Kardamom: nikar ne naredite te napake, ko ga uporabite

Praznična peka je tisti čas v letu, ko iz svoje zaloge začimb izbrskamo kardamom – takoj za cimetom eno najbolj značilnih decembrskih arom. Ni dolgo tega, kar je bil pri nas prava eksotika, danes pa so se obzorja razširila. Prav je, da zato opozorimo na pomembno dejstvo: kardamomov je več vrst in vsaj dveh nikakor ne smete zamenjati, če ne želite uničiti svojega peciva.

Ena začimba, številni svetovi

Kardamom je izjemno zanimiva začimba. Zelo karakterna, a hkrati tako univerzalna, da se zlahka udomači v povsem različnih kuhinjah sveta. Najdemo ga tako v indijski kot v skandinavski kulinariki, kar samo po sebi pove veliko o njegovi prilagodljivosti.

K nam je začel bolj množično prodirati skupaj z ljubeznijo do severnjaškega peciva, ljubitelji bližnjevzhodnih in orientalskih okusov pa so ga poznali že prej. Je namreč pomemben del mešanice garam masala, z njim odišavimo sladico kulfi, nepogrešljiv je v birjaniju in rogan joshuju, pa tudi v vietnamski juhi pho ter številnih jedeh z lečo. Posebno mesto ima tudi v kavi, kakršno pripravljajo v nekaterih delih arabskega sveta.

V tem času pa nas kardamom najbolj mika v sladkem svetu: v testenih vozličkih, polžkih in kvašenem pecivu, pogosto v tesni družbi cimeta.

Zeleni kardamom: klasična izbira za sladice

Najpogosteje nam kardamom pride v roke v obliki majhnih, zelenih strokov. To je zeleni kardamom, ki je tudi tisti pravi za sladice. Njegova aroma je parfumska, rahlo sladkasta, cvetlična in elegantna – takšna, da sladkim jedem doda globino, ne da bi jih preglasila.

Poleg zelenega poznamo še črni in beli kardamom, a tu velja biti zelo previden.

Kardamomi FOTO: maramorosz/Shutterstock

Črni kardamom: močan, dimljen in povsem napačen za peko

Kar naravnost k bistvu: za sladice nikoli ne uporabljajte črnega kardamoma. Po svojem značaju je namreč popolnoma drugačen od zelenega. Je izjemno močan, skoraj brutalen, predvsem pa izrazito dimljen, saj ga sušijo nad ognjem.

Na ugriz spominja na kafro in evkaliptus; če bi ga prežvečili, bi se vam zazdelo, da ste pojedli žličko znamenite tigrove masti ali globoko vdihnili mazilo Vicks. Nežno pecivo bi takšno aromo preprosto ne preživelo.

Črni kardamom sodi v globoke, dolgo kuhane jedi, kjer se okusi počasi pretakajo in prepletajo: v bogate omake, enolončnice in mesne jedi. Tudi botanično gledano gre za drugo rastlinsko vrsto – stroki so veliki, temni in celo rahlo dlakavi.

Beli kardamom: lep, a manj izrazit

Tretja možnost je beli kardamom, ki pa v resnici ni nova vrsta. Gre za zeleni kardamom, ki ga dodatno obdelajo – obelijo –, da postane vizualno bolj eleganten in nevpadljiv.

Cena za to lepoto je izguba dela aromatičnih snovi. Beli kardamom si zato lahko predstavljamo kot nekakšno »oprano« različico zelenega, primerno za tiste, ki jih v sladicah motijo temni delci notranjosti stročka, a želijo zelo blag, skoraj sramežljiv kardamomov pridih.

Kako kupovati in hraniti kardamom

Še pomemben praktični namig: vsi kardamomi hitro izgubljajo aromo, saj so njihove hlapne spojine občutljive. Zato se praviloma izogibamo mletim različicam.

Najbolje je kupovati kardamom v celih strokih, ki naj bodo zaprti, čvrsti in nepoškodovani. Meljemo ga sproti, najbolje v možnarju. Hranimo pa ga na suhem, temnem mestu, v tesno zaprti posodici – tako bo tudi ob naslednji praznični peki ohranil svojo čarovnijo.