Cider ni nič novega: naše babice so mu rekle jabolčnik, mošt ali tolkec

Ko danes naročimo cider, imamo pred očmi precej jasno predstavo: hladna, rahlo ali bolj peneča, suha ali sladka pijača z okusom po jabolkih. Toda če bi kozarec takšne pijače postavili pred naše prababice, bi se nasmejale in rekle: saj to je jabolčnik. Morda tudi mošt, tolkec, jabošnica ali kako drugače. Jabolčna pijača, ne glede na ime, namreč ni novost.

Na slovenskem podeželju so jabolka že od nekdaj pomenila precej več kot sadje za na mizo. Jablane so rasle okoli hiše in v travniških sadovnjakih, v dobrih letinah je bilo jabolk v izobilju, dišalo pa je po starih sortah, kot so mošancelj, carjevič in bobovec. Prav slednji je bil med najbolj razširjenimi sortami nekdanjih kmečkih sadovnjakov in primeren tudi za predelavo v mošt oziroma jabolčno vino.

Viške pridelka so jeseni sprešali, sok natočili v lesene sode in pustili, da je zavrel. Nastala je lahka alkoholna pijača, namenjena vsakdanji mizi in delu na kmetiji. Vino je bilo bolj fino in dragoceno, jabolčnik pa tisto, kar se je pilo vsak dan. Po alkoholu je bil praviloma precej bližje pivu kot vinu. Tudi sodobni ciderji imajo večinoma okoli 4 do 8 odstotkov alkohola, čeprav so med njimi seveda razlike.

Jabolčnik ali cider? FOTO: Eyeem Mobile Gmbh/Getty Images

In potem je prišel cider

Toda s pijačo je bilo podobno kot z narečji – vsaka pokrajina je imela zanjo svoje ime. Danes bi vsem lahko rekli jabolčnik, iz starih časov je najbolj znan mošt, na različnih koncih Slovenije pa bomo naleteli tudi na tolkec oziroma tolkovec, tokovc, bunkovc, žvižgovc, jabček, jabošnico in druga lokalna poimenovanja. Imena so lahko povezana s sadjem ali načinom predelave; kjer so jabolka pred stiskanjem tolkli, je nastal tudi tolkovec oziroma tolkec.

Cider zveni precej bolj sodobno, vendar je pijača, ki jo označuje, po osnovi zelo podobna našemu jabolčniku. Obe nastaneta s fermentacijo jabolčnega soka. Tudi cider ni od včeraj, dolgo tradicijo ima predvsem v Angliji, Franciji in severni Španiji, danes pa ga izdelujejo v številnih delih sveta. Angleško ime cider izhaja iz stare francoske besede cidre, ta pa iz sicera, ki je v latinščini označevala močno alkoholno pijačo.

Zanj uporabljajo različne sorte jabolk FOTO: Magone Getty Images/

Tako se je iz stare kmečke jabolčne pijače cider razvil v precej razvejano kategorijo. Danes poznamo suhe, polsuhe in sladke ciderje, mirne in peneče, lahke in bolj izrazite. Pomembni so sorta jabolk, razmerje med sladkorjem in kislinami, način fermentacije in zorenje – podobno kot pri vinu.

Pri tem ni vseeno, kakšna jabolka uporabimo. Jabolko za cider ni nujno tisto, ki bi ga najraje pojedli. Pomembni so sladkor, kislina in aroma, pri nekaterih slogih tudi tanini. Nekoč so za jabolčnik uporabljali predvsem mešanico različnih starih sort, danes pa se iščejo kombinacije, ki dajo pijači izrazitejši značaj.

Tudi v Sloveniji manjši proizvajalci tradicionalno fermentirano pijačo pripravljajo z modernejšimi postopki. Stara pijača je tako dobila novo podobo in ime, ostaja pa zvesta osnovi – jabolkom in fermentaciji.

Posebno poglavje je jabolčna penina. Če je bil jabolčnik nekoč predvsem vsakdanja pijača, lahko danes iz jabolk nastane tudi povsem praznična različica: peneča pijača za nazdravljanje.