Tatarski biftek: ta kos mesa je cenejši in ima več okusa od pljučnega fileja

Pred leti smo poiskali, kako je tatarski biftek delal Anthony Bourdain, lani pa je svoj recept z nami podelil Jani Jugovic. Priznati pa moramo, da nam je največ uporabnih novosti povedal letošnji sogovornik Matevž Kmet, avtor kuharice To je čist simpl, ki je bila sredi novembra v Parizu razglašena za najboljšo na največjem tekmovanju kuharskih knjig na svetu, Gourmand. Odgovoril je na vprašanja, kot so: koliko paprike, katere kapre, nam predstavil turški namaz in povedal, da pljučni file ni najboljši kos mesa. Spodaj dodajamo tudi njegov recept.

Ključni namigi pri pripravi

1. Kapre, vložene v sol, imajo mnogo intenzivnejši in boljši okus kot vložene v kis.

2. Začimbno mešanico je bolje pripraviti ločeno, saj lažje nadzorujemo okuse. Razmerje med sestavinami lahko seveda prilagodite svojemu okusu. V tem receptu ni veliko paprike, ki jo v tatarski biftek za prodajo radi dodajajo, saj poskrbi za intenzivno rdečo barvo. Žal preveč paprike v mešanici pomeni intenziven okus po papriki in »peskast« občutek na jeziku.

3. Turški namaz iz paprike in paradižnika (pa še orehov in začimb) je sestavina, ki (skupaj s konjakom) okusu tatarskega bifteka doda globino in kompleksnost. Je tudi odlična zamenjava za (pre)veliko količino mlete paprike. Priljubljeno znamko Zeytin Ana boste dobili tudi pri nas v trgovinah, ki prodajajo bližnjevzhodno hrano. Majoneza nadomesti rumenjake kot klasično sestavino tatarskega bifteka. Seveda so rumenjaki v majonezi in tako zagotovimo, da se bolje zmešajo z mesom. Če uporabimo kupljeno majonezo, odpade tudi skrb ob uživanju surovih jajc.

4. Goveje stegno je odlično meso za pripravo tatarskega bifteka; ima celo več okusa kot pljučni file. Res je, da naj bi meso po tradicionalnem načinu priprave nastrgali, a je to zelo zamudno, tekstura končnega izdelka, pripravljenega iz mletega mesa, pa je ob intenzivnem mešanju na koncu (ko združimo meso in začimbno mešanico) taka, kot mora biti.

Tatarski biftek

• 2 žlički kaper, vloženih v sol, za 15 minut namoči v topli vodi, da se kapre razsolijo

Začimbna mešanica

• razsoljene kapre


• 50 g šalotke


• 60 g olja


• 30 g vloženih kislih kumaric


• 25 g tekočine, v katero so vložene kumarice


• pol sardelnega fileja


• 2 žlički olja, v katerem so vloženi sardelni fileji


• 2 pekoča feferona


• žlica in pol turškega namaza iz paprike in paradižnika (po želji)


• 50 g majoneze


• 10 g sladke paprike v prahu


• žlička pekoče paprike v prahu


• pol žličke gorčice


• žlica konjaka


• 10 g soli

Priprava

1. Sestavine sesekljaj z mešalnikom, da dobiš gosto tekočino.

2. 500 g govejega stegna brez žilic dvakrat zmelji (ali pa to seveda naredi mesar).

3. Meso dobro zmešaj z začimbno mešanico.

4. Dodaj malce sveže mletega črnega popra in premešaj.

5. Tatarski biftek v pokriti posodi postavi v hladilnik vsaj za uro.

Priporočamo še: Najboljši namigi za zares popolne linške piškote

Fotografija je simbolična: MarianVejcik/Getty Images