Ali v marelično marmelado res sodijo jedrca? Odgovor vas bo presenetil

Grenka jedrca marelic nekateri ljudje uživajo kot dodatek za ohranjanje zdravja, pri čemer se opirajo na tradicionalne navade nekaterih vzhodnjaških ljudstev. Ta jedrca bi takoj prepoznali, če bi vanje zagrizli, saj so, kot pove ime, izrazito grenka. Zakaj jih potem jedo? Zaradi prepričanja, da ena od snovi, ki so zanje značilne, zdravi in preprečuje raka, celo tarčno, torej samo mutirane celice. Uradna znanost tega ne potrjuje.

Marelična marmelada iz pečice, ki jo morate poznati

Amigdalin in cianid: kaj pravijo strokovnjaki?

Gre za amigdalin, težava z njim je, da je cianogen: pomeni, da se ob delovanju ustreznega encima iz njega ob grizenju sprosti strupeni cianid. Zveni grozno, ampak to sploh ni tako redko, a se kljub temu ne znajdemo v situacijah, ko bi tega zaužili preveč: v manjših količinah to snov najdemo tudi v pečkah jabolk, koščicah češenj, breskev. Gre za majhne količine, pa tudi grizemo jih ne, tudi če so majhne, kot na primer češnjeve – navadno jih pogoltnemo po pomoti. Pri jedrcih grenkih marelic, ki jih kupimo v posebnih trgovinah, pa je vedno navedeno tudi opozorilo: nikoli ne užijemo več kot dveh na dan, priporoča naš Nacionalni inštitut za javno zdravje.

Marelične koščice skrivajo jedrca, ki so pri nekaterih sortah sladka, pri drugih pa grenka. Prav slednja se že dolgo uporabljajo kot aromatičen dodatek v kulinariki. FOTO: imageBROKER/Christoph Schöne/Getty Images/imageBROKER RF

Kaj pa jedrca v domači marelični marmeladi?

Tudi v Sloveniji je ponekod tradicija, da pri kuhanju marelične marmelade dodajo jedrca iz koščic. Nam lahko škodijo? Zelo težko bi se to zgodilo. Danes namreč večinoma uporabljamo gojene, komer­cialne marelice, pri katerih so z žlahtnjenjem to lastnost iz jedra skoraj popolnoma odpravili, zato jih lahko dodamo kot aromat, za blag marcipanov poudarek. Morda bi sadež z grenko koščico našli na kakšnem divjaku, torej marelici, ki ni bila cepljena. Kot navajajo posamezni viri, to prepoznamo po tem, da spomladi cveti rožnato in ne belo, plodovi pa so manjši, zahtevnejšega in močnejšega okusa. Skratka: malo verjetno.

Od amaretta do persipana

Grenka marelična jedrca so sicer pri nas poznali in uporabljali že v prejšnjih desetletjih, če ne stoletjih, predvsem pri proizvodnji likerjev, v Italiji jih uporab­ljajo za piškote amaretto, liker disaronno, pa za nepravi marcipan, persipan.

Koliko jedrc je smiselno dodati?

Kakšno bi bilo torej praktično navodilo? Jedrca v marelični marmeladi najbrž ne bodo oddala dovolj močnega okusa, da bi jih bilo vredno uporabiti, saj bodo najverjetneje sladka in ne grenka, kar lahko preverite tudi tako, da v eno ugriznete. Če boste našli in izbrali grenka, jih sicer lahko uporabite: kuhanje bo uničilo encim, ki ga amigdalin potrebuje za takojšnje delovanje, ne pa tudi njegove cianogenosti. Da pa ne boste imeli slabega občutka, jih dodajte zelo malo, morda dve, tri na cel lonec marmelade, ne vložite jih posamično v kozarček in na koncu ne pojejte. To je vsa modrost.