7 stvari, ki jih kuharji v restavraciji raje ne naročijo

Vsakič, ko sedemo v restavracijo, verjamemo, da bomo na mizo dobili le najboljše, kar kuhinja ponuja. A zanimivo je, da imajo prav tisti, ki večino časa stojijo za štedilnikom, pogosto precej drugačen pogled na jedilni list.

V preteklosti so številni znani chefi – med njimi tudi Anthony Bourdain in Gordon Ramsay – večkrat javno spregovorili o tem, česa sami v restavraciji ne naročijo. Njihovi odgovori niso vedno prijetni, so pa izjemno zanimivi, saj razkrivajo ozadje restavracijske kuhinje, vključno z logistiko, svežino, načinom dela in včasih tudi improvizacijo.

Zbrali smo nekaj najbolj odmevnih opozoril in jih postavili v sodoben kontekst.

1. Juha dneva

Če bi morali izpostaviti eno jed, ki se v tem kontekstu pojavi najpogosteje, je to gotovo juha dneva. Gordon Ramsay je nekoč precej neposredno pripomnil, da je pred naročilom juhe dneva smiselno preveriti, kakšna je bila juha dan prej – ker je juha dneva včasih lahko tudi kar juha meseca.

Seveda to ne pomeni, da je vsaka juha sumljiva. V dobrih restavracijah je lahko prav to ena najbolj svežih in sezonskih jedi na meniju. A v praksi kuhinje pogosto uporabljajo juho tudi kot način, kako porabiti sestavine, ki jim ostajajo.

Juha dne je ena tistih jedi, ob kateri je vredno biti pozoren. FOTO: puhimec/Getty Images

2. Ribja specialiteta v restavraciji, ki ni znana po ribah

Anthony Bourdain je v svojih zapisih večkrat poudaril, da je pri ribah ključna ena sama stvar: svežina. Če restavracija ni specializirana za ribe, obstaja večja verjetnost, da jih naroča redkeje in posledično niso vedno v najboljši formi.

Podobno opozarjajo tudi drugi chefi: dnevna ribja specialiteta je v nekaterih restavracijah lahko vrhunec ponudbe, lahko pa tudi način, kako kuhinja porabi sestavino, ki jo mora hitro spraviti v promet. Z rezervo je tako treba jemati ribje specialitete v restavracijah, ki niso blizu morja ali pa v restavracijah, kjer ribe običajno niso v ospredju.

3. Riba ob ponedeljkih (pravilo, ki je postalo legenda)

Eno najbolj znanih kuharskih pravil v tem kontekstu prihaja prav od Bourdaina, ki je dejal, da se ob ponedeljkih v restavraciji nikoli ne naroča ribe. Razlog je bil nekoč precej logičen; dobave so se čez vikend pogosto ustavile, zato je bila ponedeljkova riba lahko stara že več dni.

Danes je situacija drugačna. Dobavne verige so hitrejše, logistika boljša, številne restavracije pa dobavljajo svežo ribo vsak dan. Tudi Bourdain je pozneje priznal, da to pravilo ni več tako univerzalno, je pa vseeno zanimivo vedeti, kako poteka (oz. je potekala) restavracijska logistika.

Po mnenju chefov je posebno pozornost potrebno nameniti ribjim jedem. FOTO: rez-art/Getty Images/iStockphoto

4. Holandska omaka in druge klasike, značilne za brunch

Holandska omaka je med kuharji znana kot občutljiva diva. Bourdain je opozarjal, da lahko omaka, če predolgo stoji ali ni pravilno shranjena, hitro postane problematična. In ker gre za brunch klasiko, ki se pripravlja v času, ko je kuhinja navadno precej obremenjena, jedi pa včasih dlje časa čakajo na postrežbo, jo je vredno omeniti med ponudbo, ob kateri se splača biti pozoren. 

A tudi v tem primeru ni vse tako enoznačno; nekateri chefi prav nasprotno menijo, da so jajca po benediktinsko odličen test kuharske ekipe, saj jim lahko, če jih pripravijo dobro, z lahkoto zaupamo tudi pri pripravi ostalih jedi z menija.

5. Ostrige (če restavraciji ne zaupamo popolnoma)

Ostrige so ena najbolj prestižnih jedi na meniju, a obenem tudi ena najbolj občutljivih. Več chefov opozarja, da je pri njih ključnega pomena pravilno shranjevanje in ravnanje. Ena sama nepravilno obdelana ostriga lahko pokvari celotno izkušnjo.

To sicer še ne pomeni, da se moramo ostrigam povsem izogibati, pomeni pa, da jih je smiselno naročiti tam, kjer vemo, da z njimi ravnajo pravilno.

6. Školjke

Podobno je tudi pri drugih školjkah. Chefinja Mary Dumont je pred časom izpostavila zelo preprost razlog; pri školjkah je dovolj ena slaba, da pokvari celotno jed (in večer).

7. Stejk »well done«

To je verjetno najbolj kontroverzna točka na seznamu. Bourdain je nekoč precej cinično zapisal, da se za dobro prepečene stejke včasih uporabijo slabši kosi mesa, saj dolga peka uniči njegovo teksturo. Danes mnogi vrhunski chefi temu odkrito nasprotujejo in poudarjajo, da je naloga kuhinje, da vsako naročilo pripravi najbolje, ne glede na stopnjo pečenosti.

Deloindom.si: Spregledan del kuhinje, na katerega pri čiščenju zagotovo pozabljate