4 dejstva o kuhanju in uživanju fižola, ki jih res morate poznati

1. Namakanje fižola

Pri vsakem receptu, ki se začne s kuhanjem svežega fižola, najdemo navodilo, da je treba zrnje čez noč namočiti, potem odliti vodo in ga z novo vodo skuhati do mehkega. Namakanje kot uvodni del postopka se nikomur ne zdi sporno, zlasti pri starejšem zrnju, ki je že zelo izsušeno. Tako smo navajeni in to je neki naš gospodinjski standard. Vprašanje je, kako se tega lotimo: znanstveniki, pa ne tisti s tiktoka, so podrobno analizirali, kakšna je pot do najboljšega načina. Za večje in veliko zrnje, primerljivo z našim rjavim fižolom, zlasti pa večje sorte, kot je na primer tetovec, ki ga uporabljamo za pasulj, priporočajo tak način: suh fižol damo v lonec z vodo in ga zavremo, pustimo vreti minuto, dve, odstavimo s štedilnika in pokrijemo, v ohlajajoči se vodi naj čaka pol ure. Nato ga skuhamo do konca. Izračunali so, da tako prihranimo okrog pol ure kuhanja, hkrati pa bomo ohranili najboljši mogoč okus, kar, navaja več virov, ni zagotovljeno pri standardnem namakanju čez noč.

2. Soliti ali ne?

Znanstveniki pravijo, da vsekakor – in sicer okrog 15 gramov na liter vode, v kateri stročnico kuhamo. Zrnje se bo zaradi fizikalno-kemijskega delovanja soli skuhalo hitreje in bolj enakomerno, res pa je, da se bo manj napihnilo. Ne boste verjeli, tudi to so stehtali in izračunali: če je zrnje v neslani vodi, se bo volumen navadno povečal za 120 odstotkov, v slani pa za 80 – ampak bo boljšega okusa in enakomerno kuhano. Zrnje, ki ga bomo kuhali v slani vodi, tudi ne bo med kuhanjem eksplodiralo. To se zgodi zato, ker vpije preveč vode (kar sol prepreči) dolgo pred tem, ko se zmehča lupinica, da bi to lahko prenesla.

Pasulj Steva Karapandže, kuharske legende iz časa Jugoslavije

3. Kako se izogniti teži v trebuhu, napihnjenosti in s tem povezanim, khm, težavam?

Edini zares preverjen način je, da stročnice uživamo redno in se jih naš prebavni sistem navadi. Gre za podoben učinek, kot bi ga lahko opazili pri kislem zelju: na začetku sezone nas precej bolj muči kot enkrat februarja, marca, če si v zimskih mesecih večkrat privoščimo kako jed, ki vsebuje fermentirano sestavino. Stročnice so koristne zaradi visoke vsebnosti vlaknin, ki so hrana za bakterije, ki proizvajajo pline. Če te naenkrat dobijo veliko materiala za glodanje – je pač cela žurka. Nekaj teh vlaknin, po ljudskem verovanju, odstranimo z namakanjem in odlivanjem vode, ne moremo pa se tako znebiti tistih, ki v vodi niso topne. Torej: bakterije je treba hraniti ves čas in po malem, da se tiste, ki nam povzročajo težave, preveč ne razkošatijo.

4. V katerih jedeh ni dobro kuhati fižola skupaj z drugimi sestavinami?

V tistih, ki vsebujejo velik delež kisline: ta pa dejansko zelo podaljša čas kuhanja zrnja. Pragmatičen kuhar se temu izogne tako, da recimo v čili z mesom strese kar fižol iz pločevinke. Zato tudi ne kuhamo kislega zelja in fižola skupaj od začetka, ampak fižol dodamo šele, ko je na tri četrt skuhan.

Še nekaj: najbolj zanimivi »fižolčki« prihajajo iz Mehike

Znani so po tem, da skačejo. V resnici niso ravno fižol, kot ga poznamo mi, spadajo pa v širšo družino in so njen najbolj napredni član – skačejo zato, da se odmaknejo s sonca, ki bi jih izsušilo. Vsaj tako se zdi. V resnici skačejo zato, ker jih za dom svojih ličink izbere neka vrsta molja. Ličinke, ki začutijo, da so se znašle na vročem mestu (skupaj s fižolom, v katerem živijo), se začnejo zvijati – in vse skupaj odskaklja v senco.

Priporočamo še: Tako na čisto preprost način očistite dno pečice