Špageti z vongolami: italijanska klasika iz Neaplja
Jed izhaja iz južne Italije, z območja Neaplja oziroma dežele Kampanja, kjer so ribe in morski sadeži pomemben del vsakodnevne prehrane. Izvirna različica je pripravljena »in bianco«, brez paradižnika, omako namreč sestavljajo predvsem školjke, oljčno olje, česen in malo vina. Pozneje so nastale tudi različice s paradižnikom, vendar bela izvedba še danes velja za najbolj tradicionalno.
Obstaja tudi znana italijanska kulinarična misel, da je pri tej jedi najpomembnejša morska voda. Tega ne mislijo dobesedno, ampak poudarjajo, da mora okus školjk ostati glavni in da se jed ne sme utopiti v smetani, paradižniku, začimbah, pa tudi ne vinu ali česnu. Dober »alle vongole« je v Italiji pogosto celo preizkus kuharskega znanja, saj je jed na videz preprosta, v resnici pa je treba najti pravo ravnovesje med testeninami, tekočino školjk in oljčnim oljem. Poleg špagetov se prav tako uporabljajo linguine, zato je danes pogosto tudi poimenovanje »linguine alle vongole«. Obe različici sta pravilni.
Katere školjke so primerne za to jed?
Za spaghette alle vongole se uporabljajo školjke, ki jih v slovenščini uvrščamo med ladinke (družina Veneridae), predvsem različne vrste, v italijanščini poimenovane vongole, ki imajo nežno, blago sladkasto meso in spustijo zelo aromatično morsko tekočino.
V Italiji najpogosteje zasledimo dve vrsti: najbolj cenjene so vongole veraci. To so malo večje in mesnate školjke z izrazitejšim okusom. Imajo debelejšo lupino in pogosto lep vzorec na površini. Veljajo za najbolj kakovostno izbiro in jih pogosto uporabljajo v boljših restavracijah.
Druga zelo razširjena vrsta so vongole lupini. Te so manjše, cenejše in nekoliko bolj nežnega okusa, vendar zelo tradicionalne za domačo pripravo. V mnogih italijanskih obmorskih krajih pravzaprav pogosteje uporabljajo vongole lupini kot veraci, saj so bile zgodovinsko bolj dostopne lokalnim ribičem in družinam.
Pomembno je, da so školjke: Sveže, zaprte ali da se ob dotiku zaprejo, brez močnega neprijetnega vonja (vonj mora spominjati na morje, nikakor pa ne na ribarnico ali amonijak).
Pred kuhanjem je treba vongole namakati v slani vodi, da izločijo pesek. To je zelo pomembno, saj lahko sicer pokvarijo jed. Med kuhanjem se morajo odpreti. Vse školjke, ki ostanejo zaprte, obvezno zavržemo!
Lahko kuhamo z zamrznjenimi?
Lahko, posebno kadar svežih školjk ni mogoče dobiti. Najboljše so zamrznjene školjke v lupini ali kakovostno zamrznjeno meso vongol, saj še vedno ohranijo precej morskega okusa, ki je ključen za omako.
Pomembno je, da jih pred pripravo pravilno odtajamo in uporabimo tudi tekočino, ki jo spustijo med odmrzovanjem, saj ta vsebuje veliko okusa. Jed iz zamrznjenih školjk je sicer malo manj intenzivna in manj »morska« kot iz svežih, vendar lahko še vedno pripravimo zelo okusno različico.
Če uporabljamo že očiščeno zamrznjeno meso brez lupin, ga dodamo šele proti koncu kuhanja, saj se hitro prekuha in postane gumijasto.
Sveže vongole veljajo za najbolj tradicionalno izbiro, vendar so zamrznjene v domači kuhinji povsem sprejemljiva alternativa.
Sestavine
- 1 kg vongol
- 500 g špagetov
- 4–6 strokov česna
- oljčno olje
- 100 ml suhega belega vina
- peteršilj
- čili (po okusu)
- sol, poper
Priprava
- Čiščenje školjk: v veliko skledo nalijemo hladno vodo in dodamo veliko žlico soli. Vongole namakamo uro do dve. Vmes dvakrat ali trikrat zamenjamo vodo. Nato školjke dobro speremo pod tekočo vodo. Če je katera odprta in se ne zapre ob dotiku, jo zavržemo!
- Česen narežemo na tanke lističe. Peteršilj drobno nasekljamo.
- Pristavimo velik lonec slane vode. Ko zavre, vanjo stresemo testenine in jih kuhamo 2 minuti manj, kot piše na embalaži. Pred odcejanjem shranimo približno 200 ml vode, v kateri so se kuhale testenine.
- V veliki ponvi segrejemo oljčno olje.
- Dodamo česen in po želji malo čilija in pražimo na srednje močnem ognju približno minuto – pazimo, da česen ne porjavi.
- V ponev stresemo vongole ter povečamo ogenj.
- Prilijemo vino in takoj pokrijemo s pokrovko. Kuhamo 2 do 4 minute ter ponev vmes enkrat ali dvakrat pretresemo. Ko se večina školjk odpre, odstranimo pokrovko in zavržemo zaprte školjke!
- Kuhane testenine dodamo v ponev. Po potrebi prilijemo malo vode, v kateri so se kuhale. Premešamo oziroma pretresamo ponev, in sicer to počnemo 1 do 2 minuti, da nastane svilnata emulzija iz olja, škroba in tekočine iz školjk (če je presuho, prilijemo še malo vode).
- Dodamo nasekljan peteršilj in popramo po okusu.
- Postrežemo s kozarcem suhega belega vina in kosom kruha, s katerim na koncu pomažemo preostalo omako.
Namigi
• Pri tradicionalnih špagetih z vongolami česen narežemo na tanke lističe, saj potem med nežnim praženjem na olju doda subtilno aromo, ne da bi prekril okus školjk. Stisnjen česen je premočan in hitreje postane grenak. Za občutljive na česen priporočam pripravo z rahlo strtim strokom.
• Za popoln »restavracijski krožnik« priporočam precejanje tekočine, ki jo školjke spustijo med kuhanjem, saj lahko vsebuje pesek ali drobne delce lupin. Tako postane omaka bolj svilnata in prijetnejša za uživanje.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Tedenski jedilnik: Od slastne bučne rižote do golaža, ki ga pripravi Michelinov chef
- Oblikovalka Pia Mršek: Skledo za peko kruha je izdelala zase, danes si jo želijo tudi drugi
- Bučna torta iz starega kruha: Tako preprosta, da boste sestavine le zmešali in spekli
- V Celju se odpira nov bistro Amen: za njim stoji ekipa z Michelinovo zvezdico
- Obrnjena jabolčna rulada: Trenutno največji hit domače peke (VIDEO)
- 5 odličnih jesenskih enolončnic, ki so hitro pripravljene