Katere gobe je treba olupiti, katere oprati in katere skrtačiti

Vsak gobar ima svojo metodo: eden prisega na nožek in ščetko, drugi vse gobe hitro splakne pod vodo. A med gobami obstajajo pomembne razlike in dejstvo je, da je v nekaterih primerih res bolje, da jih olupimo, medtem ko druge sorte popolnoma sovražijo vodo. Po odgovor smo se obrnili na Anjo Rot, strokovnjakinjo za okusno pripravo gob, ki nam je razložila, kdaj posežemo po nožu in kdaj raje po mehki gobarski krtački.

»Lupijo se seveda lupljivke …«

»Lupi se seveda lupljivke, kot že ime pove, in pa bisernice, zgolj zaradi neprijetne strukture kožice na klobuku. Drugače pa se pere samo take gobe, kot so bezgova uhljevka in rumena drhtavka, ki so res želejaste – vseh ostalih običajnih gob ne peremo, samo skrtačimo in obrišemo, če so res umazane,« pojasnjuje Anja Rot, poznavalka gob in avtorica številnih receptov za njihovo pripravo.

Šampinjoni so edine med kupljenimi gobami, ki jih lahko delno olupimo. FOTO: Mikhail Artamonov/Getty Images

Katere gobe so »lupljivke«?

Lupljivke so gobe, pri katerih nam že ime pove, da jih je pred pripravo potrebno olupiti, saj se njihova kožica na klobuku zelo enostavno loči od mesa. Barvno so izjemno raznolike: od rdečih, rumenih do vijoličastih. Ker je kožica pri številnih vrstah nekoliko trpka ali spolzka, jo gobarji in kuharji pogosto odstranijo in tako poskrbijo, da goba obdrži svoj nežen, oreškast okus.

Najbolj znane vrste lupljivk pri nas so:

• jadranska lupljivka
• prožna lupljivka
• votlobetna lupljivka
• brezobročna lupljivka
• rumena lupljivka
• ovčarska lupljivka
• macesnova lupljivka
• maslena lupljivka
• primorska lupljivka
• bela lupljivka
• tridentinska lupljivka
• peščena lupljivka
• siva lupljivka

Kaj pa bisernice?

Bisernica spada med redke užitne mušnice. Ima značilen biserno sijoč klobuk in meso, ki ob prerezu rahlo pordeči. Olupimo jo zato, ker je njena kožica nekoliko sluzasta in pri kuhanju daje neprijeten občutek v ustih. Po lupljenju in toplotni obdelavi pa je varna in izjemno okusna – a vedno jo je treba dobro prekuhati (vsaj 15 minut), saj surova vsebuje termolabilne toksine.

Zakaj gob načeloma ne peremo?

Gobe so kot spužve in vsebujejo vse do 90 % vode. Zato dodatna vlaga, ki bi jo vanje vnesli med pranjem, povzroči, da se pri kuhanju ne zapečejo lepo, ampak se dušijo v lastnem soku. S tem izgubijo teksturo, aromo in tisti prijeten oreškast vonj, ki ga obožujemo pri jurčkih in lisičkah. Če jih res moramo oprati (na primer, ko so polne zemlje ali iglic), to storimo na hitro in tik pred uporabo. V ostalih primerih gobe raje le skrtačimo ali obrišemo z vlažno krpo. 

Najboljši način je, da gobe obrišemo s krpico ali nežno krtačko. FOTO: nito100/Getty Images

Izjeme: gobe, ki jih lahko speremo

Kot pravi Anja Rot, obstajajo izjeme, ki se jih lahko pere, ni pa nujno. Gre za gobe, ki imajo želatinasto strukturo, v kateri se ujamejo drobne nečistoče. Mednje spadata bezgova uhljevka in rumena drhtavka, ki sta resnično želejasti, zato ju pred pripravo na hitro speremo pod tekočo vodo in nato dobro osušimo na papirnati brisački.

Kako očistimo tiste gobe, ki jih najpogosteje nabiramo pri nas?

Jurček

Jučrkov ne peremo v vodi, ampak le s krtačko odstranimo zemljo in z vlažno krpo obrišemo klobuk. Če so črvičasti, odstranimo poškodovane dele, pri starejših plodovih pa je priporočljivo odstraniti cevke pod klobukom, ker postanejo mehke in grenke.

Lisičke

Lisičke med gubami pogosto skrivajo drobne iglice in pesek, zato jih po potrebi hitro splaknemo in osušimo na papirju. Nikoli jih ne namakamo, saj voda uniči njihov značilen vonj po sadju. Tudi v tem primeru je najbolje, da so očiščene s ščetko ali mehkim čopičem.

Marele

Marele imajo velik, pogosto nekoliko prašen klobuk. Kožico lahko po želji delno olupimo, da se lepše zapečejo, sicer pa jih obrišemo s suho krpo ali rahlo vlažno gobo. Pazljivi moramo biti, da jih pri čiščenju ne opraskamo, saj njihova porozna struktura vpije vlago kot papir.

Štorovke

Rastejo v skupinah in pogosto preraščajo les. Spodnji del njenega klobuka je včasih prašen, zato jih le nežno obrišemo. Pri starejših plodovih se priporoča, da se odstrani spodnji del betov, ker postanejo vlaknasti. 

Šampinjoni 

Gojeni šampinjoni so edina izjema med kupljenimi gobami, kjer lahko kožico na klobuku delno olupimo, če je suha ali rahlo potemnela. Sicer jih očistimo s suho krpo ali vlažno papirnato brisačo in jih nikoli ne namakamo, saj izgubijo čvrstost in postanejo gumijasti.

Dežnikarice, polžarke, turki …

Večina teh vrst ima nežno meso in se čisti le mehansko. Z njimi ravnamo nežno, saj hitro počrnijo ali postanejo vodene, če pridejo v stik z vodo.

Deloindom.si: Ta živila v vaši shrambi so za molje najbolj privlačna