Tatarski biftek po receptu Hotela Plesnik: družinska klasika, ki ji zaupajo generacije

Tatarski biftek je ena tistih jedi, ki jih povezujemo s prazniki, dolgimi mizami in posebnimi priložnostmi. Okrog novega leta doživi svoj pravi vrhunec. Skoraj vsak ima svoj »edini pravi« recept, svoje razmerje sestavin in svoje skrivnosti. Prav zato je toliko dragocenejše, ko kakšnega dobimo iz kuhinje, kjer ga ne razumejo kot trend, temveč kot dediščino.

Tak je tatarski biftek iz Hotela Plesnik v Logarski dolini. Tam pravijo, da recept ni nastal za potrebe restavracijskega menija, temveč se je oblikoval doma – z občutkom, potrpežljivostjo in spoštovanjem do mesa. In to se v okusu tudi pozna.

Manj je več: še posebej pri mesu

Osnova je brezhibna goveja pljučna pečenka, narezana izključno na roke. Brez mlinčkov, brez bližnjic. Rezilo noža, mirna roka in čas so tisti, ki poskrbijo, da meso ohrani svojo strukturo in nežnost. Prav tu se začne razlika med dobrim in res odličnim tatarskim biftkom.

Majoneza kot srce jedi

V Plesniku tatarski biftek povezuje domača majoneza, obogatena s fileti sardel, kaprami, gorčico in konjakom. Okus je poln, a uravnotežen – dovolj izrazit, da jedi doda značaj, a nikoli tako močan, da bi zasenčil meso. Pravilo je preprosto: majonezo dodajamo postopoma, ves čas pokušamo in se pravočasno ustavimo.

Tatarski biftek ni jed za hitenje. Zahteva dobro sestavino, občutek in zaupanje vase. Recept iz Hotela Plesnik je lep opomnik, da klasika ne potrebuje nenehnih nadgradenj – le spoštovanje in pravo mero.

Tatarski biftek po receptu Hotela Plesnik, pripravljen iz ročno rezane goveje pljučne pečenke in postrežen z opečenimi kockami kruha. FOTO: Sonja Ravbar

Recept: Tatarski biftek Plesnik

Sestavine (za 2–3 osebe).

• 150 g goveje pljučne pečenke (file)

Za majonezo

• 1 jajce
• 20 g gorčice
• 4 sardelni fileti
• 10 g kaper
• 2 kisli kumarici
• pol manjše čebule
• 0,3 dl konjaka
• 1,5 dl sončničnega olja
• 0,5 dl oljčnega olja
• sol, poper

Priprava

1. Meso zelo drobno sesekljamo – na roke, brez izjeme.
2. V višjo, ožjo posodo damo vse sestavine za majonezo, razen olja. S paličnim mešalnikom jih res drobno zmeljemo, nato pa v tankem curku začnemo dodajati olje. Mešamo, dokler ne dobimo gladke, povezane majoneze.
3. Narezano meso damo v posodo in mu postopoma dodajamo majonezo. Ves čas pokušamo in se ustavimo takrat, ko je okus zaokrožen in harmoničen – nikoli premočan.
4. Postrežemo s kockami belega kruha, najbolje drožnega, ki smo jih izdatno opekli na maslu. Tatarski biftek mora biti hladen, kruh vroč – kontrast, ki naredi jed nepozabno.

Deloindom.si: Telefon na praznični mizi? Strokovnjakinja razloži, zakaj s tem nehote kvarimo odnose