Je to najmehkejši biskvit, kar smo jih spekli? Je!

Tangzhong ...

Tangzhong je tehnika, ki smo vam jo predstavili v prejšnji številki in se uporablja pri peki krušnih izdelkov: del moke iz recepta se najprej skuha z mlekom, da nastane želatinizirana pasta, ki se doda osnovnemu receptu, torej preostalim sestavinam. Ta želatinska struktura povzroči, da je kruh veliko bolj mehak in dlje časa tak tudi ostane – to je torej trik, ki se skriva za krušnimi izdelki, ki jih srečamo med popotovanji na vzhod in za katere marsikdo misli, da so polni raznih umetnih dodatkov. Mi smo na BIC Ljubljana z Neli Selan in Leo Sterle preizkusili pripravo legendarnih mlečnih bombic in pokazali, kako lahko spremenite enako znameniti pane bianco v mehkejšo različico z uporabo tangzhonga.
Je pa še drugi, sladki del. S tem smo se ukvarjali še toliko bolj.

... in tang mian

Ime nas je zmedlo, najbrž zato, ker se ponekod na Daljnem vzhodu tako imenuje juha z rezanci. Kadar pa so kontekst sladice, besedna zveza tang mian zaznamuje kuhano testo. Bolje: poparjeno, in to z maslom. Z izjemno natančnostjo smo se lotili priprave biskvita, po receptu, ki je obljubljal nepredstavljivo mehkobo in pravzaprav niti ne tako zapleteno pripravo. Gre za biskvit, podoben tistemu, ki mu že v naši evropski različici rečemo »sponge«, po teksturi namreč spominja na gobico.

In da ne zavlačujemo predolgo: biskvit, ki smo ga pripravili s tehniko tang mian, je zares tako mehak kot kuhinjska gobica. Tako mehak, pravzaprav, da se nam je na koncu zdelo, da bi mu že stepena smetana delala silo in delovala težko in grobo. Toda: ali bo to odslej naš najljubši recept za biskvit? Ni nujno.

Pojdimo od začetka: količine, iz katerih vam bo narasel ta biskvit, so smešno majhne: po 45 g moke ter sladkorja v prahu ter po 35 g moke in masla, pa trije rumenjaki in trije beljaki ter pol žličke vinskega kamna. To je vse: sprva se zdijo količine povsem napačne, kajti to je komaj »po dnu« skodelice, vendar: iz tega nastane kar konkreten biskvitek, družinska velikost.



Kaj je treba pripraviti? Kozico, v kateri segrejemo maslo, da se speni. To prilijemo v skledo k moki in vse skupaj zmešamo v gosto pasto. Prilijemo še mleko, v dveh delih, nato drugega za drugim dodamo tri rumenjake in ves čas mešamo, nastalo bo sijoče, svileno testo.

Beljake bomo medtem stepli v stoječem mešalniku: najprej jim dodamo vinski kamen (če ga ne dobite, enaka količina limonovega soka, celo kisa), nato še, počasi, sladkor v prahu in stepamo naprej, do pokončnih vršičkov. Snega nastane kar precej in tu se začne kazati, kako velik bo biskvit v resnici. V treh delih te beljake narahlo s spatulo vmešamo med rumenjakovo maso, nato ga prelijemo v pekač in pečemo na precej nižji temperaturi, kot smo vajeni pri našem evropskem biskvitu.

Še beseda o pekaču: najbolje bi bilo imeti takega, ki nima snemljivega oboda, kajti biskvit se bo kuhal v vroči kopeli in lahko se zgodi, da bo vdrla vanj voda – pekači se zaradi visokih temperatur radi po malem krivijo in več ne tesnijo. Mi smo imeli takšnega s snemljivim obodom in smo ga dodatno tesnili s peki papirjem, ki smo ga »priprli« vanj, vse skupaj pa obdali še z aluminijasto folijo. In kljub temu se je na koncu pod biskvitom nabralo nekaj vodice: lahko, da zgolj kondenz, ampak nam se je je zdelo kar precej. Kljub vsemu, pomembno: uničil se biskvit ni.

