Kako speči jabolčni zavitek, da bo sočen (a ne razmočen)?

Vsak, ki je že kdaj pripravljal jabolčni zavitek, ve, da jabolka med peko spustijo precej soka. A kot pravijo tisti, ki ga že vrsto let pripravljajo, končni rezultat ni odvisen le od sočnosti jabolk, saj so pomembni tudi izbira sorte, trenutek, ko dodamo sladkor, količina nadeva, priprava drobtin in temperatura pečice, v kateri zavitek pečemo. Preverili smo, kako se jabolčnega zavitka lotijo mojstri, ki vedo, kako med sočnim nadevom in hrustljavim testom ujeti pravo ravnotežje.

In vse se začne že pri izbiri jabolk

Za zavitek izberemo čvrsta, nekoliko kiselkasta jabolka, ki med peko ne razpadejo takoj. V tradicionalnem receptu, objavljenem na uradnem portalu mesta Dunaj, priporočajo sorto elstar ali jabolka s podobnimi lastnostmi – takšna z dovolj čvrstim mesom in lepim ravnotežjem med sladkostjo ter kislino. Jabolka nato narežemo na tanke, enakomerno velike rezine, saj lahko predrobno naribana jabolka prehitro spustijo preveč soka. 

Najboljši jabolčni štrudelj z domačim vlečenim testom (VIDEO)

S sladkorjem počakamo do zadnjega trenutka

Narezanih jabolk ne zmešamo s sladkorjem takoj, temveč tik preden nadev razporedimo po testu. Na ta mali trik je v enem svojih zapisov na portalu Serious Eats opozorila tudi kulinarična ustvarjalka Yvonne Ruperti, v katerem razkriva, da lahko pri pripravi jabolčnega zavitka vse sestavine pripravimo vnaprej, jabolka, sladkor in začimbe pa združimo šele takrat, ko je testo že razgrnjeno, namazano in pripravljeno na nadev.

Drobtine niso mašilo, ampak bistveni del zavitka

V starih receptih so v pripravo jabolčnega zavitka vključene tudi drobtine. Te so tam iz preprostega razloga – da med jabolki in tankim testom ustvarijo vpojno plast, ki med peko prestreže del sadnega soka. Drobtine je tako najprej treba popražiti na maslu, da postanejo zlato rjave in zadišijo po oreščkih. Šele nato jih ohladimo in zmešamo v nadev, ali pa potresemo neposredno po delu testa, na katerega bomo položili jabolka.

Koliko drobtin potrebujemo, je odvisno od jabolk. Pri kilogramu sadja začnemo s približno 60 do 80 grami suhih drobtin; pri manj sočnih jabolkih jih uporabimo nekoliko manj, pri izrazito sočnih pa več, vsekakor pa z njimi ne gre pretiravati, saj lahko nadev hitro postane suh in mokast. 

Če nam drobtine niso ravno pogodu, jih lahko deloma nadomestimo tudi z mletimi orehi, mandlji ali lešniki. Ti bodo vpili nekaj tekočine in dodali okus, vendar so zaradi večje vsebnosti maščobe nekoliko manj vpojni od suhih krušnih drobtin. 

Na nadev lahko naložimo tenko plast drobtin ali mešanice zdrobljenih oreščkov. FOTO: Sergio Amiti/Getty Images

Testo naj bo tanko, vendar ne prepojeno z maščobo

Domače vlečeno testo razvlečemo čim tanjše in pazimo, da je njegova debelina enakomerna, debele robove pa odrežemo, saj bi se sicer pekli počasneje in v zavitku ostali žvečljivi. Če uporabljamo kupljene liste vlečenega testa, jih med zlaganjem tanko premažemo s stopljenim maslom ali nevtralnim oljem, saj, kot pravi tradicionalni dunajski recept, to pomaga pri ločevanju plasti in preprečuje, da bi se med peko sprijeli v eno samo zbito plast.

Nadev zložimo ob rob, ne po vsej površini

Pri zavijanju nas hitro zamika, da bi jabolka razporedili po celotnem testu, toda na ta način lahko v sredini ustvarimo več tesno stisnjenih plasti, med katerimi ostajata sok in para. Nadev zato raje oblikujemo v podolgovat kup ob enem robu testa, preostalo površino pa premažemo z maščobo. S pomočjo prta ali papirja za peko testo previdno zvijemo okoli nadeva, stranska robova zapognemo navznoter, spoj pa obrnemo navzdol.

Zavitek mora biti čvrsto zvit, vendar ga pri zavijanju ne stiskamo. Če nadev preveč stisnemo, bodo jabolka lažje spustila sok, občutljivo testo pa se lahko pretrga. Pomembno je tudi, da zavitka ne napolnimo preveč, saj prevelika količina jabolk podaljša čas, ki ga potrebuje toplota, da doseže sredino, hkrati pa pomeni več tekočine na isti površini testa. Iz večje količine nadeva zato raje naredimo dva ožja zavitka kot enega zelo debelega.

9 zavitkov, ki dokazujejo, da štrudelj še zdaleč niso le jabolka

Zavitek mora v zares vročo pečico

Razlog je preprost – če zavitek položimo v premalo ogreto pečico, začnejo jabolka že spuščati sok, testo pa še nima dovolj toplote, da bi se njegova struktura utrdila. Preverjeni recepti za jabolčni zavitek se najpogosteje gibljejo med 180 in 190 stopinjami Celzija, tradicionalni dunajski recept pa predvideva približno 30 do 40 minut peke pri 180 stopinjah, čeprav, iskreno povedano, se večji pekač štrudlja v tem času še ne bo popolnoma spekel.

Čas moramo vedno prilagoditi debelini zavitka, količini nadeva, vrsti testa in svoji pečici. Bolj kot na minute pa se je treba zanašati na videz: zavitek mora biti izrazito zlato rjav, testo ob straneh suho in čvrsto, spodnja stran pa zapečena, ne bleda in mehka.

Pri izbiri pekača ima prednost kovina

Za zavitek izberemo nizek kovinski pekač, saj kovina hitreje prevaja toploto kot steklo ali keramika, nizek rob pa vročemu zraku omogoča, da lažje kroži okoli testa. Zavitek nato položimo na eno plast papirja za peko. Več plasti papirja ali kombinacija papirja in debele silikonske podloge namreč dodatno izolira spodnjo stran in upočasni njeno segrevanje. Še bolje pa je, da pekač preprosto namažemo z raztopljenim maslom ali oljem, preden vanj postavimo zavitek. Skorjica bo tako veliko bolj hrustljava. Pekač postavimo v spodnjo tretjino pečice. Tako bo spodnja stran prejela dovolj toplote, vrh pa se ne bo prehitro zapekel.

Zadnji korak

Pred peko zavitek še premažemo s stopljenim maslom, po želji pa lahko uporabimo tudi razžvrkljano jajce. Maslo je značilno za klasično vlečeno testo in mu doda okus, jajce pa ustvari bolj sijočo ter izrazito zapečeno površino.