Če nam panada odstopa od mesa, smo napako naredili že pred cvrenjem

Dobra panada naj bi med cvrenjem postala enakomerno zlata in hrustljava ter ostala na mesu tudi takrat, ko ga prerežemo. A v domači kuhinji se nam pogosto zgodi ravno nasprotno, saj nam del drobtin velikokrat ostane že v ponvi, skorjica se napihne in odstopi ali pa jo lahko s pečenega mesa odstranimo skoraj v enem kosu. A kot pravijo kulinarični mojstri, je za obstojno panado treba ustvariti tri tanke, med seboj povezane sloje; moka se mora oprijeti mesa, jajce moke, drobtine pa jajca. In če popusti prvi sloj, z njim praviloma odstopijo tudi vsi naslednji.

Napaka št. 1: meso je bilo premokro

Najpogostejši razlog za odstopanje panade je preveč vlage na površini mesa. Če je meso mokro, se moka ne oprime neposredno njegove površine, temveč se z vodo spremeni v spolzko pasto, med cvrenjem pa se ujeta vlaga segreje in začne spreminjati v paro. In ta lahko panado dodatno privzdigne.

Meso zato pred paniranjem z vseh strani temeljito popivnamo s papirnato brisačo, kar je še posebej pomembno pri pripravi odmrznjenega mesa, ki pogosto izloči več tekočine.

Priporočamo: Kultne jedi: dunajski zrezek, kot ga naredijo v znameniti restavraciji na Dunaju

Napaka št. 2: moke je preveč

Moka deluje kot vezni člen med suhim mesom in mokrim jajcem, vendar je potrebujemo le toliko, da površino prekrije z zelo tanko plastjo, saj se debel sloj moke ne oprime mesa dovolj čvrsto. Ko ga pomočimo v jajce, lahko nastane nekakšna mokra ovojnica, ki med cvrenjem odstopi skupaj z drobtinami.

Kos mesa torej povaljamo v moki, nato pa ga dobro otresemo. Na njem ne sme biti belih kupčkov ali mest, na katerih je moka še povsem suha.

Napaka št. 3: tudi jajca je lahko preveč

Enako pravilo velja pri naslednjem koraku. Jajce mora moko enakomerno prekriti, odvečna količina pa mora odteči nazaj v posodo. Če kos mesa iz jajčne mešanice prestavimo neposredno v drobtine, ne da bi počakali nekaj sekund, bomo ustvarili predebel in razmočen sloj, rezultat pa je panada, ki med cvrenjem zdrsne z mesa ali se na krožniku loči kot samostojna skorjica.

Napaka št. 4: panada ni imela časa, da se oprime

Sveže panirano meso lahko ocvremo takoj, vendar bomo pri običajnih paniranih zrezkih praviloma dosegli zanesljivejši rezultat, če jih pred toplotno obdelavo za kratek čas odložimo. V tem času se posamezni sloji povežejo, drobtine pa navlažijo ravno toliko, da se bolje oprimejo jajčne plasti. Nekateri kulinarični mojstri tako svetujejo, da panado pred cvrenjem pustimo počivati vsaj 15 minut, saj se tako lepše oprime in ustvari zlato, hrustljavo skorjico, ki si jo želimo. Panirane zrezke za ta čas položimo v enem sloju na krožnik ali, še bolje, na rešetko, ter jih ne zlagamo v kupček, saj bi se panada na stičnih mestih navlažila in ob ločevanju poškodovala.

Kar nekaj napak je, ki jih lahko storimo, da se panada loči od mesa. FOTO: Kinga Krzeminska/Getty Images

Napaka št. 5: olje še ni bilo dovolj vroče

Ko panirano meso položimo v pravilno segreto maščobo, mora ta takoj zacvrčati, da se začne površina hitro utrjevati in da nastane skorjica, ki panado zadrži na mestu. V premalo segretem olju se drobtine namreč napijejo maščobe, panada se zmehča, preden se utrdi, in se zato lažje loči. A vendar previdnost velja tudi v nasprotno smer; olje ne sme biti niti tako vroče, da drobtine potemnijo, še preden je meso pečeno. 

Napaka št. 6: zrezek smo prehitro premaknili

Ko položimo meso v ponev, ga pustimo pri miru, da se na spodnji strani oblikuje čvrsta skorjica. Če ga takoj premikamo, privzdigujemo ali poskušamo obrniti, se še mehka panada lahko prime dna ponve in odtrga od mesa. Počakati moramo torej, da postane spodnja stran zlato zapečena, saj se bo takrat zrezek praviloma lažje ločil od površine. Obrnemo ga previdno in samo enkrat, najbolje s široko lopatico ali prijemalkami, s katerimi ne bomo predrli panade.

Napaka št. 7: drobtin nismo nanesli enakomerno

Pri običajnih paniranih zrezkih drobtine z dlanjo nežno pritisnemo ob površino, predvsem ob robovih in na mestih, ki so ostala slabše prekrita. Ne potrebujemo velike sile in ne želimo ustvariti debelega oklepa, poskrbimo le, da ni praznih mest in da se zadnji sloj povsod dotika jajca.