Zdaj še k trem bistvenim vprašanjem: ali je rezultat tega recepta najmehkejši biskvit, kar smo ga kdaj jedli? Da, je, brez dvoma. Bo to odslej recept, ki ga ne zamenjamo za nobenega drugega? Ne. Je dober, vendar ima preveč okusa po jajcih. Vsi, ki smo jim ga ponudili sveže pečenega, so rekli prav to: pečena jajca. Naslednji dan se je jajčna aroma precej izgubila, res pa je, da mehkoba niti malo. In še tretje vprašanje: je priprava težavna toliko kot izgovarjava teh besed? Ne, ni težavna niti dolgotrajna. Za pripravo takega kolača, kot je na fotografiji, boste potrebovali dvojno količino in pekač premera 18 cm. Svetujemo, da ne podvajate količin, če nimate dveh enakih pekačev – testo s tako puhasto strukturo ne čaka rado.

Paljeno testo

Kakor vidite, smo se sistematično lotili testiranja pekovskih tehnik, ki vključujejo kuhano testo – in tu je treba dati priznanje eni, ki jo poznamo že dolgo, a se je redko lotevamo, ker deluje razmeroma delikatna in ji vsi pripisujemo precej možnosti, da gre kaj narobe. To je paljeno testo, francosko pâte à choux, križanec med tekočim in trdim testom, vedno kuhano/pečeno dvakrat ... To pa je naš zahodnjaški izum. O njegovi zgodovini se sicer viri razhajajo: nekateri omenjajo, da so tak način priprave poznali že v srednjem veku na dvoru Medičejcev.

V vsakem primeru pa: izum je bil več kot dobrodošel. Pri paljenem testu se nam­reč zgodi čarovnija, ki povzroči, da se testo v pečici napihne v nekakšne votle balončke – več kot dobrodošlo embalažo za razne nadeve, ki pozneje dobijo ime kot profiteroli, eklerji ... in naši princes krofki, princeske.



Kaj se zgodi tu, čisto na kratko: med kuhanjem z vodo in maščobo se gluten omehča, ne razvije značilnih elastičnih vezi, škrob pa se od vode napihne, postane želatinski in se zgosti, čeprav še vedno vsebuje zelo veliko vode in bi bil brez kuhanja kar tekoč. Surova jajca, ki jih drugo za drugim dodajamo v testo, ga obogatijo: rumenjaki po okusu, beljaki pa zato, ker omogočajo trdno strukturo. Ko to kuhano testo damo še na visoko temperaturo v pečico, zunanji ovoj takoj otrdi, v notranjosti pa je ujeta velika količina vode, ki se upari in kroglico napihne v votel balonček. Maščoba, ki smo jo dodali, skupaj z jajci še bolj ojača to strukturico, da ostane hrustljava še naprej – tudi takrat, ko vanjo že tlačimo razne nadeve.

Kako se lotiti

Neli Selan je bila glavna za pripravo tega testa, in kot vidite, so naše princeske uspele popolno. Glavna navodila, ki se jih je treba držati: nikoli med peko ne odpirajte vrat pečice, kajti to sunkovito zniža temperaturo in krofki, ki še nimajo popolnoma utrjenega zunanjega ovoja, se bodo sesedli. Za zelo lahkotne krofke je bolje uporabiti vodo namesto mleka in razmerje med jajčnimi rumenjaki in beljaki naj bo v prid zadnjih. Bolje je tudi oblikovati manjše kroglice testa, večje pogosteje ostanejo mehke in tako težke, da se sesedajo same vase. Pa še en trik uporabljajo profesionalci: pečico nastavijo na višjo temperaturo (okrog 200 stopinj Celzija) in jo, takoj ko se krofki obarvajo, znižajo. Ko so pečeni, pa v dno vsakega z nožem zarežejo majhno luknjico, ki pari dovoli, da uide. Potem jih vrnejo v pečico, ki je že izklopljena in se ohlaja, da se do konca utrdijo.

Poizkusite:

Rahli biskvit

Princeske

Fotografija: Sonja Ravbar