Tatarski biftek: ta kos mesa je cenejši in ima več okusa od pljučnega fileja

Ker najraje sami pripravimo tatarski biftek, saj je neprimerljivo boljši od tistega iz trgovine, vsako leto poiščemo zares dober recept.

Pred leti smo poiskali, kako je tatarski biftek delal Anthony Bourdain, lani pa je svoj recept z nami podelil Jani Jugovic. Priznati pa moramo, da nam je največ uporabnih novosti povedal letošnji sogovornik Matevž Kmet, avtor kuharice To je čist simpl, ki je bila sredi novembra v Parizu razglašena za najboljšo na največjem tekmovanju kuharskih knjig na svetu, Gourmand. Odgovoril je na vprašanja, kot so: koliko paprike, katere kapre, nam predstavil turški namaz in povedal, da pljučni file ni najboljši kos mesa. Spodaj dodajamo tudi njegov recept.

Ključni namigi pri pripravi

1. Kapre, vložene v sol, imajo mnogo intenzivnejši in boljši okus kot vložene v kis.

2. Začimbno mešanico je bolje pripraviti ločeno, saj lažje nadzorujemo okuse. Razmerje med sestavinami lahko seveda prilagodite svojemu okusu. V tem receptu ni veliko paprike, ki jo v tatarski biftek za prodajo radi dodajajo, saj poskrbi za intenzivno rdečo barvo. Žal preveč paprike v mešanici pomeni intenziven okus po papriki in »peskast« občutek na jeziku.

3. Turški namaz iz paprike in paradižnika (pa še orehov in začimb) je sestavina, ki (skupaj s konjakom) okusu tatarskega bifteka doda globino in kompleksnost. Je tudi odlična zamenjava za (pre)veliko količino mlete paprike. Priljubljeno znamko Zeytin Ana boste dobili tudi pri nas v trgovinah, ki prodajajo bližnjevzhodno hrano. Majoneza nadomesti rumenjake kot klasično sestavino tatarskega bifteka. Seveda so rumenjaki v majonezi in tako zagotovimo, da se bolje zmešajo z mesom. Če uporabimo kupljeno majonezo, odpade tudi skrb ob uživanju surovih jajc.

4. Goveje stegno je odlično meso za pripravo tatarskega bifteka; ima celo več okusa kot pljučni file. Res je, da naj bi meso po tradicionalnem načinu priprave nastrgali, a je to zelo zamudno, tekstura končnega izdelka, pripravljenega iz mletega mesa, pa je ob intenzivnem mešanju na koncu (ko združimo meso in začimbno mešanico) taka, kot mora biti.

Tatarski biftek

  • 2 žlički kaper, vloženih v sol, za 15 minut namoči v topli vodi, da se kapre razsolijo

Začimbna mešanica

  • razsoljene kapre
  • 50 g šalotke
  • 60 g olja
  • 30 g vloženih kislih kumaric
  • 25 g tekočine, v katero so vložene kumarice
  • pol sardelnega fileja
  • 2 žlički olja, v katerem so vloženi sardelni fileji
  • 2 pekoča feferona
  • žlica in pol turškega namaza iz paprike in paradižnika (po želji)
  • 50 g majoneze
  • 10 g sladke paprike v prahu
  • žlička pekoče paprike v prahu
  • pol žličke gorčice
  • žlica konjaka
  • 10 g soli

Priprava

1. Sestavine sesekljaj z mešalnikom, da dobiš gosto tekočino.

2. 500 g govejega stegna brez žilic dvakrat zmelji (ali pa to seveda naredi mesar).

3. Meso dobro zmešaj z začimbno mešanico.

4. Dodaj malce sveže mletega črnega popra in premešaj.

5. Tatarski biftek v pokriti posodi postavi v hladilnik vsaj za uro.

Priporočamo še: Najboljši namigi za zares popolne linške piškote

Fotografija je simbolična: MarianVejcik/Getty Images

Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed