Tudi vi delate to napako pri grahu?

 Poleg krompirja kifeljčarja je sezonska zvezda mladi grah. In pri njem vsi delamo veliko napako.

Zgodnje poletje je čas mlade zelenjave: ker smo imeli tako čudno pomlad, ponekod šele zdaj uživamo prve plodove tistega, kar smo ponavadi v tem času že pobrali. A nič hudega, nekaj pa vendarle že žanjemo. A včasih pri tem delamo napake.

Grah je najboljši, ko je dovolj mlad

Največja napaka je, da grah puščamo predolgo na rastlini, v upanju, da se bo močno zdebelil in bo pridelek večji. Res se zdebeli, res napolni strok do zadnjega kotička – hkrati pa izgubi okus in postane celo rahlo odbijajoč. Grah bi morali pobirati dovolj mlad, da je okusen za uživanje, tudi če ga pri luščenju nekaj malega pozobljemo kar surovega, torej preden se sladkor v njem začne spremin­jati v škrob. Za tiste, ki se jim zdi, da je od razmeroma velike rastline premalo »učinka«, če ga poberemo prezgodaj, in bo zrnje majhno, pa imamo nekaj idej, kako ga lahko bolje izkoristimo. Kajti nekaj je res: tisti, ki grah gojijo doma, vedo, da zavzame veliko prostora na vrtu, potem imamo delo, ker ga je treba spraviti iz strokov, na koncu pa ugotovimo, da smo ga pridelali za natanko dve juhi. Kako torej do enakega okusa v jedeh, če je zrnja premalo?

Porabimo lahko celo rastlino

Preprosto: pri grahu je uporabna celotna rastlina, zato je tudi tako priljubljen kot mikrozelenje. Odličen okus ga odlikuje, pa še ornamentalno vrednost ima veliko. Nauk, ki ga lahko doma potegnemo iz tega spoznanja, je, da sicer z domačega vrta ne bomo jedli mladih rastlinic, ker potem tudi strokov ne bo – so pa odlične mlade vitice. Kar še zlasti pride prav ob dejstvu, da jih lahko začnemo uživati precej prej kot stroke. Grah je sicer ena prvih vrtnin, sejemo ga v razmeroma hladno zemljo, vendar nekatere sorte potrebujejo celo tri mesece do zrelosti.

Vršički

Druga možnost je, da vedno posejemo nekaj dodatnih semen, da bomo rastlinam obtrgovali vršičke in ne bodo namenjene za stroke. Nekateri vrtnarji pa celo trdijo, da je mogoče, po obiranju, porezati rastlino skoraj do tal in bo, ko se bo napovedala jesen, pognala nove sočne vršičke. Je pa najbrž malo ljubiteljskih pridelovalcev, ki so se pripravljeni z grahom ukvarjati še poleti, zato ga večina v visokem poletju pobere in populi rastline. Če bi jih pustili, pa bi s tem obogatili tla, saj metuljnice na korenine vežejo dušik.

Grah je cel užiten, zato je priljubljen tudi v obliki poganjkov, s katerimi v uglednih restavracijah obogatijo krožnike in jim dodajo navdih svežega.

Od vitic do zrn

Na Daljnem vzhodu imajo grahove vitice neprimerljivo večjo gastronomsko vrednost kot stroki sami in tudi precej višjo ceno. Nekaj sort graha je celo takih, da poženejo prav malo pravega listja, pa za cel »afroluk« vitic. In te se splača sproti pobirati in uporabljati zlasti v jedeh, v katerih vse sestavine prav na hitro popražimo. Odlična kombinacija so z dobrimi testeninami in limonovim pestom s parmezanom. Našli smo še obetaven recept s popraženim porom in šampinjoni, pa tudi kot popestritev mešane solate so krasne.

Popolnoma enak okus imajo cvetovi, ampak ti pridejo v poštev bolj v okrasne namene in v majhnih količinah, kajti če jih potrgamo, ne bo nobene možnosti, da bi se pozneje odločili za strok. Najlepše cvetove, ki jih najboljši chefi polagajo na krožnike, kot bi bili umetnine, imajo sorte, ki oblikujejo vijoličaste stroke, kot je na primer blauwschokker.

Grah po svetu

Ima pa grah v svojem sorodstvu, resda na Daljnem vzhodu, tudi rastlino, ki jo gojijo samo zaradi cvetov: modri grah vsebuje toliko barvila, da z njim čisto naravno barvajo razne napitke in limonade. V Maleziji je znan kot bunga telang, latinsko ime je Clitoria ternatea, in če bi videli cvet, bi vedeli, zakaj. Ena najbolj zanimivih kombinacij je z lepljivim rižem, ki zaradi teh cvetov postane nebesno moder.

Optimizacija graha bi bila tudi, da ga pojemo celega, torej s strokom vred. Namreč: strok navadnega graha je tako vlaknat, ob tem pa ima še dodatno membrano, da si z njim ne moramo niti približno pomagati. Za take namene so žlahtnitelji v novejši zgodovini – navadni grah so namreč našli celo v egiptovskih grobnicah – vzgojili sladkorni grah, mednarodno znan kot mangetout. Ta zraste še više in potrebuje resno oporo, kajti pod metrom višine ga ni – se pa izognete nadležnemu luščenju. Poznamo dve vrsti sladkornega graha: najbolj znana je tista, ki ne naredi debelih semen in se kupi samo kot velik tanek strok – in ni poceni. Druga vrsta pa naredi nekaj manjših semen in pri tej je največ, kar je treba postoriti, če stroke predolgo pustimo na rastlini, potegniti stran nitko, ki poteka po robu od vrha do peclja. Ti so celo prehransko boljši, kajti vsebujejo več vlaknin in antioksidantov.

Odličen vir beljakovin

Sicer pa je z grahom tako, da vsebuje tudi nekatera antihranila, zato ni, da bi se z njim prenajedali, je pa to razlog za razmislek v družbah, kjer uporabljajo več stročnic in so temeljni kamen prehrane, kot odličen vir rastlinskih beljakovin. Antihranila so snovi, ki v telesu zavirajo vsrkavanje drugih koristnih snovi in so prisotne zlasti v surovi hrani. Učinek, ki ga ne čutite, je, da zavirajo absorpcijo nekaterih mineralov, tisti drugi, ki ga čutite, pa je napenjanje. Temu se izognete tako, da graha ne pojeste preveč: do 20 dag na dan ne bi smel biti problem, da je vedno temeljito kuhan, pomagajo pa tudi metode, kot sta namakanje čez noč in nakaljevanje.

Preverite še: TOP 15 receptov, ki so vedno hit poletja
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed