Janja že leta sama pripravlja zelenjavno-začimbno mešanico iz vrtnih presežkov – tega koraka nikoli ne izpusti

Začimbne oziroma zeliščne mešanice so nepogrešljiv del skoraj vsake kuhinje, saj dajejo poseben pečat jedem, pri katerih jih uporabimo. In če smo še pred nekaj leti brez zadržkov kupovali industrijsko pripravljene mešanice, ki temeljijo na soli, danes raje posegamo po takih, ki vsebujejo čim manj soli in so brez umetnih ojačevalcev okusa. Tudi kakovostne naravne mešanice lahko kupimo, še boljša pa je tista, ki jo pripravimo sami – iz zelenjave in zelišč, dozorelih na domačem vrtu. Preden se lotimo dela, pa poskusimo razčistiti izraze, ki jih uporabljamo za tovrstne mešanice. Kadar prevladujejo začimbe, na primer poper, paprika, kurkuma, cimet, curry, govorimo o začimbnih mešanicah, medtem ko zeliščna mešanica vsebuje predvsem zelišča, kot so peteršilj, timijan, bazilika, origano. Kadar pa glavno vlogo prevzame sušena sesekljana zelenjava, je najbolje uporabiti izraz zelenjavno-zeliščna mešanica.

Žlica z vrta Janje Habjan FOTO: Janja Habjan

Vsako sestavino sušimo posebej

In prav to že vrsto let pripravlja Janja Habjan iz okolice Žužemberka, ki na svojem vrtu pridela več zelenjave in zelišč, kot jih družina lahko sproti porabi. Presežke shranjuje v obliki mešanice po sila preprostem receptu, ki pa bo uspel le, če se držimo nekaj pomembnih pravil, začenši s tem, da vselej uporabimo le zrele in zdrave pridelke. V mešanici gospe Janje se običajno znajdejo rdeče korenje, listi in gomolj zelene, koren in listi peteršilja, luštrek, rdeča, rumena in zelena paprika, česen, čebula, za posebno aromo in barvo pa še bio kurkuma. Gospa Janja nam je v pogovoru natresla nekaj nasvetov, posebej poudarja, da je treba vsako sestavino sušiti posebej.

»Različna zelenjava in zelišča namreč potrebujejo različno časa, da izgubijo vlago, listi peteršilja so lahko suhi že po enem dnevu, čebula potrebuje približno tri, tudi korenje, por ali paprika pa imajo vsak svoj ritem,« nam je pojasnila. Zato vsako sestavino sesekljamo oziroma naribamo in sušimo posebej. Vsako sestavino v eni plasti razporedimo na pladnje, Janja uporablja izdelane iz lesenega okvirja in mreže. Sestavine se prej in bolj enakomerno sušijo, če na pladnjih ni gneče. Sogovornica prisega na počasno in naravno sušenje, zato ne uporablja sušilnika. »Letošnje vreme je kot nalašč, zjutraj pladnje postavim na senčno mesto in jih tam pustim čez dan, zvečer jih umaknem notri, da jih ne dobi nočna vlaga.« Kako pa ve, da je zelenjava dovolj suha? »Preprost preizkus, košček pomencamo med prsti, če se zlahka zdrobi, je pripravljen za shranjevanje. Če se še upogiba, mora na pladnju ostati še kakšen dan,« pravi in doda, da posušen sestavine nato shrani vsako posebej v velike steklene kozarce, kjer jih pusti še dva ali tri tedne, preden jih združi v mešanico.

Zelenjavo sesekljamo ali naribamo ter posušimo ločeno. FOTO: Anchiy/Getty Images

Pravo razmerje sestavin in le odstotek soli

Prav pri mešanju pride do izraza še en njen nasvet – nobena sestavina ne sme prevladati. Večino zelenjave in zelišč zmeša v podobnih deležih, nekoliko bolj zadržana pa je pri izrazitejših aromah. Luštreka denimo doda manj kot ostalih sestavin, da njegov značilni okus ne prekrije korenja, zelene, pora ali peteršilja. Na koncu doda še približno odstotek soli glede na skupno maso posušenih sestavin. »Ne zato, da bi bila mešanica slana, temveč zato, ker sol pomaga uravnavati vlago in izboljša njeno obstojnost. Tako pripravljeno mešanico spravimo v steklene kozarce ali vrečke, zdržala bo približno eno leto, do naslednje vrtne sezone,« pojasni.

Ker vsebuje zelo malo soli, je treba jedi pri kuhanju še vedno dosoliti po okusu, mešanica pa je primerna tudi za tiste, ki imajo kakšno dieto, tudi mlade mamice jo rade uporabijo za svoje otroke.

Presežke z vrta lahko predelamo tudi v začimbne mešanice. FOTO: Joanne Dale/Getty Images