco iz mesne mase oblikujem kar z roko. Tako ali tako je masa dovolj gosta, da ni treba uporabiti podolgovatega pekača.«

Sicer pa so mesne štruce (in recepti zanje) res raznoliki; nekateri poleg omenjenih sestavin zajemajo še cel spekter začimb in tudi drobtine ali razdrobljen star kruh, spet drugi namesto govedine omenjajo mešano meso pa tudi mleto puranje ali piščančje. Morda še to: če imamo bolj mehko maso, priporočamo uporabo podolgovatega pekača.

Če pa bi radi mesni štruci dodali nekaj barv in bolj razgibano strukturo, pripravimo pečenko štefani: trdo kuhana jajca olupimo in okoli njih oblikujemo mesno maso, da dobimo štruco ter jo spečemo v pečici.

Če na sredino dodamo kuhano jajce, dobimo pečenko štefani. FOTO: Jasmina Pirnar Krope

Mesna štruca (recept)

Kar malo radostni smo, ko na jedilniku kake gostilne opazimo jed, ki nas spomni na domačo kuhinjo. In tako smo v škofjeloški gostilnici Pr' Pepet, ki jo vodi chef, slikar in vsestranski umetnik Janez Ferlan, seveda naročili mesno štruco. Odlična je bila, zato smo brž poprosili za recept. Ferlan to jed postreže kot na objavljeni fotografiji: s kruhovim cmokom in čebulno omako. Bistvo tiči v mesu: karizmatični škofjeloški chef prisega na zmlete obreznine, ki ostanejo od zorjenega T-bona oziroma ramsteka. Š. A.

Za 4 osebe.

• 400 g mletega mesa (mesarja prosimo, da nam zmelje obreznine zorjenega mesa)
• 3–4 jajca
• sol, poper

Priprava

1. Mesu dodamo jajca, sol in poper.
2. Oblikujemo štruco ter jo prestavimo na pekač, obložen s papirjem za peko.
3. Po želji mesno štruco povaljamo še v sončničnih semenih, ki bodo poskrbela za več strukturne razgibanosti te preproste jedi. Pečemo okoli 40 minut v pečici, segreti na 180 stopinj Celzija.
4. Postrežemo s kruhovim cmokom in čebulno omako.