Italijani svetujejo: Tega kisa ne dodajajte dobremu paradižniku

Čeprav paradižniku skoraj avtomatsko dodamo sol, oljčno olje, baziliko in balzamični kis, Italijani radi poudarjajo, da sta balzamični kis in paradižnik sicer lahko odlična kombinacija, a ne nujno najboljša. 

Ena najbolj prepoznavnih italijanskih kuharic, La Cucina Italiana, je pri navodilih za pripravo popolne paradižnikove solate namreč precej jasna: oljčno olje in sol sta osnovi, kis pa je neobvezen. Še več – če ga že dodajamo paradižnikovi solati, priporočajo uporabo vinskega kisa in ne balzamičnega.

Razlog je precej logičen

Dober poletni paradižnik že sam po sebi vsebuje sladkost, kislino, veliko aromatičnih spojin in predvsem ogromno soka. Če ga posolimo in pustimo nekaj minut, se začne izločati tekočina, ki se pomeša z ekstra deviškim oljčnim oljem in na dnu sklede ustvari preprost, a odličen preliv, zaradi katerega po krožniku tako radi povlečemo s kosom kruha.

Če imamo svež paradižnik, ki je bogat z okusom, je kis načeloma nepotreben. FOTO: Annabelle Breakey/Getty Images

Zakaj lahko balzamični kis prekrije okus dobrega paradižnika?

Balzamični kis v jedeh ne predstavlja samo kisline, ampak imajo, še posebej kakovostnejši in dlje zorjeni kisi, tudi izrazito sladkost, kompleksne arome in precej intenziven okus. A pri zelo sladkih, popolnoma zrelih češnjevih paradižnikih ali dobrih mesnatih sortah dodatna sladkost pogosto sploh ni potrebna, saj želimo poudariti njihovo naravno razmerje med sladkim in kislim, ne pa ga prekriti.

To še posebej velja, kadar želimo okusiti različne sorte paradižnika. Če na krožnik položimo volovsko srce, rumen paradižnik in denimo sladke češnjevčke, jih bomo med seboj veliko bolje razlikovali, če jih začinimo samo s soljo in dobrim oljčnim oljem.

Kaj pa caprese?

Če pomislimo na caprese, si marsikdo predstavlja paradižnik, mocarelo, baziliko, oljčno olje in temne črte balzamične glazure. Toda balzamična glazura ni nujni del klasične solate caprese, saj so njeno bistvo paradižnik, mocarela, bazilika, oljčno olje in sol. In če imamo res dobro mocarelo in odličen paradižnik, je vredno najprej poskusiti prav tako.

Balzamični kis se pogosteje uporablja v solatah, kjer paradižnik nastopa kot ena od sestavin. FOTO: SimpleImages/Getty Images

Kdaj pa je balzamični kis dobra ideja?

Balzamični kis je uporaben takrat, ko paradižnik ni popolnoma zrel oziroma mu manjka nekaj sladkosti in globine. Njegovo sladko-kislo ravnotežje lahko manj izrazitemu paradižniku doda kompleksnost, še bolj priljubljen pa je v solatah, kjer paradižnik ni edina glavna sestavina. Na primer v kombinaciji rukole, paradižnika in zorjenega sira. Ali paradižnika, burrate in pečene breskve, pa paradižnika z mocarelo, čebulo in olivami, ali pa v kombinaciji pečene zelenjave s paradižnikom. Tu ne začinjamo več samo paradižnika, temveč iščemo preliv, ki bo povezal več različnih okusov.