Kako smo iz krompirjeve solate naredili pravo znanost

Krompir je danes tako samoumeven del evropske kuhinje, kot da bi bil z nami od nekdaj. Pa ni. V Evropo je prišel iz Južne Amerike v 16. stoletju in potreboval kar nekaj časa, da je iz nenavadne novosti (sprva je imel andski krompir majhne gomolje, velike kot grah ali češnja) postal eno najbolj vsakdanjih živil na naših mizah. Danes si je težko predstavljati evropsko kuhinjo brez njega.

Tudi Slovenci smo ga vzeli za svojega. Kuhali smo ga v oblicah, pekli, tenstali, tlačili v pire, iz njega delali svaljke in cmoke, ga dodajali juham in enolončnicam, cvrli in pripravljali na sto načinov. Bil je poceni, nasiten in vedno pri roki. Nič čudnega, da se je okoli njega spletlo precej ljudske modrosti. Krompir naj bi bil po enem od starih pregovorov hrana za reveža in gospoda, drugod pa so ga opisovali preprosto kot živilo, ki človeka nikoli ne pusti lačnega. No, saj poznamo tudi staro frazo, da brez krompirja ni kosila.

Vedno sem ga imela rada, in to na vse mogoče načine. Seveda najbolj pomfri in bistveno manj pire, krompirjeva solata pa se mi je zdela nekako brez posebnega smisla. Skuhaš krompir, dodaš čebulo, olje in kis in konec zgodbe. Pa očitno ni tako. Zadnje čase se mi vse bolj dozdeva, da sem bila do nje krivična. Ne gre za to, da bi bila krompirjeva solata kakšna velika kulinarična umetnost, a bolj ko gledam recepte, bolj ugotavljam, da je skoraj cela mala znanost. Nekateri krompir kuhajo v olupku, drugi olupljenega. Nekateri prisegajo na jušno osnovo, drugi na gorčico, tretji na več kisa ali posebno olje. Nekje so v vodi peteršilj, drugje drobnjak, kisle kumarice ali celo jajce. Razlikuje se tudi način rezanja krompirja, pa večno vprašanje je, ali naj bo solata topla ali hladna ...

In to še ni vse: krompir ne sme biti ne pretrd, ne razkuhan, ne zdrobljen, voden ali brez okusa. Kis ne sme prevladati, olje ga mora zaokrožiti, čebule pa mora biti ravno prav. In predvsem – koliko kisa? O majonezi raje ne bi izgubljali besed ...

Niti pri temperaturi ni enotnega pravila. Nekateri recepti prisegajo na krompirjevo solato, ki jo postrežemo še toplo, pri drugih mora biti dobro ohlajena, skoraj mrzla. Tudi tukaj ima očitno vsaka kuhinja svoje pravilo. 

PREBERITE ŠE -> Recepti za najboljše krompirjeve solate 

Bolj ko se človek poglablja v krompirjevo solato, več vprašanj se pojavi. Kuharski mojstri imajo vsak svojo različico. Jamie Oliver jo pripravlja z dodatki, kot so limona, zelišča in gorčica, dunajska kuhinja prisega na toplo različico, Nemci imajo radi krompirjevo solato na sladko-kisel način – s kisom in malo sladkorja, pri Američanih se v njej znajdejo še jabolka, brusnice in celo javorjev sirup. Na koncu imaš občutek, da ne pripravljaš več priloge, ampak rešuješ neko pomembno kulinarično vprašanje. Gordon Ramsay je krompirjevo solato v MasterChefu opisal kot »dobro rustikalno jed«.

Po vseh različicah, receptih in kuharskih trikih sem vedno bolj prepričana, da se je treba vrniti k osnovam: dober krompir, dobra čebula, dobro olje in pravi kis. In predvsem prava mera vsega. Ampak kako v obilju vsega danes izbrati pravilno? Pri krompirjevi solati ni pomembno samo, kakšen okus ima krompir, ampak tudi ali predvsem, kako se obnaša v loncu. Ostati mora skupaj, čvrst, se lepo narezati in se po kuhanju ne spremeniti v pire. Pravijo, da so za solato najboljše voskaste oziroma čvrste sorte, karkoli to pomeni. A na tržnici že vedo. Za kuhanje? Ja. Za solato? Ja.

Pri krompirjevi solati se je torej treba vrniti k osnovi – h krompirju. Tako kot še pri marsičem v življenju.