Kaj Slovenci vedno narobe spečemo na žaru (in kako to popraviti)

Pikniki so načeloma skupek ognja, mesa in dobre družbe, pa vendar se prav pri tej na videz preprosti pripravi hrane pogosto zagreši največ napak. Rezultat so suhi čevapčiči, trdi zrezki in pogovori o tem, kaj je spet šlo narobe. Ampak težava pogosto ni v receptu ali mesu, temveč v pristopu. 

1. Preveč mesa naenkrat

Ko na rešetko naložimo preveč mesa hkrati, temperatura pade. Namesto da bi se meso zapeklo, se začne dušiti v lastnih sokovih, skorjica se ne razvije, okus ostane plehek, tekstura pa napačna. Rešitev za to težavo je, da meso pečemo v več etapah. Žar naj ne bo prenatrpan, med kosi pa naj bo dovolj prostora, da temperatura kroži.

2. Nenehno obračanje mesa

Marsikdo ima občutek, da mora meso ves čas nadzorovati, ga premikati, obračati in preverjati. V praksi to pomeni, da ga obračamo vsakih nekaj sekund, a žal tako preprečimo, da bi se površina sploh zapekla. Skorjica, ki daje mesu okus, se razvije le, če meso pustimo nekaj časa pri miru. Zato pri peki na žaru velja pravilo, da meso obrnemo šele takrat, ko se začne samo ločevati od rešetke.

Pogosta napaka je, da meso na žaru neprestano obračamo. FOTO: Maryna Terletska/Getty Images

3. Pritiskanje mesa z lopatico

To je ena najbolj razširjenih navad, ki hrani na žaru naredi strašno škodo. Ko na meso pritisnemo z lopatico, iz njega iztisnemo sokove, ki so ključni za sočnost. Čeprav se zdi, da s tem pospešimo peko, v resnici dosežemo prav nasprotno, saj meso postane suho in pogosto tudi trše. 

4. Napačna temperatura

Žar je lahko prehladen ali prevroč. V prvem primeru se meso kuha, v drugem pa se zunaj zažge, znotraj pa ostane surovo. Najboljši rezultat tako dosežemo z razdelitvijo žara na dve coni: eno bolj vročo za začetno pečenje in drugo nekoliko manj vročo za zaključek peke, saj si tako zagotovimo več nadzora in enakomernejšo pripravo.

Ena od napak je tudi nepravila temperatura žara, zato je bolje, da si površino za peko razdelimo na dva dela; bolj vročo in manj vročo. FOTO: Olena Malik/Getty Images

5, Meso brez počitka

Ko je meso pečeno, ga večina takoj postreže, a strokovnjaki zagotavljajo, da je bolje, da po peki še malce počiva. Med peko se sokovi v mesu namreč premaknejo proti sredini, in če meso takoj narežemo, ti iztečejo na krožnik. Če ga pustimo počivati nekaj minut, se sokovi enakomerno porazdelijo nazaj po celotnem kosu. Pri večjih kosih je dovolj tri do pet minut počitka, pri manjših nekoliko manj.

6. Nepravilno mariniranje

Marinade pogosto vsebujejo kisline (limonin sok, kis), ki lahko ob predolgem mariniranju začnejo razgrajevati strukturo mesa. Rezultat je mehka, včasih celo kašasta tekstura, zato je pomembno, da vemo, koliko časa imamo meso v marinadi. Druga skrajnost pri pripravi pa je popolna odsotnost začimb. Najboljši pristop pri pripravi marinade je zato zmernost: sol, nekaj maščobe, zelišča in nadzorovano mariniranje. 

7. Zelenjava kot dodatek 

Zelenjava pogosto konča na žaru šele na koncu, brez posebne priprave. Rezultat je zažgana ali suha priloga, ki ne doda prav veliko k celoti. Če pa jo pripravimo premišljeno, z malo olja, soli in pravim časom pečenja, lahko postane enakovreden del jedi. Bučke, paprika, mlada čebula ali šparglji na žaru niso le priloga, temveč lahko nosijo okus krožnika.