TOP 5 jedi olimpijskih krajev (in recepti)

Milano in Cortina d'Ampezzo, glavni prizorišči letošnjih zimskih olimpijskih iger, že po navadnem zemljevidu nista blizu, pa tudi po gastronomskem gre za dva precej različna konteksta. Prva je kulinarika ravninskega dela, ki ga namaka reka Pad, druga je gorska. Kaj dobrega smo torej dobili iz Lombardije in njene okolice? Brez katerega recepta iz Benečije, kamor spada Cortina, pa bi bili nekateri naši dnevi tako pusti in sivi?

Rižota po milansko ...

Pri nas morda niti ni tako zelo znana, ljudje jo potiskajo na stran zaradi dveh sestavin: zaradi žafrana, ki ga pregovorno povezujemo s silno visoko ceno, in zaradi kostnega mozga, ki je ena bistvenih sestavin klasične različice. Nekaterim se upira, drugi pa preprosto ne vedo, kje bi ga dobili.

Milanska rižota je torej tista jed, ki je na fotografijah vedno močno rumene barve. Prav ta je povezana z legendo o njenem nastanku: žafran naj bi vmešal steklarski vajenec, ki ga je sicer uporab­ljal za barvanje vitražev, vse to pa se je menda zgodilo v 16. stoletju, ko so potekala dela na znameniti milanski katedrali. Riž so v porečju Pada v tistem času že pridelovali, tako da se je ta jed, kar koli že je resnica o njenem nastanku, zlahka zakoreninila.

Gre za zelo preprosto, a elegantno jed. Kostni mozeg se dandanašnji izpušča, sicer pa pri sestavinah ni pametno ubirati bližnjic, kajti drugače nima smisla. Bistven je rižotni riž, carnaroli ali arborio, za poznavalce vialone nano, maslo, žafran ter sveže nariban parmezan. Pa še ena napaka, ki jo zagrešijo mnogi: rižota je v bistvu teksture goste juhe, bog ne daj, da bi »stala skupaj«.

Rižota po milansko je eden najpomembnejših stebrov kuhinje tega dela Italije, z zlato barvo simbolizira bogastvo in sonce. Najpogosteje jo postrežejo s še eno klasiko: ossobucom.

... in ossobuco

Prevod nam pove, da gre za kost z luknjo, najpogosteje uporabimo telečje meso ali mlado govedo. Tista luknja v kosti pomeni tudi prisotnost mozga – od tod se ta jed tako dobro razume z opisano rižoto po milansko.

Dandanes je ossobuco nobel hrana, nekdaj, tako pravi zgodovina, pa ni bilo tako. Značilnost je predvsem to, da je meso najbolje pokrito cmariti kar dolgo, da je mehko in sočno, kuha pa se v družbi sofrita: zelene, korenčka, čebule in na koncu malce paradižnikove mezge. Skupaj z rižoto je to skoraj sanjska zimska jed – za poleti je, bodimo iskreni, nekoliko težka.

Kaj pa je še en element, brez katerega si omenjenega para ne znamo predstavljati? To je gremolata, ki doda svežino, saj jo pripravimo iz velike količine svežega peteršilja in naribane lupinice bio limone, nekateri dodajo tudi malce česna in oljčnega olja, da se poveže. Pozor: limono strgamo res zelo pozorno in tanko, brez bele izolacije, ki bo zelo pogrenila.

Ossobuco je ena najbolj prepoznavnih jedi Milana in Lombardije na splošno.

Tiramisu ...

Je razmeroma nova sladica: zaman ga boste iskali po kuharskih knjigah, ki so izšle pred šestdesetimi leti prejšnjega stolet­ja. Še kdo potrebuje prevod? Tiramisu pomeni »dvigni me« ali »razvedri me« – in dejansko ima ta puhasta sladica veliko moč, da nas spravi v boljše razpoloženje.

Nekateri to pripisujejo učinku kave, v katero so namočeni piškoti, savoiardi, drugi spet prisegajo na različice, ki vsebujejo alkohol. Tretji pravijo, da je vse to samo zaradi sladkorja. Skratka: kroži kar nekaj različic, med drugim so priljubljene tiste, ki ne vsebujejo svežih jajc, kot jih zapoveduje izvirni recept.

Če bi iskali jed, ki povezuje obe pokrajini, v katerih so prizorišča olimpijskih iger, bi bil to tiramisu. Nihče se ga ne loti delati, ne da bi nabavil večje količine maskarponeja. Tako kot pri vseh starejših receptih še vedno tu in tam naletimo na dvome, kdo je izvirni avtor, tudi pri tiramisuju, nihče pa ne oporeka izvora najpomembnejši sestavini. To je lombardijski kremni sirček, ki ga je mogoče stepsti v puhast sladek oblaček, na koncu združen v objem s krhkimi piškoti – mascarpone.

... in maskarpone

Za ta sir pravijo, da predstavlja mehki obraz lombardijske kuhinje in je čudovit izraz bogate zgodovine mlečnih izdelkov teh krajev. Mnogi se še spomnimo časov, ko je bil v slovenskih trgovinah skoraj nedosegljiv, prava eksotika, in zlahka bi stavili, da se je povpraševanje po njem začelo, ko smo hoteli tudi Slovenci pripravljati tiramisu.

Gre za sir, ki spada med kremne izdelke in nima zelo dolge obstojnosti, verjetno je bil tudi zato zgodovinsko kar dolgo lokalna lombardijska posebnost. Zdaj je nekaj tako navadnega in običajnega, da bolj skoraj ne bi mogel biti.

Večinoma ga povezujemo s sladkimi recepti, ampak je uporaben tudi v slanih: je, skratka, odprt za interpretacijo, saj je dokaj nevtralen: kremast, kiselkast, ampak ne toliko kot kisla smetana, in tudi bolj maslen.

Mogoče niti ni toliko sir, saj ni fermentacije, zorenja, skorje – kot je krema. Delajo ga tako, da zelo mastno smetano segrejejo in dodajo toliko kisline, da se sesiri, ampak ne toliko, ko bi se ločila sirotka. Ko se zgosti, se še odceja in to je v resnici bolj ali manj vse.

Gorgonzola

Če pri maskarponeju kar nismo mogli najti dovolj besed, da bi opisali njegovo nežno kremnost in prilagodljivost, pa tega ne moremo reči za gorgonzolo. To je sir, ki ima zelo značilen, »določen« okus in je tudi med Slovenci že dolgo poznan, dlje kot maskarpone.

Gre za sir, ki nosi zaščiteno označbo porekla, izvira pa prav tako iz Lombardije, natančneje iz mesteca enakega imena blizu Milana. Gorgonzolo danes poznamo po dveh izvedbah: dolce in piccante, kar pove dovolj. Ena je mehkejša, druga še bolj izrazita. Pri obeh pa ključno vlogo igra plesen, ki se je tradicionalno pojavila spontano, danes sev imenujemo Penicillium gorgonzola, in je sposobna v procesu, ki je dandanašnji seveda strogo nadzorovan kot živilska tehnologija, v celoti prepresti luknjice tega sira.

Kje gorgonzolo največkrat uporabljamo? Znova v rižoti, saj je riž zares zaznamoval prehransko kulturo Padske nižine. Dodajamo jo na pice, iz nje pripravljamo močne omake za testenine in meso. Če se znajde na sirni plošči, ji družbo navadno delajo orehi in hruška.