Kako pravilno kisamo repo: natančen postopek za hrustljav in obstojen rezultat

Kislo repo lahko vso zimo kupimo v trgovini ali na tržnici neposredno od kmeta. Slovenska, dobre kakovosti in cenovno dostopna je pogosto na voljo že za tri evre ali manj. A to marsikoga ne odvrne od tega, da jo sam kisa doma. Morda smo repo celo pridelali na svojem vrtu in imamo še kak zaboj v kleti.

Domača kisla repa ima poseben čar – vemo, kaj smo dali vanjo, prilagodimo okus in teksturo, predvsem pa ohranimo tradicijo, ki se prenaša iz roda v rod.

Katere sorte repe so najbolj primerne za kisanje

Kisamo lahko vse sorte repe, najbolj pa se obnesejo:

• kranjska okrogla repa
• kranjska podolgovata repa

Izberemo zdrave, zrele plodove brez poškodb ali gnilobe. Repo dobro operemo, obrežemo in po potrebi olupimo.

V kleti še lahko najdemo svežo repo, primerno za kisanje. FOTO: Picturepartners/Getty Images

Prava debelina in natančno soljenje sta ključ do uspeha

Repo naribamo na približno 2 milimetra debele rezance. Nato jo v večji posodi nalagamo po plasteh in solimo.

Razmerje soli:

• 2 % teže naribane repe
• torej 20 g soli na 1 kg repe

Preveč soli bo repo naredilo trdo in žilavo, premalo pa mehko in sluzasto, zato je natančnost nujna.

Repo z rokami dobro premešamo, posodo pokrijemo in pustimo stati na sobni temperaturi vsaj dve uri, da izpusti repnico.

Če jo pravilno hranimo, bo uporabna dve leti. FOTO: Dulezidar/Getty Images

Začimbe – diskreten dodatek po želji

Če želimo, lahko dodamo:

• nekaj zrn črnega popra
• janež
• lovorjev list

Začimbe naj bodo zgolj spremljava, ne prevladujoč okus.

Polnjenje kozarcev in zaščita pred zrakom

Repo nadevamo v kozarce za vlaganje po plasteh, pri čemer jo dobro tlačimo, da iztisnemo čim več zraka. Ob prisotnosti kisika se lahko obarva rdečkasto ali sivkasto.

Ko je kozarec poln:

• na vrh položimo obtežilno mrežico
• zalijemo z repnico do roba

Ker bo med fermentacijo tekočina iztekala, kozarce postavimo v večjo posodo, pokrove pa sprva le rahlo zapremo, da lahko plini uhajajo.

Idealna temperatura za mlečnokislinsko fermentacijo

Kozarce postavimo v temen prostor s temperaturo okoli 18 °C. Priporočljivo jih je prekriti s črno tkanino.

Fermentacija lahko poteka med 10 in 18 °C:

• pri nižji temperaturi traja dlje (tudi do 6 tednov)
• temperatura vpliva tudi na barvo in kakovost

Nadzor tekočine in dokončanje fermentacije

Po treh ali štirih dneh preverimo, ali je repa še vedno pokrita s tekočino. Če ni, dodamo malo vode. Nato kozarce tesno zapremo in jih prestavimo v shrambo. Po treh do štirih tednih bo repa ravno prav kisla.

Kako shranjujemo kislo repo

Kislo repo hranimo v temnem in hladnejšem prostoru, idealno pri okoli 10 °C. Ob pravilnem postopku je uporabna tudi do dve leti.

Lahko jo kisamo v večjih posodah, čebrih, še bolj priročno pa je kar v kozarcih za vlaganje. FOTO: Blaž Samec