To morate narediti z olupki paradižnika, če kuhate mezgo

Začenja se sezona pridelka, ki kraljuje v poletni kuhariji: domačega paradižnika. Pri mnogih pozno, saj gre za rastlino, ki ljubi toploto – a ne preveč. Temperature nad trideset stopinj Celzija, ki so zaznamovale prvi del poletja, zavrejo rast in, presenetljivo, tudi zorenje. Ker smo ga čakali tako dolgo, ga čim bolj smiselno in celovito izkoristimo zdaj, ko je. Pri tem imejte v mislih, da olupki paradižnika niso za v smeti.

Domača paradižnikova pasata na hitro (VIDEO)

Ko gre za kuhanje, je dobro premisliti dva vidika

Paradižnik, ki ne gre v solato, gre v predelavo. Živilski tehnologi so izračunali, da pri tem izgubimo od 15 do 20 odstotkov sadeža, med drugim največkrat njegov najbolj koristni del: lupino. Izločimo jo, ker nas motijo drobni svaljki, v katere se zvije pri kuhanju, a v njej je največ dragocenega antioksidanta likopena, ki mu povrhu s kuhanjem, še zlasti če je v družbi kakovostne maščobe, še dodamo vrednost in dostopnost.

Olupki paradižnika: tako se jih lotimo

V dehidratorju, pečici na nizki temperaturi ali celo na močnem soncu, ki nam ga spet napovedujejo, jih, razporejene v eno samo plast, izsušimo, zelo drobno zmeljemo in shranimo v nepredušno zaprtem kozarčku. Nekateri nato ustvarijo paradižnikovo sol, ko prah pomešajo s solnim cvetom, še ena možnost je, da suhih lupin ne meljemo, ampak jih rahlo navlažimo in potem ocvremo, kot recimo piščančje kože, ter ponudimo kot dodatek k solati ali mesnim jedem.

Večina tistega, kar bomo skuhali, pa bo končala kot neke vrste omaka: za takojšnjo porabo, denimo s testeninami, ali pa kot ozimnica, v kozarčku. Paradižnikovo omako kot sestavino najdemo v tako veliko jedeh, da se tudi tu velja potruditi, to je drugi vidik, ki ga pogosto spregledamo. Spomnimo, za res dober izdelek potrebujemo sedem sestavin: zrel paradižnik, po možnosti čim bolj mesnat, čebulo, sol, poper, česen, sladkor, oljčno olje.

Lupimo ga le, kadar recept zahteva zares gladko omako. FOTO: Nito100/Getty Images

Ščepec sladkorja

Poglavitna beseda, ko gre za okus, je ravnovesje, zato paradižniku navadno dodamo sladkor. Tega bo potrebno zelo malo, kadar se potrudimo s karamelizacijo čebule, ta bo namreč dodala sladkasto noto. To je tisti del priprave omake, za katerega si je dobro vzeti čas. Mimogrede: večina navodil nas poduči, da je za najboljši rezultat paradižnik dobro kuhati med 30 in 40 minut, pozneje začne upadati tudi vrednost koristnih elementov. Niti čebula ne sme prevladati, ko gre za okus, v enaki meri navadno želimo čutiti tudi česen.

Izvrstna paradižnikova mezga iz pečice, ki je naš letošnji favorit