Ko se nam gobova rižota spremeni v lepljivo kašo, napako pogosto naredimo v zadnjih minutah kuhanja

Pri rižoti nas namreč hitro zavede občutek, da mora biti jed v ponvi videti povsem gotova, zato jo kuhamo še minuto ali dve, da izgine preostala tekočina in se riž dokončno zmehča. A prav ti zadnji minuti lahko odločita, ali bomo jedli rahlo, kremasto rižoto ali riževo kašo.

Italijanski chef Antonio Salvatore je v pogovoru za portal Food & Wine »prekuhavanje« namreč označil za enega najzanesljivejših načinov, kako pokvariti rižoto. Kot je pojasnil, mora biti riž sicer kuhan, vendar v sredini še vedno nekoliko čvrst. Če torej čakamo, da povsem popusti pod zobmi, je za pravo teksturo po njegovem mnenju že prepozno.

Rižota se namreč kuha tudi potem, ko ugasnemo štedilnik

Riž je ena tistih sestavin, ki ne neha vpijati tekočine v trenutku, ko ponev odstavimo z ognja. Številni kulinarični strokovnjaki so v preteklosti že pojasnili, da se riževa zrna med čakanjem še naprej mehčajo, omaka okoli njih pa postaja gostejša, zato rižota, ki je v ponvi videti ravno prav gosta, čez nekaj minut na krožniku pogosto obstane v kupčku.

Rešitev za takšno zagato je torej preprosta: kuhanje končamo, ko so zrna še rahlo čvrsta, v ponvi pa je še toliko tekočine, da rižota lepo teče. Zagotovo ste že kdaj slišali, da se mora prava rižota na krožniku nežno razlesti, kajne?

Kuhalnice ni treba vrteti brez prestanka

Morda ste že slišali, da moramo rižoto med pripravo neprestano mešati. Res je, da z mešanjem preprečimo prijemanje na dno in pomagamo ustvariti kremasto omako, vendar to ne pomeni, da vseh dvajset minut stojimo nad ponvijo in vrtimo kuhalnico brez premora. »Veliko bolje jo je premešati približno vsakih 30 sekund in pustiti, da kuhanje opravi svoje,« je v pogovoru za prej omenjen portal svetoval Salvatore. Rižota naj ta čas nežno brbota, vmes pa jo premešamo le toliko, da preverimo tekočino in proti koncu večkrat poskusimo riž. Tako bomo namreč laže ujeli pravi trenutek, kot če bi se zanašali samo na uro.

Ni prav, da rižoto neprestano mešamo – bolje je, da ji pustimo čas ter da kuhanje opravi svoje. FOTO: Boris SV/Getty Images

Kako pripravimo dobro gobovo rižoto?

Začnimo z rižem, namenjenim rižoti, na primer z arboriem ali s carnarolijem. Pri tem Salvatore daje prednost slednjemu, saj po njegovem mnenju dobro ohranja čvrstost in ga je teže prekuhati. Riža pred pripravo v tem primeru ne spiramo, saj škrob na površini zrn pomaga ustvariti značilno kremasto omako.

V ponvi najprej zmehčamo drobno sesekljano čebulo, dodamo riž in ga na kratko prepražimo. Ko dobi zlat odtenek, začnemo s postopnim prilivanjem tople jušne osnove. Vsakič je dodamo toliko, da se riž lahko enakomerno kuha, in ne plava v polni ponvi tekočine. Med kuhanjem ga občasno premešamo in predvsem pokušamo.

Med tem v drugi ponvi začnemo s praženjem gob, da oddajo vlago in začnejo rjaveti.

Ko je riž kuhan, vendar še čvrst na ugriz, ponev odstavimo. Vmešamo maslo, gobe in nariban parmezan ter po potrebi dodamo še malo tople osnove, saj to rižoto poveže v sijočo, svilnato celoto. Postrežemo jo takoj.