Kako pravilno skuhati prekajeno meso: čas, namakanje in triki

Nekoč so meso prekajevali oziroma dimili predvsem zato, da so mu podaljšali obstojnost. Prekajanje je eden najstarejših načinov konzerviranja, danes pa je tako pripravljeno svojevrstna specialiteta. Meso, na primer rebra, šunko, vratovino, pleče, kračo, tudi kosti, jezik in nogice, najprej namakajo v slani vodi od dva do štiri tedne, odvisno od velikosti. Postopku razsoljevanja sledi prekajanje s toplim dimom, na klasični način z bukovimi drvmi. Kombinacija soljenja in dimljenja ustvari poseben, domač okus in vonj mesa, nepogrešljiv na praznični mizi, zlasti okoli pusta in velike noči.

Ričet kot v starih časih – ga še kdo tako kuha?

Meso speremo ali ga namakamo

Pred zaužitjem je treba prekajeno meso skuhati, saj praviloma ni toplotno obdelano. Pri tem je modro slediti nekaj navodilom, da bo res okusno, uporabna pa bo tudi voda, v kateri se je kuhalo. Preden damo suha rebra ali kar koli že imamo v lonec vode, moramo vedeti, da je prekajeno meso precej slano. Zato ga na hitro speremo pod tekočo vodo, da odstranimo površinsko sol in ostanke dima oziroma pepela, če je bilo meso dimljeno po klasični metodi. Prav tako bomo sprali morebitno sluz, ki se nabere na površini. Če vemo, da je meso zelo slano, ga lahko namakamo v hladni vodi, vsaj pol ure ali več.

Prekajevanje je eden od najstarejših načinov konzerviranja mesa, ki se je ohranilo vse do danes. FOTO: Serhiibobyk/Getty Images

Koliko vode?

Oprano položimo v velik lonec in ga zalijemo z vodo, da je povsem pokrito. A pozor: če bo vode preveč, bo meso izgubilo okus, če je bo premalo, se ne bo enakomerno kuhalo. Zato je med dolgotrajnim kuhanjem dobro preveriti, da ni voda preveč povrela.

Začimbe

Kuhamo na srednjem ognju, da voda rahlo vre in ne kipi čez lonec. Po desetih ali petnajstih minutah kuhanja preverimo, kako slana in mastna je voda, morda je celo grenka, in jo po potrebi zamenjamo s svežo. V vodo lahko dodamo tudi začimbe, lovorjev list, črni poper v zrnu, česen in čebulo, ni pa nujno, saj je meso samo zelo aromatično.

Koliko časa kuhamo

Čas kuhanja prekajenega mesa je odvisen od velikosti kosov, tanjši, na primer rebra ali vrat, bodo kuhani po približno eni uri, večji naj vrejo uro in pol do dve uri in pol, zelo veliki in trdi kosi pa se kuhajo tudi do tri ure. Pravilno in dovolj kuhano meso gre z vilicami lepo narazen, hkrati pa ni suho.

Mehkoba oziroma sočnost je odvisna tudi od tega, ali imamo kos s kostmi ali brez. Meso s kostmi je polnejšega okusa in mehkejše. Seveda lahko kuhamo samo kosti, običajno jih dodajamo jedem na žlico, na primer ričetu, joti in fižolu, ki tako dobijo značilen, izrazit okus. 

Deloindom.si: Najpogostejše napake pri načrtovanju kuhinje – kako se jim izogniti