Ne zavrzite jabolčnih olupkov! Iz njih nastane nekaj, kar boste uporabljali vse leto

Ko jeseni lupimo jabolka za pito, kompot ali zavitek, se nam na kuhinjskem pultu hitro nabere kupček olupkov in sredic, ki jih brez pomisleka vržemo v smeti. A prav ti deli, ki končajo v košu, skrivajo presenetljivo veliko potenciala. V njih so aroma sadeža, veliko naravnih sladkorjev in ravno prav mikroorganizmov, da lahko iz njih pripravimo nekaj izjemno uporabnega: domač jabolčni kis.

Namesto da jih zavržemo, jih tako lahko spremenimo v fermentiran zaklad, ki ga bomo v kuhinji uporabljali vse leto – v solatah, marinadah, omakah in celo pijačah. Postopek je veliko bolj preprost, kot si večina misli, rezultat pa pogosto preseže vse, kar najdemo v trgovini.

Zakaj olupki delujejo enako dobro kot cela jabolka?

Olupki in sredice neškropljenih bio jabolk vsebujejo dovolj naravnih sladkorjev in divjih kvasovk, da fermentacija steče povsem sama. Postopek je popolnoma naraven in poteka brez posebnih dodatkov ali starter kultur, saj kvasovke sladkor pretvorijo v alkohol, ocetne bakterije pa alkohol nato pretvorijo v kis.

Izvolite osnovni recept za domač jabolčni kis

Sestavine

• olupki in sredice neškropljenih jabolk (ostanki 5 do 7 jabolk)
• prekuhana in ohlajena voda (toliko, da prekrije jabolka)
• nerafiniran sladkor (1 žlica na 1 liter vode)
• večji kozarec ali steklen balon
• gaza ali bombažna krpa

Priprava

• Prva faza:

Olupke in sredice naložimo v kozarec do polovice. Prelijemo jih s sladkano vodo, da so vsi deli potopljeni. Kozarec pokrijemo z gazo, ki omogoča dostop zraka, a zadrži insekte. Pomembno je, da jabolka obtežimo in s tem poskrbimo, da so ves čas prekrita s tekočino. V nasprotnem primeru bodo začela plesniti, naš kis pa bo šel rakom žvižgat.

Mešanico pustimo na sobni temperaturi 7 do 10 dni in jo po potrebi premešamo ali potisnemo jabolka nazaj pod vodo. V tem času bo kis začel rahlo fermentirati, se peniti in dišati po moštu. Ko tekočina dobi blag alkoholni vonj, je prva faza zaključena.

• Druga faza

Zdaj je čas, da odstranimo trde delce, tekočino pa prelijemo v čisti kozarec. Tega znova pokrijemo z gazo in pustimo fermentirati pri sobni temperaturi tri do pet tednov. Ocetne bakterije bodo alkohol pretvorile v kis, na površini pa se lahko oblikuje občutljiva, prosojna plast, ki jo imenujemo ocetna matica. To je znak, da proces poteka pravilno.

Ko tekočina dobi čisto, izrazito kislino in prijetno jabolčno aromo, je pripravljena za stekleničenje.

Kako jabolčni kis pripravljajo sodobni kuharski mojstri?

Za pripravo jabolčnega kisa obstaja vsaj toliko receptov, kot za pripravo jabolčnega zavitka. Vsak kuharski mojster ima svojega, tokrat pa smo navdih poiskali pri znanih imenih kulinaričnega sveta, ki jabolčni kis že vrsto let uporabljajo (in pripravljajo) v svojih kuhinjah.

• René Redzepi iz Nome jabolčni kis pripravlja iz mešanice različnih sort jabolk, kar mu da večplastnost in bolj zaokrožen okus. Pogosto doda drobne lesene ostružke iz jablane, ki ustvarijo nežno dimno noto.
• Britanski chef Tom Kerridge svetuje uporabo sladko-kislih jabolk in dodajanje žličke medu, ki pospeši fermentacijo in ustvari bolj poln, mehak okus kisa.
• Francozi radi dodajo še pest rozin ali suhih krhljev, ki povečajo sladkor in omogočijo intenzivnejši okus kisa.

Jabolčnemu kisu lahko dodamo različne začimbe. FOTO: Helin Loik-Tomson/Helin Loik-Tomson

Različice, s katerimi lahko popestrimo svoj domači kis

Ko osnovni kis uspe, ga lahko aromatiziramo. Naravni jabolčni kis je namreč popolna osnova za začimbne in zeliščne različice.

• Cimet in klinčki

Za jesenski pridih v drugi fazi fermentacije dodamo cimetovo palčko ali nekaj klinčkov. Tako začinjen kis je odličen za solate s pečenimi jabolki, oreščki ali zelenjavo.

• Rožmarin ali timijan

Za sredozemski karakter v kis položimo vejico rožmarina ali timijana. To različico lahko uporabimo za marinade za ribe, perutnino ali zelenjavo na žaru.

• Ingver

Tanko narezani sveži ingver poskrbi za svežino in pikantnost, ki se lepo poda k azijskim jedem in sladko-kislim prelivom.

• Med

Med kis rahlo posladka in zaokroži, obenem pa deluje kot naravni pospeševalec fermentacije.