Kako pripraviti popolno sarmo: trije nasveti iz Baščaršije

Saj vemo, kaj je treba kupiti, kisle zeljnate glave, kajti te dni bomo bržčas vsi pridno zavijali sarme. In ker dobrih nasvetov za pripravo te priljubljene jedi, ki v začetku leta ne sme manjkati, nikdar ni dovolj, smo se obrnili na Aljošo Markovića. Direktor Baščaršije, priljubljene restavracije so v več slovenskih mestih, nam je s pomočjo glavnega kuharja balkanskih dobrot nanizal nekaj ultimativnih nasvetov za pripravo prvih sarm v letu 2026.

Prvi je, da za pripravo vedno uporabimo prepraženo meso in čebulo – razlika med tem, če omenjeni sestavini uporabimo surovi ali prepraženi, je neverjetna. »Čeprav nekateri še vedno pripravljajo sarmo s surovim oziroma nepraženim mesom, najboljši kuharji prisegajo na prepraženo. Ko meso in čebulo na kratko popražite na masti, pridobita globlji in bogatejši okus, listi kislega zelja pa se pozneje veliko bolje prepojijo z aromami. Tak nadev daje sarmi bolj polno teksturo in tisto pravo domačo težo,« pojasni Marković.

Skuhamo jih lahko v loncu na štedilniku ali v pekaču v pečici.

Dimljena globina

Drugi nasvet je povezan s časom kuhanja: sarmo je treba kuhati počasi, na čisto majhnem ognju jo pustimo več ur, nemara celo čez noč, če svojo pečico oziroma štedilnik res dodobra poznamo in vemo, da se jed kljub dolgemu kuhanju ne bo prismodila. »Sarma ni jed za hitro pripravo. Najboljša je, ko se kuha počasi, na najnižji temperaturi, več ur, idealno vso noč. Počasno vretje omogoča popolno združitev okusov: meso postane izjemno mehko, zelje se stopi z nadevom, vsaka porcija pa je še boljša kot prejšnja. Prava sarma je najboljša naslednji dan,« je prepričan Marković.

In tretji nasvet za pripravo popolnih sarm? Ta vsebuje skrivno aromo, ki se po besedah našega sogovornika skriva v sušeni govedini: »Ta sestavina je pri pripravi sarm pogosto spregledana, a je eden najpomembnejših elementov. Kos sušenega mesa v loncu doda dimljeno globino in tisti tradicionalni vonj, ki ga težko nadomestimo. Sarma je brez nje dobra – z njo pa neprimerljivo boljša.« 

Zavijanje sarm je kuharska spretnost, ki se je je treba naučiti pri tistih, ki obvladajo.